Des plats de poissons dans la cuisine de la mer

La chair de poisson est très délicate en cuisson, une sur cuisson est très vite arrivée. Le moyen le plus simple pour vérifier la cuisson d’un poisson est tout simplement de planter un pic en bois dans celui-ci. Si l’on ne rencontre aucune résistance, il est cuit (astuce d’un grand chef de cuisine). Dans ce fascicule, vous allez découvrir toutes sortes de poissons aux chairs différentes par les textures, les goûts et leurs cuissons.

“Bar sauvage à la fleur de sel de Guérande”

Le poisson est cuit en entier pour qu’il préserve tout son goût. Le bar a une chair ferme, cuisiné à la fleur de sel est un vrai délice.

“Bouillabaisse de Saint-pierre fenouil croquant et piment doux”

L’emblématique recette du port de Marseille avec un des meilleurs poissons à la chair très ferme et fine. On vous propose l’interprétation de ce plat accompagné d’un fenouil croquant.

“Choucroute du pêcheur”

Une recette que j’ai connue chez un restaurateur atypique, où, l’on venait pour son plat exceptionnel, mais aussi pour une ambiance très particulière et surprenante !

“Dorade grillée aux herbes de Provence”

La recette de Sète qu’on cuisinait après une partie de pêche côtière. A Sète, il existe un trou à dorades très convoité par tous les pêcheurs du coin, où, les grosses prises sont fréquentes. Un endroit surréaliste qu’il faut voir de ses yeux, on pourrait dire que ces scènes de pêches n’existent que dans les films !

“Dos de cabillaud pané crème de salicornes aubergines confites et Pancetta”

Une création personnelle avec une chair de poisson plus fragile en cuisson qui s’accorde parfaitement avec des tuiles de Pancetta.

“Filets de carrelet aux asperges”

Un poisson cuisiné au vin rouge avec une chair très iodée et délicieuse.

“Filets de julienne aux 3 poivrons”

Un plat haut en couleurs et très goûteux, la julienne est un poisson avec une chair qui se rapproche de celle du cabillaud.

“Filets de rouget barbet grillés aux figues fraîches”

Un plat sucré salé agrémenté de tapenade. La chair de ce poisson est très fine et délicate en cuisson.

“Filets de saint-pierre à la moutarde fenouil confit et crème basilique”

Une création personnelle au résultat très étonnant, où, l’association de la moutarde avec la chair de poisson fonctionne parfaitement. Les Antillais la pratiquent très régulièrement pour la préparation de leur célèbre sauce chien.

“Gravlax de truite julienne d’endives et pommes aux agrumes”

Un plat scandinave avec des associations sucrées salées.

“Lieu jaune rôti à l’huile d’olive”

Une recette très simple à réaliser avec une chair de poisson translucide relevée avec une bonne huile d’olive extra vierge.

“Lisettes à la moutarde ancienne”

Une recette traditionnelle avec de jeunes maquereaux à la chair moins grasse et très iodée.

“Lotte aux poireaux”

Une recette avec une chair de poisson exceptionnelle et très goûteuse. Se cuit en général avec son cartilage central pour une meilleure tenue en cuisson. La chair de ce poisson exige une cuisson mi-cuit mi-cru, trop cuite, elle a tendance à devenir un peu caoutchouteuse.

“Papillote de sardines à la Provençale”

Une manière simple et très efficace de cuisiner ce poisson sans odeurs.

“Pavés de saumon napolitains”

Une recette simple à l’Italienne avec le poisson roi des pêcheurs. Ce poisson inspire respect et admiration pour sa lutte envers la sauvegarde de son espèce, un retour aux sources pour frayer et mourir.

“Rougets grondins rôtis au gingembre”

Le gingembre et la menthe fraîche accompagnent à merveille ce plat de poisson rôti qu’on aime préparer en Bretagne. C’est un plat très parfumé, simple à réaliser et très joli par ses couleurs.

“Sauté de morue au muscadet”

Un plat avec du cabillaud salé. Autrefois, ce poisson était pêché par des gros chalutiers, où, il était découpé en filets et salé pour sa conservation. C’est ainsi que l’on déguste ce poisson sous le nom de morue, la grande spécialité du PORTUGAL.

“Tajine de poissons”

Un plat du sud marocain qu’on aime particulièrement cuisiner pour ses mélanges d’épices et ses poissons à la chair ferme.

Les spécialités : chaque spécialité a sa propre histoire
Les poissons, coquillages et crustacés