Rougail de calamars, poivrons marinés et crème de vinaigre balsamique

Une entrée pleine de couleurs et de saveurs avec une cuisson expresse du calamar, sa chair est tendre à souhait. Accompagnée de rougail plus ou moins épicé, un vrai voyage dans l’Océan Indien du coté de Madagascar et de la Réunion.

Mise en place : 1 heure
Cuisson : 1 minute pour les encornets, 25 minutes pour les poivrons
Au repos au réfrigérateur : 30 minutes pour les encornets cuits et assaisonnés, 1 heures pour les poivrons à mariner dans l’huile d’olive
Thermostat du four : 200°C Th 7

Ingrédients

  • Pour 4 personnes
  • 400 g d’encornets (calamars)
  • 1 cuillère à café de piment d’Espelette
  • 1 demi-citron vert
  • 20 brins de ciboulette
  • 2 tomates grappes
  • 1 échalote
  • 1 piment rouge
  • 2 gousses d’ail en chemise (non épluchées)
  • Branches de thym frais
  • Gingembre
  • 4 poivrons verts
  • 4 poivrons jaunes
  • 4 poivrons oranges
  • 4 cuillères à café de crème de vinaigre de balsamique
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Les calamars : vider et préparer les calamars (enlever le contenu en tirant par la tête, couper les corps en deux et ôter la fine peau rouge-grise, récupérer les tentacules et les ailerons). Rincer le tout à grande eau et laisser égoutter. Puis sécher le tout avec du papier absorbant. Émincer finement en petits morceaux les tentacules et les ailerons. Couper les corps en lamelles pré-ciselés pour une cuisson très brève (quadrillage grossier avec le couteau). Saler, poivrer et saupoudrer de piment d’Espelette et les faire cuire à sec sur une plaque très chaude 1 minute (30 secondes sur chaque côté). Puis les mettre dans un saladier, arroser du jus d’un demi-citron vert et d’un filet d’huile d’olive. Remuer, filmer le saladier avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  2. Les poivrons : cuire les poivrons au four à 200°C entre 20 et 25 minutes (quand ils commencent à se flétrir et dorés, il est temps de les retourner). Les sortir et ôter les pédoncules, couper-les en deux dans le sens de la longueur, enlever les graines et la peau et recouper chaque quartier encore en deux dans le même sens. Mettre les poivrons dans un ramequin avec les gousses d’ail en chemise écrasées, saler, poivrer, arroser d’huile d’olive et mettre quelques branches de thym frais. Fermer avec du film alimentaire et laisser au réfrigérateur au moins une heure pour la marinade.
  3. Rougail : émincer très finement un beau morceau de gingembre, l’échalote, le piment rouge et la ciboulette. Couper chaque tomate en quatre et ôter la chair et les graines. Puis faire des petits dés et mélanger le tout dans un saladier. Saler, poivrer et rajouter 3 cuillères à soupe d’huile d’olive.
  4. Dressage des assiettes : disposer deux emporte-pièces circulaires au centre de chaque assiette. Sur l’extérieur de plus grand, disposer les poivrons en variant les couleurs. Mettre ensuite les morceaux de calamars dans le cercle le plus extérieur et au centre le rougail. Ôter les emporte-pièces, rajouter de la crème de vinaigre balsamique et servir.

Le plus

Vous pourrez trouver la crème de vinaigre balsamique dans des épiceries fines ou dans des Supermarchés.
Suggestions pour le vin d’accompagnement : un vin rouge d’Afrique du sud ou d’Australie, ou un vin blanc comme un Chateau Tariquet.

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