Queues de langoustines aux cuisses de pamplemousse

C’est un mets raffiné ou la chair de la langoustine va à merveille avec un fruit comme le pamplemousse. A la Haute de saison de la langoustine, cette entrée accompagnera parfaitement tous les repas de fêtes.

Mise en place : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 16 grosses langoustines ou 20 moyennes
  • 3 pamplemousses
  • 3 petits oignons blancs
  • 2 verre de vin blanc sec
  • 1 demi citron vert, zestes de citron
  • 1 dose de fumet marin
  • Huile d’olive
  • Cognac ou whisky de cuisine
  • 2 cuillères à soupe de crème épaisse (30% de matière grasse)
  • Sel et poivre

Préparation

  1. La sauce : dans un peu d’huile d’olive, faire suer les oignons émincés avec la dose de fumet marin. Puis, rajouter le vin blanc, un peu d’eau, le jus de citron, les zestes de citron, quelques quartiers de pamplemousse (que l’on écrase), les cervelles, les pinces et le corail des langoustines. Saler, poivrer et faire cuire à feu doux pendant environ 15 minutes à couvert. Puis découvrir, ajouter la crème fraîche et lier le tout pendant 5 minutes.
  2. Les pamplemousses : éplucher les pamplemousses, les découper en quartiers en enlevant leur peau. Puis, les Faire dorer dans de l’huile d’olive et les maintenir au chaud.
  3. Les queues de langoustines : enlever les têtes, prélever les cervelles, le corail et décortiquer les langoustines en prenant soin de laisser leurs queues. Dans une casserole, faire sauter les langoustines à feu vif avec un peu d’huile d’olive, environ 2 minutes pour les deux côtés. Flamber au cognac ou au whisky.
  4. Dressage des assiettes : mettre dans chaque assiette 4 ou 5 quartiers de pamplemousse et 4 ou 5 queues de langoustine, disposer quelques pinces. Parsemer de zestes de citron, napper de sauce et servir.

Le plus

Si vous souhaitez avoir en bouche une pointe épicée, rajoutez trois gouttes de Tabasco dans votre sauce.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un rosé de Riceys (jadis, le vin préféré de LOUIS XIV), un Chablis ou un Jurançon blanc sec.

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