En arrivant à la distillerie Seagram's Four Roses, on se sent étrangement comme Warren Gates au début de Bring Me the Head of Alfredo Garcia. Cette étrange confiserie de couleur citron d'un ranch de style mexicain semble incongrue avec les douces prairies ondulantes et les creux bordés d'arbres du Kentucky. Heureusement, le maître distillateur Jim Rutlege est plus hospitalier que le patriarche dans le violent classique du film de Sam Peckinpah.
C'est le dernier avant-poste du puissant empire Seagram dans le Kentucky : en fait, jusqu'à la réouverture de l'usine de Lawrenceburg dans l'Indiana, c'était la seule distillerie Seagram aux États-Unis - preuve flagrante du déclin qui a frappé le marché américain du whisky à partir des années 1970. Cela n'a pas empêché Jim de fabriquer un whisky assez classe à Four Roses, le mot "joli" étant le mot clé.
Il est évident que chaque distillateur a sa propre technique, mais Four Roses se distingue de ses collègues du Kentucky. Les racines canadiennes de Seagram sont peut-être visibles, mais aucune autre distillerie de l'État ne produit une telle gamme de whiskies de base différents. Lisez cet article sur www.foodly.fr.
Avec cinq souches de levure utilisées sur les deux mashbills - l'un avec 75 % de maïs, l'autre avec seulement 60 % - Jim a 10 whiskies subtilement différents à mélanger dans le style Four Roses. Lorsque vous ajoutez différentes forces de distillation et différents âges, vous obtenez un ensemble de saveurs assez complexe.
Nous pensons que la plupart des saveurs proviennent des petits grains", explique Jim. Dans notre cas, cela signifie du seigle et un peu d'orge maltée". Il explique ensuite que, contrairement à la croyance populaire, les fabricants de bourbon n'utilisent pas l'orge maltée uniquement pour ses enzymes, mais pour son goût et une autre propriété peu connue. Le malt fait deux choses", dit-il. Il y a la conversion enzymatique qui commence à décomposer les molécules d'amidon et les transforme en sucres solubles et donc fermentescibles, et qui liquéfie la bouillie de maïs en décomposant sa structure moléculaire".
Jim ajoute donc deux fois de l'orge maltée pendant la cuisson (écrasement). D'abord, le maïs est cuit à haute température avec un peu de malt, pour aider à liquéfier le gruau épais ; ensuite, la température est abaissée et du seigle est ajouté (cela empêche la formation de boules de seigle et réduit le risque d'infection bactérienne dans le ferment). Ensuite, la température est à nouveau abaissée et l'orge maltée (avec un peu de backset) est ajoutée pour son enzyme.
La mention de backset déclenche une longue et patiente explication sur les niveaux de pH, la consistance et les soleras. La distance tête/appuie-tête provient du fond de l'alambic et est très acide", explique Jim. Elle est mise dans le cuiseur et les fermenteurs pour obtenir le pH correct. Au fur et à mesure que le ferment avance, le pH baisse et devient aigre.
Vous savez à l'odeur et au goût à quel point il est avancé. C'est une combinaison de science et d'art". Jim accorde la priorité à un contrôle minutieux du processus, de l'odeur des grains à leur arrivée, jusqu'à la fin de la distillation - et jusqu'à la maturation. Je recherche un arôme riche et doux pour le nouvel alcool", dit-il. '
Mais pour ce faire, il faut d'abord intégrer de bons arômes, qui sont d'abord générés dans le ferment. Vous pouvez vous tromper dans un alambic, mais vous ne pouvez pas améliorer votre matériau de base".
Même la maturation est différente ici ; dans un entrepôt à un seul étage sur palettes, plutôt que dans les rayonnages traditionnels. Mais qui peut dire ce qui est bien et ce qui est mal ? Les résultats finaux - le Yellow Label précis, joli et épicé et le Black Label plus riche et complexe - sont des bourbons de premier ordre.
NOTES DE DÉGUSTATION
Label jaune "Quatre roses
Doux et légèrement boisé, avec des notes citronnées parfumées. Un excellent mélangeur. * * *
Label noir
Plus ferme et plus fumé, avec du bois de hickory, du miel et une finale croustillante aux accents de ryésus