Gambas à l’Armoricaine

La gambas est d’apparence grise et devient rose lorsqu’on la cuit comme toutes les autres variétés. C’est une entrée qui se marie parfaitement avec un menu aux saveurs épicés.

Mise en place : 5 minutes
Cuisson : 25 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 kg de gambas fraîches
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 verre à digestif de cognac
  • 2 verres de court-bouillon pour poissons
  • 70 g de concentré de tomates
  • 1 jus de citron jaune
  • 2 échalotes, 1 gousse d’ail, 1 sucre
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • Piment de Cayenne ou pili-pili
  • Huile d’olive, 1 noix de beurre
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Le fond de sauce : mettre dans un poêlon à sauce un fond d’huile d’olive, jeter à petit feu l’échalote entière et l’ail écrasé en chemise, rajouter le concentré de tomates, le jus de citron, un sucre, rallonger avec le verre de vin blanc et deux verres de court-bouillon pour poissons. Saler modérément, poivrer, rajouter un peu de piment de Cayenne et faire cuire à feu doux couvert pendant 20 minutes.
  2. Les crustacés : dans une grande sauteuse, mettre une noix de beurre avec un peu d’huile d’olive et porter à feu vif ; faire sauter les gambas environ 3 minutes et flamber au cognac. Puis rajouter le fond de sauce, couvrir, cuire quelques instants et servir.
  3. Accompagnement : peut être servi avec un riz à l’Espagnol ou une fricassée de poivrons à l’huile d’olive.
  4. Pili-pili : piments oiseaux des Antilles macérés dans du cognac au moins six mois. Son goût est unique, mais attention à son dosage. c’est pour les amateurs de plats très épicés.

Le plus

Le Tabasco ou le piment d’Espelette peut aussi remplacer le piment de Cayenne.
Suggestions pour le vin d’accompagnement : un rosé de Loire, un Macon blanc ou un petit Chablis.

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