C'est une entrée méditerranéenne associant croquant et moelleux aux couleurs provençales. Pour cette recette, les plus petits calmars sont les mieux adaptés, puisqu’ils sont pochés dans un bouillon safrané.
Mise en place : 15 minutes
Cuisson : 25 minutes
Thermostat du four : 240°C Th 8
Ingrédients
Pour 4 personnes- 800 g de petits calamars ou d'encornets
- 1 citron jaune
- 1 poivron rouge, vert et jaune
- 1 bouquet garni
- 1 dose de safran
- 4 petits oignons nouveaux
- Feuilles de menthe
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation
- L’assaisonnement : mettre dans un saladier, le vinaigre de Xérès, saler et poivrer. Rajouter l’huile d’olive et mêler le tout jusqu’à obtention d’un liant correct. Émincer les oignons et les mettre dans l’assaisonnement.
- Les poivrons : cuire dans un four très chaud les 3 poivrons entiers. Lorsqu’ils sont bien grillés sur toutes les faces (environ 20 minutes thermostat 8), les enfermer 5 minutes dans un sac en plastique. Puis enlever leurs peaux, les pépins, et les émincer en fines lanières. Les mettre de côté dans une assiette arrosée d’huile d’olive.
- Les calamars : enlever le cartilage central et la peau du calamar, le vider et le couper en deux dans le sens de la longueur. Les calamars doivent être bien rincés ; suivant leurs tailles, les couper pour obtenir des languettes de 1 cm toujours dans le sens de la longueur. Dans une casserole, verser un litre d'eau, ajouter le bouquet garni, le safran, le sel, le poivre, faire bouillir, puis les pocher dans le bouillon frémissant pendant environ 5 minutes. Piquer-les pour vérifier qu'ils sont suffisamment cuits. Les égoutter avec soin et les mélanger avec l’assaisonnement.
- Dressage des assiettes : disposer dans chaque assiette une quantité égale de calamars assaisonnés. Disposer par-dessus des lanières de poivron rouge, vert et jaune. Presser un peu de jus de citron et rajouter quelques feuilles de menthe. Votre entrée peut être servie.