Poêlée de cèpes et de pieds de mouton, salade croquante

Une entrée de saison pleine de saveurs avec ses champignons et sa salade croquante. L’association du fenouil avec des carottes et de l’estragon fonctionne à merveille, très simple à réaliser et tellement bon !

Mise en place : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 250 g de pieds de mouton
  • 400 g de cèpes
  • 1 fenouil avec ses fanes
  • 2 carottes rouges (variété purple dragon)
  • 2 carottes jaunes
  • 12 branches d’estragon
  • Persil plat
  • 2 gousses d’ail
  • 1 noix de beurre demi-sel
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • Sel et poivre

Préparation

  1. La salade croquante : éplucher les carottes, les couper en fines lamelles pour obtenir des lasagnes de carottes crues. Émincer les fanes du fenouil et couper le fenouil en fines lamelles, prélever les feuilles d’estragon. Mettre dans un saladier les lasagnes de carottes, les feuilles d’estragon, les fanes de fenouil émincées et les lamelles de fenouil. Rajouter l’huile d’olive, le vinaigre de Xérès, saler et poivrer. Bien mélanger votre salade.
  2. Les champignons : couper vers les pieds la partie terreuse, bien les nettoyer avec une brosse à dent. Eviter de les passer abondamment sous l’eau (le champignon est déjà rempli d’eau). Avec un papier absorbant humide, nettoyer les parties sales. Les émincer et les faire sauter dans un peu d’huile d’olive à feu moyen pendant 5 minutes. Puis les mettre à égoutter dans une passoire. Les faire sauter dans une noix de beurre demi-sel avec l’ail écrasé et le persil haché pendant 5 minutes.
  3. Dressage des assiettes : disposer dans chaque assiette une part de champignons sautés avec de la salade croquante et servir.

Le plus

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un vin rouge comme un Médoc (Bordeaux), un Mercurey (Bourgogne) ou un Gigondas (Vallée du Rhône).

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