Les assaisonnements

On peut utiliser toutes sortes d’huiles (olive, tournesol et même de noix…) et les accompagner de vinaigres très variés. Il en existe de nombreux qui diffèrent par les raisins ou les pommes, par leur conditionnement tel qu’en tonneau de chêne, de citronnier, de mûrier…, et surtout par les aromates qui les composent. Les plus connus sont : vinaigre de vin, d’alcool, de cidre, de framboise, balsamique et de xérès. Ils accompagnent toutes les salades, les viandes blanches, magrets de canard, les abats de volailles et viandes rouges…Pour des salades accompagnées de viandes, le vinaigre de framboise donne une touche parfumée et légère. Pour les sauces, le xérès et le balsamique sont tout à fait épatants et proposent des arômes très intéressants. Pour la diététique, celui fait au cidre est le plus utilisé. Les vinaigres se conservent à l’abri de la lumière, ne s’altèrent en aucune façon avec le temps.

Le vinaigre balsamique de Modène est préparé en Italie, à partir de moût de raisins sucrés de cépage ugni blanc Trebbiano, et est cultivé sur les collines bordant Castelvetro. La tradition veut que la récolte soit effectuée le plus tard possible à l’automne, afin de pouvoir récolter un raisin gorgé de toutes les saveurs de la terre et du soleil. Il est fabriqué en tonneaux de chêne, de châtaignier, de cerisier, de frêne ou de mûrier. Il est sans doute l’un des meilleurs parmi tous les vinaigres, velouté et d’une acidité modérée.

Il est parfait pour les sauces et s’utilise pour l’assaisonnement des salades. Il se mélange mieux avec d’autres sucs pour la confection de sauces diverses.

On l’utilise aussi pour faire des marinades; exemple des brochettes de bouquets roses décortiqués : 1/3 de jus de citron jaune, 1/3 d’huile d’olive, 1/3 de vinaigre, sel et poivre, marinées environ une demi-heure et servies avec de la roquette. Une entrée très simple et excellente pour vos papilles.

Le vinaigre de Xérès est importé d’Espagne, préparé et vieilli deux ans en fûts de chêne directement dans la région d’appellation des vins de Xérès. C’est un vinaigre somptueux à la robe noire et au goût puissant ; il apporte une touche noble aux vinaigrettes. Il est aussi utilisé par les plus grands chefs pour cuisiner : foie de veau, foie de canard, légumes et autre rôti de porc…

Le vinaigre de framboise est obtenu par macération de fruits frais. Certains sont vieillis en fûts de chêne avec du vinaigre de cidre. Il est idéal pour accompagner des coquilles saint-jacques poêlées, des salades de gésiers confits, des magrets fumés, des aiguillettes ou magrets de canard sautés et déglacés en fin de cuisson.

Le vinaigre de cidre est fabriqué à partir d’un jus de pomme naturel, il est ensuite vieilli en fûts de chêne pendant 10 à 12 mois à une température contrôlée et il est non pasteurisé. Le dépôt de “mère vinaigre” qui se forme au fond de la bouteille est une garantie d’authenticité. Ce dépôt est comestible et peut être filtré si désiré. D’autres vinaigres de cidre proviennent d’un cidre tourné en vinaigre, ou sont issus d’un procédé industriel fait en 48 heures, ou sont pasteurisés, sans dépôt de “mère vinaigre”. Ils peuvent contenir des colorants artificiels et des agents de conservations chimiques. On l’utilise pour rehausser le goût des salades et des crudités. Il permet de bien conserver les câpres, petits oignons, cornichons, ail, fines herbes fraîches et marinades. Il est plus doux que le vinaigre de vin.

Il existe beaucoup d’autres variétés de vinaigre. Certains sont aromatisés avec des senteurs différentes comme le basilic, l’échalote, l’estragon, le fenouil, la menthe, la sarriette, le thym, la fleur de sureau ou le romarin. A vous de faire votre propre marché, et de les choisir en fonction de vos goûts et des arômes recherchés.

Les préparations les plus utiles :

L’assaisonnement le plus classique est à base d’huile de tournesol que l’on mélange à différents vinaigres de vin ou d’alcool, un peu de moutarde forte de Dijon (environ le quart d’une petite cuillère), du sel et du poivre. La règle des doses est toujours la même : une cuillère à soupe de vinaigre pour trois d’huile. L’ordre des mélanges a aussi son importance : d’abord la moutarde, une pincée de sel et de poivre, puis le vinaigre, mélanger le tout, et rajouter l’huile. C’est ce mélange qu’on pratique le plus couramment pour accompagner mes salades. On peut remplacer l’huile de tournesol par de l’huile d’olive ; c’est la façon méditerranéenne qui procure une note plus corsée et amère à la salade. Un jaune d’œuf pour atténuer ce goût si particulier que seule l’huile d’olive révèle dans une sauce de salade.

►Exemple de plat simple Poireaux primeurs, œufs concassés et vinaigrette de Xérès : les poireaux sont cuits quelques minutes dans une eau frémissante avec du gros sel, si vous souhaitez un légume moins croquant, prolonger la cuisson, cuire les œufs durs (environ 7 minutes à ébullition de l’eau), concasser les œufs et dresser l’assiette avec une vinaigrette au vinaigre de Xérès à la moutarde de Dijon. C’est absolument délicieux et très simple à préparer.

Il y a aussi un assaisonnement qu’on affectionne tout particulièrement : la vraie vinaigrette qui se prépare de la même manière sans moutarde. Dans cette préparation on peut utiliser de l’huile de noix à la place d’huile de tournesol, et, surtout des vinaigres aromatisés à la framboise, aux herbes, aux condiments, au cidre. Vous voyez, les choix sont multiples. C’est avec l’apprentissage et vos goûts personnels que vous opterez pour une huile et un vinaigre en particulier.

Enfin la mayonnaise : une cuillère à café de moutarde, une pincée de sel et poivre, un jaune d’œuf et ajouter doucement de l’huile de tournesol tout en mélangeant avec un mixeur ou un fouet. On peut agrémenter une mayonnaise avec un jus de citron, du concentré de tomate, du piment de Cayenne ou d’Espelette. Une bonne mayonnaise doit avoir une texture pas trop compact, c’est en tout cas l’avis de certains chefs de cuisine. A chacun son expérience et son interprétation !

Pour les vinaigres plus corsés, ils sont plus adaptés à la préparation des viandes et des poissons.

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