Saucisson lyonnais pistaché chou frisé crème balsamique et charlottes sautées

Le saucisson à cuire aux pistaches est un mets succulent et l'une des grandes spécialités lyonnaises que l'on déguste dans les fameux Bouchons lyonnais, restaurants typiques de sa ville où sa gastronomie est réputée.

• Mise en place : 15 minutes
• Cuissons : 35 minutes pour le saucisson, 30 minutes pour les pommes de terre et 25 minutes pour le chou frisé (croquant)

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 saucisson à cuire pistaché de Lyon à l'ancienne de 350 g
• 1 chou frisé Bio
• 600 g de petites charlottes
• 3 gousses d'ail
• 5 branches de thym frais
• 1 demi-cuillère à café de piment d'Espelette
• 2 cuillères à café de crème balsamique
• 1 demi-verre de vin blanc sec
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Le saucisson à cuire : le mettre dans de l'eau froide. A eau frémissante, compter 35 minutes de cuisson.
2. Les pommes de terre : ne pas éplucher les petites charlottes, les couper en deux dans le sens de la longueur. Écraser les gousses d'ail avec leur peau, les mettre dans de l'huile d'olive avec les branches de thym frais à feu vis, rajouter les charlottes, saler, poivrer et laisser saisir en remuant régulièrement pendant 20 minutes. Baisser le feu et laisser cuire 10 minutes et maintenir au chaud.
3. Le chou frisé : détacher les feuilles et les rincer. Les faire blanchir 5 minutes dans de l'eau frémissante, les sortir et les égoutter. Puis les émincer et les faire sauter à l'huile d'olive à feu vif pendant 20 minutes, saler et poivrer. Rajouter la crème balsamique, bien mélanger et arroser de vin blanc, faire cuire à feu doux pendant 5 minutes. Maintenir au chaud.
4. Dressage des assiettes : couper le saucisson cuit en fines rondelles, mettre dans chaque assiette un fond de chou et des charlottes, disposer quelques rondelles de saucisson. Parsemer de quelques feuilles de thym frais et servir.

Le plus

Si vous souhaitez un chou plus tendre, prolonger sa cuisson. Pour des pommes de terre plus épicées, rajoutez un peu plus de piment d'Espelette. Le saucisson lyonnais pistaché se trouve chez des bouchers et des charcutiers traiteurs. Celui à la couenne est particulièrement délicieux avec une texture incomparable, mais très difficile à trouver en dehors de Lyon. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin rouge d'Anjou (Gamay), un Crozes-Hermitage ou un Côtes du Rhône.