Pâté chaud et son soufflé au foie de lapin

Quand on cuisine un lapin, on préserve toujours son foie pour faire le pâté chaud avec son soufflé que l’on nomme aussi gâteau de foie. C’est un plat absolument merveilleux qui nécessite l’achat de véritables quenelles lyonnaises.

  • Mise en place : 10 minutes
  • Cuisson : 45 minutes
  • Thermostat du four : 220°C Th7

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 foie de lapin, 2 oignons, 3 gousses d’ail
  • 6 branches de persil
  • 40 g de beurre, 5 cuillères à soupe de farine
  • 1 demi-litre de lait
  • 6 œufs, 1 grande boite de tomates pelées, 1 sucre
  • 4 quenelles lyonnaises
  • 125 g de viande de bœuf maigre
  • 125 g de champignons de Paris, olives vertes non dénoyautées
  • 2 échalotes, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Les champignons de Paris : les champignons de Paris sont rincés plusieurs fois dans de l’eau et du vinaigre de vin. Puis les égoutter, et les émincer en fines lamelles. Les faire cuire dans une casserole avec le jus de citron et une pincée de gros sel quelques minutes, et les égoutter à nouveau. Le jus de citron permet d’éviter aux champignons de noircir au cours de la cuisson.
  2. Le soufflé : hacher très fin l’oignon, l’ail et le persil avec le foie de lapin. Dans une casserole, mettre le beurre sur feu moyen et rajouter 3 cuillères à soupe de farine en prenant soin de bien remuer, incorporer le lait et obtenir un liant puis retirer du feu. Séparer les jaunes des blancs, rajouter les jaunes, l’oignon, l’ail, le persil, le foie, saler et poivrer. Battre les blancs en neige ferme et les mélanger au tout en deux fois. Beurrer un moule et verser le tout dans le moule. Préchauffer le four thermostat 7 pendant 10 minutes et enfourner 30 minutes.
  3. Les quenelles : dans une grande sauteuse, faire suer dans un fond d’huile d’olive les échalotes émincées, rajouter la viande de bœuf hachée jusqu’à coloration. Introduire 2 cuillères à soupe de farine, bien mélanger et verser les tomates pelées avec leur jus. Rajouter les champignons de paris, les quenelles dorées au beurre, le sucre, les olives vertes, le thym, le laurier, saler et poivrer. Faire cuire à couvert et à petit feu pendant 45 minutes. Les quenelles vont gonfler lentement au cours de la cuisson.
  4. Dressage des assiettes : mettre au centre de chaque assiette une part de gâteau de foie et disposer autour, d’un côté une quenelle arrosée de sauce, et de l’autre un peu de garniture de champignons et d’olives.

Le plus

Les quenelles peuvent être nature ou à la volaille. Le gâteau de foie se fait au dernier moment.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un Bourgueil rouge, un côtes de Nuits ou un ChâteauNeuf-du-Pape.

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