Calissons de dinde aux brocolis nappés de cheddar

Le calisson est une confiserie à base d’une fine pâte de melon confit et d’amandes broyés, nappée de glace royale sur un fond de pain azyme, la grande spécialité d’Aix en Provence. Dans cette recette le nappage est du cheddar (fromage jaune-orange au lait de vache), la pâte et le fond est de la feuille de brick, à l’intérieur une farce aux brocolis, d’herbes, de dinde relevée de piment de Cayenne. Un assemblage en forme de paillasson, délicieux pour un plat aux saveurs inattendues.

  • Mise en place : 10 minutes pour les légumes et 1 heure pour la confection et le pliage des calissons
  • Cuisson : 7 minutes pour la précuisson de la farce, 20 minutes pour les calissons au four et 1 minute au grill
  • Thermostat du four : 240°C Th 8

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • Morceaux maigres de dinde 300 g (tournedos ou escalopes)
  • 2 brocolis
  • 10 branches de coriandre fraîche
  • 3 branches de menthe fraîche
  • 1 oignon jaune
  • 1 demi-citron jaune
  • 2 jaunes d’œuf
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuillère à café de paprika doux
  • 1 demi-cuillère de piment de Cayenne
  • 4 cuillères à café de panure
  • 6 à 8 feuilles de brick
  • 6 à 8 tranches de cheddar
  • Gros sel
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Les brocolis : couper les bouquets et les laver. Les plonger dans une eau frémissante salée au gros sel et laisser cuire 4 minutes, les sortir et les égoutter. Émincer la moitié pour la préparation de la farce et l’autre moitié est réservée en bouquets pour l’accompagnement des calissons à la dégustation.
  2. La farce : émincer finement les herbes (coriandre avec leurs tiges et feuilles de menthe) et l’oignon. Éplucher l’ail et ôter les germes, couper en petits morceaux la dinde, saler et poivrer. Faire suer l’oignon 2 minutes et faire sauter les morceaux de dinde avec l’ail écraser à feu vif pendant 5 minutes (remuer régulièrement). Puis arroser du jus d’un demi-citron, rajouter, la panure, le paprika et le piment et mélanger le tout. Mettre la dinde dans un saladier et rajouter les herbes et un jaune d’œuf. Mélanger et réserver.
  3. Les calissons : prendre une feuille de brick, la couper en deux. puis chaque moitié est utilisé pour la confection d’un calisson. Couper la moitié en deux et croiser les deux bandeaux au deux tiers. Mettre de la farce à l’intersection des bandeaux et rabattre les 3 extrémités et rouler. Badigeonner de jaune d’œuf la feuille de brick pour coller le tout. Badigeonner les deux faces de jaunes d’œuf et les disposer sur un plat à gratin. Placer sur le dessus des calissons un demi-carré d’une tranche de cheddar coupé en deux. Mettre dans un four chaud à 240°C pendant 20 minutes, puis 1 minutes au grill et servir.
  4. Dressage des assiettes : placer dans chaque assiette 3 calissons et disposer quelques bouquets de brocolis réchauffés quelques instants au four micro-ondes. Arroser les bouquets d’un filet d’huile d’olive. Très bonne dégustation.

Le plus

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un vin rosé comme un Sable de Camargue, un Costières de Nîmes ou un Patrimonio.

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