Les épices, aromates, plantes et condiments

Ils sont incontournables dans toute cuisine, il ne faut pas avoir peur de les utiliser. Vous pouvez à partir d’épices, préparer vos propres condiments, la difficulté venant essentiellement des dosages, vous apprendrez avec de la pratique à les maîtriser. Les épices et les plantes apportent à vos différents plats une grande diversification d’arômes et de saveurs. Il n’est pas question de vous décrire une liste complète des épices, aromates, plantes et condiments mais de vous présenter ceux qu’on utilise le plus souvent.

► La badiane est aussi appelée anis étoilé en raison de sa forme en étoile et de son goût d’anis. C’est une plante originaire de Chine, on l’appelle d’ailleurs parfois anis de Chine au goût apparenté au fenouil, mais plus fort et plus sucré. On l’utilise en cuisine pour parfumer des viandes blanches (volailles, porc, veau), plats de légumes (poireaux, tomates et potirons), escargots et cuisses de grenouilles, potages ou pâtisseries… Il est fortement conseillé de la concasser et de la moudre vous même avant utilisation. L’utiliser en petite dose, son goût est très prononcé.

►Les baies de Sichuan doivent leur nom à la région du Sichuan en Chine et proviennent des fruits d’un arbre épineux dont on débarrasse de leurs graines, elles sont appelées aussi poivre de Sichuan ou Fagara. Cette épice révèle de la fraîcheur et des saveurs légèrement piquantes et citronnées, grillé brièvement dans une poêle à sec permet de libérer toutes ses saveurs. Le poivre de Sichuan accompagne à merveille salades, poissons, viandes blanches, volailles, gibiers, agneau et même les desserts comme une salade de fruit ou une mousse au chocolat. Il est utilisé par les grands chefs pour leurs arômes subtiles qu’elles dégagent dans les associations avec d’autres produits. A utiliser avec modération pour le piquant de cette épice !

►Les baies roses sont aussi appelées poivre rose ou café de Chine, originaires de Madagascar. Elles sont très appréciées en Amérique du sud, à la Réunion et au Japon, et sont de plus en plus recherchées en Europe. Avec un goût puissant et prononcé, de poivre, de genièvre, d’anis et des accents plus sucrés. Le poivre rose se marie à merveille avec viandes blanches, magrets de canard et poissons. Il se mélange idéalement avec échalotes et crème fraîche. Il est conseillé d’acheter les baies entières et de les moudre vous-même avant leur utilisation.

►Le basilic rappelle au goût le citron, l’anis, le thym, le jasmin ou le gingembre. Les feuilles fraîches du grand basilic et du basilic nain ont un petit goût de clou de girofle. Le basilic thaï possède plus de caractère. Il est préférable d’acheter le basilic frais et non séché car il perd facilement de sa saveur; les feuilles doivent être vertes, lisses et sans taches. On l’utilise en cuisine pour parfumer des sautés de viandes blanches, des sauces de salades variées, des pâtes, des tomates mozzarella et de la soupe au pistou. Son goût est unique, très fragile et se conserve à l’abri du soleil. Petit conseil : couper les feuilles au dernier moment afin de garder toute sa saveur et le maximum de parfum ; l’utiliser en petite dose.

►La cannelle est originaire d’Extrême-Orient et appartient à la même famille que le laurier. Extraite de l’arbre le « Cannellier », son écorce est utilisée comme épice pour sa saveur à la fois douce et piquante. En séchant, l’écorce s’enroule sur elle-même. C’est sous cette forme et non moulue que la cannelle garde le plus longtemps sa saveur. Cette épice accompagne à merveille la plupart des desserts dont ceux à base de pommes, d’oranges ou des salades de fruits. Elle est utilisée pour les vins chauds, pour parfumer les plats sucrés salés, et aussi les marinades. Elle accompagne très souvent les pommes de terre leur donnant un goût très particulier et une saveur exceptionnelle.

►La ciboulette est une touffe de tiges fines creuses de couleur vert flamboyant. On l’utilise pour accommoder les salades de toutes sortes, omelettes, fromages blancs, et sauces.

►La citronnelle est graminée, touffue et persistante, au puissant parfum de citron. Son séchage est très facile. Elle est délicieuse en tisane et dans la cuisine asiatique. Elle accompagne parfaitement viandes blanches (porc et volailles diverses), sauté de viandes rouges, salades, crustacés et poisons…

►La coriandre est originaire d’Europe méridionale. Cette plante ressemble au persil et est parfois appelée persil arabe ou persil chinois. Se caractérise par des fleurs à l’odeur nauséabonde (ce qui lui a valu son nom), mais ses graines sont par contre très aromatiques. Elle est utilisée dans la préparation de curry. Elle se caractérise par ses notes citronnées et se prête à de larges utilisations en cuisine pour parfumer sauces, salades, plats de légumes ou de poissons. Il est fortement conseillé de la moudre vous même avant utilisation.

►Le clou de girofle est un bouton de fleur de giroflier séché. Cette plante se distingue en particulier par son goût puissant, sa saveur forte et chaude et par ses qualités antiseptiques. On l’utilise en entier pour parfumer une choucroute, un couscous (a piquer dans un oignon), un pot-au-feu, une sauce au vin, des marinades, des compotes ou des salades de fruits (a piquer soit dans une pomme, une poire ou une orange). Moulu, le clou de girofle vient parfumer les pains d’épices, les viandes et les tagines de toutes sortes.

►Le cumin est une plante de la famille du persil. Il est commun en Inde et dans la région méditerranéenne. Il a un parfum persistant et un goût puissant. Il peut parfumer pains, fromages et plats cuisinés comme des tagines, des couscous (cuisson de l’agneau) et poissons.

►Le curcuma est originaire de l’Inde et on le retrouve régulièrement dans la cuisine réunionnaise et antillaise. Sa couleur chaude rappelle le safran, mais avec un goût légèrement amer et poivré. Il est utilisé principalement dans la préparation des curry. Le curcuma peut entrer dans la préparation de nombreuses sauces qui seront relevées par sa couleur et sa douceur. Il accompagne aussi à merveille poissons, calamars, crustacés, coquillages, ainsi que la paella et la zarzuela.

►L’estragon français au goût poivré est très savoureux. Il pousse en touffes serrées et aime le soleil. C’est une excellente plante condimentaire, dans les sauces, la mayonnaise, le vinaigre et convient aussi aux marinades et à la cuisson du poulet et de certains poissons.

►Le curry n’est pas une épice mais un condiment. En effet il n’est pas issu d’une plante mais de l’association de près 70 épices dont les principales sont : le tamarin, le piment, le curcuma, le gingembre, le fenugrec, le fenouil, la coriandre, la cannelle, le cumin, le poivre et les graines de moutarde… Originaire d’Inde, on trouve de nombreuses variantes de curry allant du plus doux au plus relevé. Il sert le plus souvent dans la préparation de plats qui portent son nom, mais peut aussi être utilisé dans de nombreuses sauces pour les relever d’une pointe d’exotisme. Il accompagnera à merveille riz, légumes, viandes et poissons. Pour préparer une délicieuse sauce au curry, vous pouvez utiliser de la crème fleurette ou du lait de coco pour encore plus de saveur. Le Madras, très bien dosé et suffisamment corsé est un des curry les plus utilisés.

►Le fenouil aux fines feuilles légères, donne des graines parfumées à l’odeur d’anis. Convient aux marinades, poissons, soupes et salades. Il se prépare poché dans une eau frémissante quelques minutes ou cru émincé, le déguster avec une bonne huile d’olive.

►Les fumets marins sont des mélanges d’algues séchées (Ulve, Dulse et Nori), d’herbes de Provence et de tomates séchées. Idéals pour la cuisson des poissons, et pour parfumer les sauces. On les utilise aussi pour les poissons divers en papillote et toutes les variétés de brochettes de produits de la mer.

►Les herbes de Provence sont des mélanges de thym, romarin, marjolaine, origan, basilic, sarriette. Elles accompagnent très bien toutes les viandes, poissons, grillades et brochettes de toutes sortes. On les utilise aussi pour les ratatouilles et les marinades.

►L’origan est une variété sauvage de la marjolaine. Son goût est légèrement plus prononcé et rappelle le thym par la présence de thymol. Il est délicieux, saupoudré sur des pizzas ou dans des sauces tomates et se marie également à merveille avec la mozzarella.

►Le laurier sauce est indispensable dans la cuisine, il est originaire d’Asie Mineure. C’est un arbuste qui peut être de haute taille et dont les feuilles sont brillantes et vert foncé. On l’utilise en infusion contre la fatigue, en gargarisme contre les angines. Il est l’un des aromates qui composent le “bouquet garni” au goût fort et poivré, et est largement utilisé par les cuisiniers du monde entier. On utilise ses feuilles fraîches ou séchées pour parfumer les marinades, les courts-bouillons, les ragoûts, les grillades, les civets, les pâtés, les terrines ainsi que soupes, sauces et même certains desserts.

►La menthe est utilisée pour son aspect rafraîchissant. Elle se marie bien avec de la viande de mouton, des légumes secs, des tomates, des pâtes diverses et bien sûr pour le fameux taboulé. Elle fonctionne à merveille avec de bonnes fraises. Cette plante a aussi des propriétés médicinales telles que : antispasmodique et antiseptique.

►La noix de muscade est le fruit du muscadier qui est un arbre tropical de 10 à 20 mètres de haut, commun en Asie du sud-ouest (Indonésie, Malaisie…), mais aussi aux Antilles britanniques. Les fruits du muscadier de la taille d’une prune et de couleur jaune orangée donnent un noyau dur composé d’une enveloppe extérieure (le macis), et d’une amande centrale (la noix). La muscade est aussi appelée noix de Banda. Elle est présente sur le drapeau de Grenade. Il faut toujours acheter des noix de muscade entières et les râper ensuite soi-même pour obtenir un parfum plus intense. Elle s’utilise dans des recettes de légumes et de pommes de terre et peut aussi servir à aromatiser un lait ou un dessert. Attention, à grosse quantité, elle peut vous donner un mal de tête, son goût étant très prononcé et persistant.

►Le paprika est une poudre de poivrons rouges déshydratés. Le plus gros producteur est la Hongrie et est très répandue au Moyen-Orient. Cette épice est appréciée pour sa saveur à la fois douce et piquante. C’est un ingrédient indispensable dans la préparation du goulasch hongrois et permet de relever délicatement œufs, mayonnaises, volailles, poissons et fromages frais. Il se marie très bien avec du curcuma et de la rouille mélangé avec des tomates fraîches et un zeste de citron.

► Le persil est la plante aromatique la plus utilisée. On distingue deux variétés principales : le persil commun qui est plus parfumé et garde son goût à la cuisson, le persil frisé qui est plus décoratif. Soigneusement haché, il garde un aspect décoratif non négligeable.

►Le piment de Cayenne est aussi appelé poivre de Cayenne. Il est commun en Amérique Latine et en Inde, fort, piquant et relevé. Les piments sont à réserver aux amateurs de sensations fortes. Il est utilisé dans la préparation du Tabasco ainsi que des curry et des chili. Il est conseillé de l’acheter en entier et de le moudre soit même.

►Le piment d’Espelette est la grande spécialité du village d’Espelette sur un territoire contrôlé (AOC). Grâce à son parfum caractéristique et à sa force moyenne, il remplace avantageusement le poivre que l’on retrouve dans la cuisine basque. Sa belle couleur rouge permet d’ajouter un trait décoratif à vos plats. Il s’utilise en assaisonnement dans les préparations, ou en décoration juste avant de servir une escalope, un filet de poisson, du boudin ou un ragoût de mouton.

►Le poivre noir est une des épices la plus répandue dans le monde. Il correspond à l’état de pleine maturité de la baie. Ramassée rouge, l’écorce de la baie du pipper nigrum devient en effet noire en séchant ; il se caractérise par son goût piquant et parfumé. Comme tous les poivres, il est fortement conseillé de l’acheter en grains et de le moudre vous-même avant dégustation.

► Le poivre vert est la même plante que celle du poivre noir ou poivre blanc, seul change le degré de maturité de la graine. Le poivre vert est cueilli avant maturité puis séché. A maturité, le poivre est rouge et son écorce devient noire lorsqu’il sèche. Récolté mûr, si on enlève l’écorce de la graine, on obtient après séchage un poivre de couleur blanche. Moins piquant que le noir, plus doux, il est aussi plus parfumé et plus fruité. On l’utilise pour accompagner des viandes rouges et des volailles.

►La poudre de colombo est un condiment d’origine indienne composé d’un mélange d’épices parmi lesquelles on retrouve de l’ail, du piment rouge, du curcuma, de la coriandre et des graines de moutarde. Elle est très utilisée dans la cuisine antillaise et accompagne aussi bien une viande qu’un poisson. L’ajout de fruits exotiques se marie à merveille avec ce condiment apportant une douceur à vos plats.

►Les quatre épices est un condiment composé de gingembre, cannelle, muscade et girofle. Relève tagine, couscous et accompagne très bien des viandes comme moutons et agneaux.

►La Rouille est un condiment, qui parfume, lie et colore idéalement toutes les sauces pour poissons. Elle est indispensable pour les soupes de poisson, cotriades, bouillabaisses et les fonds de sauce de crustacés. C’est un mélange de paprika, ail, tomate, moutarde, piment, sel, safran, poivre. On la trouve en poudre, en mayonnaise ou préparée à la Provençale.

►Le safran est l’épice la plus chère du monde. Cette épice est issue d’une partie du pistil du crocus sativus. Il faut compter près de 150 000 fleurs pour obtenir un seul gramme de safran, et encore, au prix d’un long travail qui ne peut s’effectuer qu’à la main. Depuis 300 ans, le crocus est cultivé sous le soleil grecque, dans une région unique qui englobe plusieurs villages de Kozani. Il a un fort pouvoir colorant et aromatisant. Un demi-gramme suffira à parfumer près de 10 portions de riz. Il s’ajoute en début de cuisson et pour une paella ou une zarzuela leur donne un goût incomparable et royal.

►Le tabasco est réalisé à partir de trois ingrédients : des piments rouges arrivés à maturité, du vinaigre entièrement naturel, et une faible quantité de sel extrait directement de l’Ile d’Avery en Louisiane. La sauce est pure et sans additifs, très forte au goût et quelques gouttes suffisent pour relever et parfumer les sauces. Il existe deux autres variétés à l’ail non distribuées en France et aux poivrons verts que l’on trouve dans les épicerie fine.

►Le thym est indispensable dans la cuisine, il est bien sûr l’un des aromates qui compose le “bouquet garni” au goût persistant, fortement aromatique.On l’utilise pour des grillades, des marinades, des rôtis, des ragoûts de viande ou de légume et surtout pour les sauces.

►Le pili-pili est piment rouge à goût très fort produit par un arbuste le “Capsicum frutescens” pour relever certains plats comme les crevettes d’eau douce, avec une sauce tomate. Il se prépare avec des petits piments rouges (la langue d’oiseau, les Antillais le nomme le z’ozio) macérés au moins six mois dans du cognac ou de l’armagniac. Son goût est unique et relève admirablement les sauces. Mais faites très attention au dosage, quelques gouttes suffisent, ne pas confondre pimenté de façon excessive à en masquer les autres ingrédients ; il faut quand même l’utiliser avec modération pour ne pas dénaturer les produits cuisinés.

Quand on prépare une viande ou un poisson, c’est toujours l’occasion de procéder à des expérimentations d’association d’épices afin de trouver de nouvelles pistes pour une éventuelle composition culinaire. Depuis qu’on cuisine, les épices et les condiments sont partout dans les recettes. C’est peut-être le rapprochement du sud qui ont attiré le plus, vers des saveurs épicées et relevées.

Les épices ont des vertus extraordinaires lorsque l’on saisit une viande ou un poisson, elles permettent en plus des sucs qui restent au fond de la poêle à se servir pour la fabrication de la sauce, et parfumer la chair. Le précédé est toujours le même : on sale et poivre la viande ou le poisson ; dans une poêle on met deux cuillères à soupe d’huile d’olive, une cuillère d’épice sélectionnée, on fait saisir et colorer les morceaux. Cette étape est très importante pour la cuisson d’un poisson. Il faut le saisir à feu vif au début, pour permettre que sa chair se fige et se consolide, car cela évitera au poisson de s’émietter. Le fait d’ajouter une épice aura pour effet d’aromatiser sa chair ; il sera plus présentable et surtout plus parfumé en bouche.

Les épices préférées sont le cumin pour l’agneau, le safran et le curcuma pour les poissons, le paprika pour les sauces à base de tomates et la cannelle pour les gratins. Pour les condiments, c’est la rouille qu’on utilise le plus, pour toutes les compositions de fruits de mer et de poissons, les quatre épices et les curry pour les viandes.

Pour bien conserver vos épices et condiments, il est conseillé d’utiliser des boites à gâteaux bretons ou des récipients fermés en plastique. Des épices qui restent à l’air s’abîment plus rapidement et perdent de leurs goûts. Si vous n’avez pas trop l’habitude d’utiliser des épices dans votre cuisine, avec un peu de patience, vous apprendrez à les maîtriser et les aimer.

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