Les bonnes tables dans nos régions

La cuisine Faite maison représente un réel investissement en temps et en ressources humaines

Travailler des produits frais et de saison incombe la prise en charge d’une réelle mise en place avant tout service qui varie en fonction du nombre de couverts proposés. Elle nécessite très souvent plusieurs heures de travail pour la préparation avant chaque service, c’est le prix à payer pour garantir du “Fait Maison” sur sa carte. Tout établissement qui proposerait une multitude de plats sur sa carte avec un temps de mise en place restreint, on orienterait plus vers une cuisine d’assemblage qui resterait très éloignée d’une cuisine faite maison. Seules les cartes épurées avec un nombre raisonnable d’entrées, de plats et de desserts peuvent prétendre à proposer des produits frais. On n’interdit pas les produits congelés, tant que les produits de saisons sont respectés. On conçoit très bien qu’un établissement puisse cuisiner par exemple des crevettes crues congelées (tropicales, gambas ou autres …), puisque ce genre de produit reste difficile à trouver frais et vivant !

Les pratiques culinaires de l’établissement sont quantifiées avec le nombre de plats élaborés sur place à partir de produits bruts

La carte proposée doit présenter au minimum 80% de plats “fait maison” utilisant des produits de saison, Bio, de marchés ou du terroir. Les suggestions du jour, les menus et les formules sont aussi pris en compte dans ce pourcentage. La gestion des plats “fait maison” est évaluée par leurs fabrications, conservations et traçabilités. L’établissement peut aussi faire appel à un laboratoire extérieur pour des contrôles inopinés sur ses fabrications maisons et sur ses pratiques en cuisine (hygiène), affichant ainsi aux consommateurs, une exigence de qualité sur la cuisine proposée.

L’utilisation de produits surgelés, d’additifs alimentaires, d’aspartame, d’édulcorants et d’huile de palme est prise en compte. Les fournisseurs et les origines des viandes, des poissons et des crustacés sont aussi des critères d’évaluation sur les pratiques culinaires de l’établissement.

Ensuite, c’est le respect et l’application des normes d’hygiène en vigueur, la propreté de l’établissement, son cadre, le service et l’accueil qui clôturent son évaluation.

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De la bonne nourriture pour votre prochaine aventure dans le jardin