Salade de chèvre chaud aux noix

C’est la salade qui me rappelle mon passage à Tournus, situé entre Châlon-sur-Saône et Mâcon. Dans ses alentours, mon papa connaissait beaucoup de paysans qui faisaient leurs fromages de chèvre. Très tôt le matin nous allions très souvent faire la cueillette de champignons (selon les saisons : petits gris, roses de prés, mousserons, petites pleurotes, cèpes ou bolets, langues de bœuf, trompettes de la mort, girolles ou ChanterellesM). Nous profitions toujours de ces occasions en fin de ramassage, pour rendre visite à nos amis fermiers et déguster leurs fromages. Ils avaient tous des saveurs différentes à des degrés différents d’affinage. C’était l’occasion pour mon papa de faire ses provisions ; il les affinait dans son garde-manger réservé à cet effet. Quand je parcours les marchés, je suis très vigilant et attentif aux petits producteurs de chèvre pour préparer cette recette qui demande un fromage légèrement affiné. Il ne doit surtout pas être trop fort ou corsé afin de préserver un mélange harmonieux avec la salade. Les meilleurs fromages de chèvre que j’ai dégustés sont ceux de la région mâconnaise et chalonnaise. N’oublions pas la région lyonnaise, où, mes grands-parents avaient de bonnes adresses, et connaissaient des paysans authentiques qui nous vendaient des délicieux fromages de chèvre. Mise en place : 5 minutes Cuisson : 5 minutes Thermostat du four : 2400 °C Th 8

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 crottins de chavignol
• 1 salade au choix ou 1 composée
• 4 tranches de pains coupées en deux
• 3 Cuillères à soupe d’huile végétale
• 1 Cuillère à soupe de vinaigre de framboise
• Ciboulette
• 8 noix
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Le fromage de chèvre : couper les chèvres en deux dans le sens de la largeur. Mettre chaque morceau sur une demi tranche de pain, verser quelques gouttes d’huile d’olive par-dessus et les griller environ 5 minutes. Stopper la cuisson lorsque le fromage se colore uniformément.
2. La salade : dans un saladier, mélanger le vinaigre et l’huile, saler et poivrer. Incorporer la salade et mélanger avec la ciboulette hachée en petits morceaux.
3. Dressage des assiettes : disposer dans chaque assiette la salade, mettre par-dessus deux toasts de chèvre chauds, parsemer de morceaux de noix et servir.

Le plus

Le signe de qualité d’un fromage de chèvre est l’aspect de la moisissure qui se forme sur la croûte. Elle doit être sèche et belle, alors que bien souvent on constate qu’elle est suspecte (preuve d’une fabrication industrielle de piètre qualité). Pour une bonne dégustation en bouche, un vin blanc sec ou même légèrement fruité se marie formidablement avec ce type de fromage. Pour votre salade : laitue, frisée, rougette ou un mélange de plusieurs salades conviendront parfaitement. La frisée est ma préférée pour cette entrée. Pour les noix, vous pouvez utiliser des cerneaux de noix en sachet. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un Bourgogne Aligoté, un Macon Lugny blanc ou un Sancerre blanc.