Sardines en Escabèche

C’est une entrée méridionale qui se prépare de préférence en plein air. Ce savoureux plat met parfaitement en valeur la chair de ce poisson et propose un véritable feu d’artifice de couleurs et de saveurs.

Mise en place : 10 minutes
Cuisson : 40 minutes

Se prépare la veille pour que la préparation reste une nuit au frigidaire.

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 12 petites sardines
  • 1 demi-litre de vinaigre de vin
  • 8 gousses d’ail, 3 échalotes
  • 2 poivrons dont 1 vert et 1 rouge
  • 4 tomates, 1 demi verre de vin blanc sec
  • 1 citron jaune
  • 2 cuillères à soupe de paprika
  • Huile d’olive
  • Piment de Cayenne
  • Sel et poivre

Préparation

1 Les sardines : de préférence au barbecue où elles sont grillées entières sans être vidées. Car lors de leur cuisson, elles se videront naturellement. Sinon vous pouvez les cuire en papillote au four pour éviter les odeurs, ou les poêler à feu vif pour leur donner de la couleur. Les disposer dans un plat, saler et poivrer.
2 La marinade : mettre dans une sauteuse le vinaigre et les gousses d’ail entaillées en quatre, presser le citron, rajouter le paprika, porter à ébullition, passer au tamis et verser le contenu sur les sardines. Vous êtes libre de mettre ou pas les morceaux d’ail.
3 La sauce : émincer les échalotes, couper les tomates en petits quartiers et les poivrons en lamelles. Faire cuire dans une casserole à petit feu les échalotes, les tomates dans un peu d’huile d’olive et du vin blanc, saler, poivrer, et rajouter un peu de piment de Cayenne pour corser la sauce. Lorsque les tomates font un liant, verser le contenu sur les sardines. Pour les poivrons, les faire dorer avec un peu d’huile d’olive et les disposer sur le plat pour la décoration.

Le plus

Selon votre goût, vous pouvez utiliser du paprika doux ou fort et remplacer le piment de Cayenne par du Tabasco ou du piment d’Espelette.

Revenons à la sardine qui est un poisson voisin du hareng au dos bleu vert et au ventre argenté, on le trouve en Méditerranée et en Atlantique. Il s’achète très frais, supporte mal les manutentions en perdant de sa saveur et en s’abîmant. Il doit paraître ferme avec l’œil vif et sans tâche de sang au niveau des ouïes. Sa chair, moyennement grasse, s’augmente avec sa taille, et c’est pour cette raison qu’il est préférable de cuisiner les petites sardines très proches de l’Italie. La plus belle est celle que l’on pêche à la TURBALLE qui a donné toutes ses lettres de noblesse à la conserverie “LA BELLE–ILOISE” dont les produits sont tout à fait remarquables. C’est un poisson fascinant par ses migrations, par bancs en surface, lors des belles saisons et sa grande vivacité en tant que petit prédateur.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un rosé de Provence, un Coteaux d’Aix ou un Coteaux Varois.

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