Tagine d’épaule d’agneau aux fruits

Le mot tagine nous plonge dans le monde de la cuisine orientale et maghrébine, riches de traditions. Ce plat ancestral est d’origine berbère et se prépare à l’huile d’olive avec des épices, des légumes, de la viande ou du poisson.

Mise en place : 35 minutes
Cuisson : 130 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 épaule d’agneau
  • 250 g d’abricots secs
  • 400 g de couscous fin
  • 100 g de raisins secs
  • 100 g d’olives libanaises
  • 2 oignons, 3 gousses d’ail
  • 1 pincée de safran
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 cuillère à soupe de cumin et de paprika
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 1 pincée de cannelle
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 carottes, 2 navets
  • 2 poivrons rouges
  • 2 tomates, feuilles de persil
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Les légumes : les laver, égrener et couper les poivrons en fines lanières, émincer fin l’oignon. Éplucher les navets et les carottes, les couper en morceaux, hacher le persil et l’ail. Couper en petits quartiers les tomates.
  2. Les abricots : dans une casserole, faire chauffer de l’eau et faire pocher les abricots secs dans l’eau frémissante additionnée de sucre en poudre pendant 10 minutes. Les égoutter et réserver.
  3. L’épaule : faire désosser l’épaule chez le boucher (les morceaux de viande doivent être moyens et bien dégraissés). Saler et poivrer les morceaux d’épaule. Dans une grande sauteuse, mettre environ 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et faire dorer la viande à feu vif avec le safran. Quand les morceaux sont bien saisis, rajouter l’oignon, les tomates, les poivrons, les carottes et les navets. Mélanger bien, introduire le cumin, le paprika, le gingembre, la cannelle, et verser le vin blanc, puis arroser d’un verre et demi d’eau chaude. Rajouter les abricots, les olives, les raisins secs, et faire cuire à couvert pendant environ 2 heures à feu doux.
  4. La semoule : mettre la semoule dans un saladier. Rajouter un peu d’huile d’olive et mélanger avec une fourchette. Faire chauffer de l’eau avec du gros sel jusqu’à ébullition, puis verser l’eau jusqu’à hauteur de la semoule et couvrir 5 minutes. Égrener délicatement la semoule avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une semoule parfaitement roulée. Deux méthodes :
    – Mettre dans le couscoussier et faire cuire dans la dernière demi-heure avec la vapeur ;
    – Au micro-onde environ 4 minutes.
  5. Dressage des assiettes : disposer au fond de chaque assiette à soupe de la semoule, poser par-dessus 3 morceaux d’agneau et mettre autour de la semoule, les fruits et légumes arrosés d’un peu de sauce, parsemer de persil haché.

Le plus

On peu utiliser des dattes, des pruneaux ou des amandes. En viande, le jarret de veau est aussi très bien pour cette recette.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un Bandol rouge, un vin rouge Libanais ou un vin rouge d’Argentine.

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