Manchons de canard aux agrumes gratin de pommes de terre au lait de coco

Une assiette aux saveurs créoles pour un petit voyage culinaire, où, le canard confit aux agrumes s'associe parfaitement avec la douceur du gratin de pommes de terre au lait de coco. Mise en place : 25 minutes Cuissons : 2 heures 30 minutes pour le gratin et 2 heures pour le canard confit Thermostat du four : 160°C Th 5

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 650 g de manchons de canard (4 pièces)
• 500 g de pommes de terre nouvelles
• 40 cl de lait de coco
• 1 branche d'estragon
• 1 citron vert
• 1 orange
• 1 pomélo
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d'ail
• 1 pincée de noix de muscade
• 2 jaunes d’œufs
• 100 g de lardons fumés
• 1 piment rouge ou un petit piment antillais (facultatif)
• 2 cuillères à café de graines à roussir (moutarde, cumin et fenugrec)
• 4 cuillères à café de fond de veau en poudre
• 1 verre de vin blanc sec (muscadet ou gros plan)
• 2 verres d'eau
• 4 belles noix de beurre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Le gratin : préparer l'appareil avec le lait de coco, les gousses d'ail écrasées germes ôtés, les jaunes d’œufs, la pincée de noix de muscade, sel et poivre. Mélanger le tout et réserver. Éplucher les pommes de terre et les couper en fines rondelles. Beurrer les ramequins et effectuer des couches de pommes de terre avec lardons, chaque étage est recouvert d'appareil au lait de coco. Puis, recouvrir les ramequins d'un film alimentaire que l'on dépose au contact du gratin et enfourner au four pendant 2 heures 30 minutes.
2. Le canard confit : faire sauter les manchons quelques minutes dans un filet d'huile d'olive, saler, poivrer et ajouter les graines à roussir. Puis bien mélanger, saupoudrer de fond de veau et mélanger, déglacer avec le vin blanc et verser l'eau. Rajouter les feuilles d’estragon, l'oignon et le piment émincés. Rajouter un demi-citron coupé et une demie-orange en quartiers, le jus d'un demi-pomélo et laisser cuire à feux doux couvert pendant 2 heures. Remuer régulièrement les manchons pendant leur cuisson.
3. La sauce : passer au chinois la sauce et intégrer progressivement de belles noix de beurre à l'aide d'un fouet sur feu doux.
4. Dressage des assiettes : placer dans chaque assiette une part de gratin, un manchon de canard arrosé de sa sauce. Disposer quelques feuilles d'estragon et des agrumes pour rappel (une rondelle de citron vert, d'orange et un quartier de pomélo).

Le plus

Les pommes de terre sont mises dans de l'eau pour éviter l'oxydation après leur épluchage. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin blanc d'Alsace comme un Riesling ou un vin rouge Coteaux de Languedoc ou un Graves (Bordeaux).