Moussaka

Ce plat traditionnel grec est à l’image de sa cuisine par la simplicité de la recette, qui peut se préparer de différentes façons, mais toujours avec la même base d’ingrédients : des aubergines, des pommes de terre, une farce à la viande (bœuf ou agneau), une béchamel et de l’huile d’olive. On a découvert ce plat il y a une trentaine d’années à Héraklion en Crète dans ses petites tavernes, on en garde un merveilleux souvenir.

Voici la version pour un voyage culinaire dans les îles grecques.

  • Mise en place : 1 heure
  • Cuisson : 1 heure pour la farce à la viande, 20 minutes pour les pommes de terre confites, 10 minutes pour les aubergines, 15 minutes pour la béchamel et 25 minutes pour la moussaka au four
  • Thermostat du four : 180°C Th 6

Ingrédients

Pour 8 personnes

  • 500 g de bœuf haché
  • 800 g de chair à tomate (l’équivalent de 2 petites boites)
  • 2 kg de pommes de terre Charlotte
  • 2 carottes
  • 3 aubergines
  • 2 petits oignons jaunes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 2 feuilles de laurier
  • 7 branches de persil frisé ou plat
  • Thym frais
  • 2 cuillères à café d’origan séché
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche pour la farce
  • 20 cl de crème liquide (béchamel)
  • 50 g de beurre demi-sel (béchamel)
  • 50 g de farine (béchamel)
  • 50 cl de lait entier (béchamel)
  • 60 g de parmesan râpé (béchamel)
  • 2 morceaux de sucre
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. La farce à la viande : émincer finement les oignons, les carottes et la branche de céleri. Hacher grossièrement le persil et les fanes de céleri. Faire suer dans un filet d’huile d’olive les oignons avec les feuilles de laurier et de thym. Rajouter les carottes, le céleri, saler et poivrer. Faire revenir 5 minutes à feu moyen. Rajouter la chair de tomates, le sucre, le persil, les fanes de céleri, bien remuer, saupoudrer d’origan séché et laisser cuire à feu doux couvert pendant 40 minutes. Puis, rajouter le bœuf haché avec deux cuillères à soupe de crème fraîche et poursuivre la cuisson de 15 minutes (remuer régulièrement pendant la cuisson). Réserver.
  2. Les pommes de terre confites : les éplucher, les couper en rondelles d’environ 7 à 9 mm, découper dans chacune d’elle un carré ou un rectangle et les mettre dans de l’eau froide. Les déchets de pommes de terre sont préservés pour être aussi cuisinés plus tard. Égoutter et sécher les pommes de terre sur un papier absorbant. Les faire cuire dans de l’huile d’olive à feu moyen pendant 5 minutes et à feu doux pendant 15 minutes (Les retourner régulièrement). Pour vérifier la bonne cuisson des pommes de terre, piquer une pomme de terre avec un pic en bois, on ne doit pas ressentir de résistance. Lorsqu’elles sont cuites, les mettre sur du papier absorbant et réserver.
  3. Les aubergines : bien rincer les aubergines et les couper en rondelles de 7 à 9 mm. Les faire cuire dans de l’huile d’olive environ 10 minutes à feux moyen en les retournant régulièrement (Baisser le feu si nécessaire et rajouter de l’huile d’olive pendant la cuisson, l’aubergine absorbe l’huile comme une éponge). Mettre les rondelles sur du papier absorbant et réserver.
  4. La moussaka : disposer une couche de pommes de terre dans les moules portions (emporte-pièces) ou dans le plat familial. Saler et poivrer. Disposer par dessus une couche d’aubergines, saler et poivrer. Disposer par dessus une couche de farce à la viande et préparer la béchamel.
  5. La béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, rajouter la farine et remuer quelques instants avec un fouet.
    Saler, poivrer et rajouter le lait. Mélanger sans cesse afin d’éviter les grumeaux et attendre que le liquide s’épaississe. Quand il est suffisamment épaissi, rajouter la crème fraîche et continuer à mélanger avec le fouet. Puis rajouter le parmesan et arrêter la cuisson quand la béchamel nappe généreusement le fouet tout en restant coulante. Mettre la béchamel sur la couche de farce à la viande et enfourner dans un four très chaud à 180°C pendant 20 minutes. Passer au grill 3 à 5 minutes avant de servir.

Le plus

La découpe des rondelles de pommes de terre en carré ou en rectangle génère au moins la moitié en déchet. Conservez-les dans de l’eau froide pour éviter leur oxydation. Égouttées et séchées, elles peuvent être sautées à l’huile d’olive et dégustées avec une salade ou des œufs brouillés.

L’ajout de la crème fraîche dans la viande permet d’avoir une farce moelleuse. On peut aussi la remplacer par un verre de vin rouge, au choix ! Et le sucre permet d’adoucir l’acidité de la tomate.

On peut opter pour un plat familial ou des portions avec des moules carrés.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : Un vin rouge comme un Côtes du Rhône, un Patrimonio (Corse) ou un Boutari Naoussa (Grèce).

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