Sauté de morue au muscadet

La morue est tout simplement du cabillaud salé. Autrefois ce poisson était pêché par des gros chalutiers où il était découpé en filets et salé pour sa conservation. C’est ainsi que l’on déguste ce poisson sous le nom de morue.

Au Portugal, la morue se prépare à toutes les sauces, elle est la spécialité nationale et compte plus de 365 recettes différentes, elle était à une certaine époque le plat des pauvres. Aujourd’hui, ce n’est plus vraiment le cas, ce poisson est devenu aussi cher que d’autres. Il fait partie des poissons menacés de disparition si on continue les pêches intensives. Le prix à payer c’est de limiter les cotas de pêche avec pour conséquence de ponctionner un peu plus notre portefeuille de consommateur. Mais tout cela en vaut la peine. La chair du cabillaud salée a une saveur exceptionnelle. Même nature sauté avec de l’huile d’olive c’est génial. N’hésitez pas à préparer ce délicieux poisson et très bonne dégustation.

  • Mise en place : 10 minutes
  • Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 800 g de morue salée
  • 1 branche de céleri, 1 bouquet garni
  • 3 pommes à cuire
  • 12 petits oignons blancs sans les tiges
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 pincée de noix de muscade, persil commun
  • 1 verre blanc de muscadet
  • 1 noix de beurre
  • Huile d’olive
  • Poivre

Préparation

  1. La morue : faire dessaler la morue pendant une nuit dans de l’eau froide. La pocher dans de l’eau froide avec le bouquet garni, une branche de céleri coupée en petits morceaux, porter à frémissement, et maintenir environ 4 minutes. Sortir le poisson, enlever la peau et les arêtes, puis l’émietter et laisser refroidir un peu.
  2. La garniture : éplucher et épépiner les pommes, les couper en petits quartiers. Enlever la peau des oignons. Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre et faire dorer les oignons entiers quelques instants, puis verser par-dessus le sucre, rajouter les quartiers de pommes et laisser cuire environ 5 minutes à feu doux. Les oignons doivent être confits et les pommes dorées, ne pas hésiter à rajouter un peu d’eau chaude. Maintenir au chaud la garniture.
  3. Le sauté : mettre au fond d’une casserole de l’huile d’olive, faire sauter la morue à feu vif jusqu’à coloration, puis rajouter une pincée de noix de muscade, du poivre, le verre de vin blanc et laisser à feu doux quelques minutes, puis servir.
  4. Dressage des assiettes : mettre au centre de chaque assiette un peu de pommes, d’oignons confits et disposer autour de la morue (ou inversement); rajouter un filet d’huile d’olive sur le poisson et couper un peu de persil frais par-dessus. Rajouter une tranche de citron.
  5. Accompagnement : peut être servi avec un riz créole, une julienne de légumes ou des pommes de terre sautées.

Le plus

Il est très difficile de remplacer la morue par un autre poisson, sa chair est très particulière. Le vin blanc peut être changé.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un rosé des Riceys, un Jurançon sec ou un Bourgogne Aligoté.

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