Noix de Saint-Jacques au vinaigre de framboise

C’est une entrée bretonne ou normande selon la région de provenance du coquillage. La coquille Saint-jacques est le véritable caviar des fruits de mer avec sa couleur ivoire, son reflet nacré, sa chair ferme et le rouge vif de son corail.

  • Mise en place : 15 minutes
  • Cuisson : 4 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de framboise
  • 3 cuillères à soupe d’huile végétale (exemple : tournesol)
  • 1 noix de beurre, huile d’olive, feuilles de menthe
  • Salades mélangées (feuilles de chêne, rougette, batavia, roquette, frisée et mâche …)
  • Alcool pour flamber (exemple : whisky ordinaire ou Soberano)
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Conseil sur l’achat des coquilles : prenez garde, il faut acheter les coquilles vivantes. Si elle baille, une petite tape sur la coquille doit aussitôt la faire se refermer. Vous pouvez déjà les faire préparer par votre poissonnier. Sinon, il suffit de sectionner le muscle entre les deux valves et retirer la poche noire et les barbes.
  2. La salade : dans un saladier, préparer une sauce vinaigrette en mélangeant 3 cuillères d’huile végétale avec 1 cuillère de vinaigre de framboise, saler et poivrer. La salade est ajoutée à la vinaigrette dans le saladier juste avant le dressage des assiettes.
  3. Les coquilles Saint -Jacques : dissocier les noix du corail et le piquer pour éviter qu’il éclate à la cuisson, couper les noix en deux, saler et poivrer. Faire fondre dans une poêle une grosse noix de beurre avec un peu d’huile d’olive. Quand le beurre frissonne, disposer les noix et corail, les faire saisir. Dès les premières colorations les retourner. La cuisson est très rapide, environ 2 minutes. Flamber avec le whisky, et les coquilles sont prêtes à être servies.
  4. Dressage des assiettes : disposer dans chaque assiette un peu de salade assaisonnée. Placer l’équivalent de 3 coquilles à côté, et mettre par-dessus quelques feuilles de menthe. Entourer les noix d’un filet d’huile d’olive et servir.

Le plus

Vous pouvez aussi les remplacer par des pétoncles ; leurs chairs sont très ressemblantes mais ce coquillage est plus fort en goût.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un Condrieu blanc, un Hermitage blanc ou un Bandol blanc.

La cuisine pour deux personnes
Cuisiner pour deux le jour de la Saint-Valentin