Les spécialités : chaque spécialité a sa propre histoire

Chaque spécialité est née un jour, pour diverses raisons, et s’est installée dans notre vie sous la forme d’une institution, d’un rituel ou d’un motif à événement festif.

Chaque plat a ses anecdotes, ses souvenirs et ses moments magiques passés en famille ou entre amis. Les spécialités restent dans les mémoires de ceux qui ont pu les déguster, et se perpétuent de génération en génération pour ceux qui ont la chance d’en hériter. Elles feront toujours parler les bavards et rêver ceux qui ne pratiquent pas trop l’art culinaire.

► La Paella est une recette qui peut se cuisiner sur les quatre feux d’une cuisinière à gaz. Que de temps et que de patience pour sa préparation car les ingrédients sont cuits, un part un, donnant à chaque fois des fonds de sauces différents et des fumets variés. Le mélange des ingrédients, des sauces et des fumets est effectué juste avant la cuisson du riz. Les cuissons des différents aliments tiennent compte du temps de cuisson du riz. Le résultat final est tout à fait étonnant. La deuxième méthode est la cuisine sur feux de bois. La différence est édifiante pour la rapidité de cuisson et pour les saveurs incomparables. La grande difficulté est dans la maîtrise du feu. Tout au long de la cuisson, le feu doit rester vif, sans toutefois brûler les aliments. Si votre poêlon est neuf, la tradition exige qu’on le baptise. Le poêlon est mis sur le feu avec un peu d’huile d’olive en son centre, puis on jette 5 petits verres de cognac pour lui souhaiter longue vie. La cuisson des ingrédients se termine par la CROUSTINE, étape finale très importante car elle détermine la fin de cuisson du plat. C’est encore une tradition, où l’on fait chanter le riz par son crépitement au feu brûlant de la braise. Le temps du crépitement général du riz, signifie que le plat est prêt, c’est absolument délicieux.

► La Zarzuela est une recette, qui est similaire à celle de la paella. Elle n’est faite qu’avec du poisson et des fruits de mer arrosés d’une sauce à la rouille. Elle se déguste accompagnée d’un riz créole. Elle se prépare de la même manière, soit sur les feux de votre cuisinière, soit sur feux de bois. Cette recette est très proche de la bouillabaisse puisque qu’elle ne contient que des produits de la mer, et que sa sauce est un velouté crémeux de soupe de poissons. C’est la spécialité aux saveurs subtiles, sa grande finesse garantie une très bonne dégustation. C’est tellement bon que les légumes d’accompagnement restent facultatifs.

► Le Couscous est une recette qui se prépare différemment selon les viandes (agneau, mouton, poulet, bœuf, merguez, boulettes de viandes et même le poisson) et les mélanges salés sucrés que l’on souhaite cuisiner. Les colons d’Afrique du nord le préparent sans tomate et sans raisins secs, c’est le couscous à l’Algérienne. Le Tunisien est préparé avec les tomates et sans les raisins, tandis que le Marocain se prépare avec les tomates et avec les raisins secs. Dans les trois types de couscous les légumes et les viandes peuvent variés ou être similaires. C’est le plat par excellence de la convivialité, et il est très facile à réaliser ; le plus long c’est la cuisson (il faut compter au moins trois bonnes heures) et la façon de rouler la semoule.

► Le gratin du pauvre est une recette tout à fait étonnante et exceptionnelle en goût. A l’époque coloniale, les missionnaires d’Afrique auraient sans doute aimés et appréciés ce gratin, compte tenu de leurs situations extrêmes de pauvreté. Pendant toutes les années passées au Cameroun, on a reçu pratiquement tous les jours les pères de la mission. Ils n’avaient presque rien à se mettre sous la dent et vivaient dans des conditions très difficiles. De nos jours, beaucoup de gens ne mangent pas toujours à leur faim. Ce plat est en quelque sorte une idée d’alimentation pas très chère, à la portée de tous, très facile à préparer et surtout excellente. Un bémol, les bouchers d’aujourd’hui sont de plus en plus réticents pour donner de la graisse de veau, on dirait qu’on les dépouille. Si vous êtes un habitué de la boucherie, on ne pense pas qu’il rechignera à vous en fournir.

Les ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre (Binche de préférence), 4 gousses d’ail, Morceaux de gras de veau (le boucher en donne volontiers), 1 litre d’eau, Sel et poivre.

Les étapes

Préparation : éplucher et couper les pommes de terre en fines rondelles et les disposer dans le plat à gratin. Émincer l’ail et le parsemer dans le plat. Rajouter de l’eau afin que toutes vos pommes de terre soient recouvertes, et disposer par dessus des petits cubes de gras de veau. Saler et poivrer. Préchauffer le four (thermostat 8) pendant 10 minutes, et faire cuire 1 heure et demi. En fin de cuisson, passer au grill quelques minutes afin de donner plus de croquant au gratin.

► La Patafine est une recette qui se sert aussi bien en entrée avec des antipasti ou en fin de repas au fromage, même sur des toasts pour un apéritif c’est génial. Ce plat traditionnel faisait la part belle des menus festifs. On avait toujours d’excellentes adresses campagnardes pour dénicher de bonnes faisselles. Et bien sûr, une bonne eau de vie pour clôturer le tout qui nous assurait une très bonne patafine.

Les ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de fromage blanc en faisselle, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 10 dl d’eau de vie, 1 jaune d’œuf, 2 gousses d’ail émincées, ciboulette, sel et poivre. Bien sûr si vous ne disposez pas d’une bonne eau de vie, vous pouvez mettre à la place du marc de bourgogne ou un autre alcool similaire.

Préparation : Retirer l’eau des faisselles et vider les fromages blancs dans un grand saladier. Les battre et rajouter l’huile d’olive, le vinaigre, l’ail émincé tout petit (enlever le germe), la ciboulette hachée, le jaune d’œuf, sel, poivre et mélanger le tout. Verser pour finir, l’eau de vie, bien remuer et laisser reposer au frigidaire pendant 20 minutes avant d’être servie. Ce plat de fromage battu à un goût extraordinaire. Comme vous le voyez, cette recette n’est pas très compliquée à préparer. On peut aussi la manger avec des pommes de terre cuites entières au four. Que de variantes pour un plat aussi simple !

► La salade d’oranges se déguste avec les doigts. On la faisait à chaque Noël. C’est le dessert traditionnel de notre famille, et surtout pas de fête sans la salade d’oranges. C’est le dessert par excellence de la convivialité. Lors d’une soirée, où, on recevait des amis, une personne me faisait la réflexion “c’est vraiment le genre de dessert qui me plait”, pour la seule raison de déguster le mets avec ses mains.

Les ingrédients pour 4 personnes : 1 kg d’oranges à jus, sucre de canne en poudre, rhum brun industriel Négrita.

Les étapes

Les oranges Les oranges : rincer et essuyer les oranges, les couper en fines rondelles avec leurs écorces. Surtout ne pas enlever la peau des oranges, le charme et la saveur de votre salade en dépendent. La salade : disposer dans un grand saladier une couche de rondelles d’oranges, saupoudrer allègrement de sucre en poudre et répéter l’opération. Faire chauffer dans une petite casserole un grand verre de rhum, verser dessus et flamber. Mettre au frigidaire pendant une nuit et servir le lendemain. Régalez-vous et lâchez-vous pour un instant de vrai bonheur, très bonne dégustation.

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