Les arômes issus de l’olive fraîche

L’huile d’olive propose des fruités différents :

Le fruité vert est le caractère végétal que l’on trouve dans l’herbe, la feuille, l’artichaut cru, la pomme verte et les fruits divers verts… Il est obtenu à partir d’olives récoltées en début de saison. En structure, ces huiles présentent de l’amertume et du piquant témoignant d’une excellente fraîcheur.

Le fruité mûr est le résultat d’un travail sur des olives mûres récoltées plus tardivement : peuvent se côtoyer des arômes de fruits secs, de fleurs, de tilleul, d’agrumes, de bananes, de fruits exotiques, de pommes mûres, de camomille, de prunes, de fruits rouges, de vanille … Ces huiles sont le plus souvent peu amères et peu ardentes.

Le fruité noir est créé en stockant, sans aération, des olives mûres pendant quelques jours avant l’extraction de l’huile. Se développent alors des arômes d’artichauts cuits, de cacao, de champignons, de confiture, de foin sec, de fruits confits, de maquis, de sous-bois, de truffe… Certaines huiles peuvent présenter un léger piquant.

L’amertume que l’on rencontre dans l‘endive, le café. La plupart des variétés d’olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis cette amertume décroît au fur et à mesure que les olives avancent en maturité. De la même façon, l’huile perd de son amertume au cours de son vieillissement.

Le piquant pour une sensation d’irritation peut rappeler la brûlure au palais de certaines épices. Comme l’amertume, le piquant diminue avec l’avancement en maturité des olives. L’amertume et le piquant résultent de la présence de polyphénols qui ont une action anti-oxydante. Ils apportent la garantie d’une bonne conservation de l’huile d’olive.

Alchimie de l’huile d’olive

Les olives sont triées, effeuillées, lavées et acheminées vers un broyeur.

► Le broyage se fait sans dénoyautage préalable, à l’aide de meules en pierre ou de broyeurs métalliques. Il permet de transformer les olives en une pâte onctueuse. Pour homogénéiser la pâte et d’en extraire un maximum d’huile, il faut la malaxer. Ensuite, elle est soumise au pressurage.

► L’extraction de l’huile est mécanique, soit par pression hydraulique (méthode ancestrale âgée de plus de 1000 ans), soit par centrifugation. Dans la méthode par pression, la pâte est répartie sur des plateaux ronds en sparterie, les « scourtins ». Ils sont empilés les uns sur les autres avant d’être pressés. Ils retiennent la partie solide de la pâte et laissent s’écouler l’élément liquide, composé d’un mélange d’huile et d’eau. La méthode plus récente, la centrifugation qui sépare les différents constituants de la pâte : l’huile (environ 20%), l’eau végétale (50%) et les grignons (30%). L’huile d’olive ainsi obtenue après pression, est commercialisée sous le nom « d’huile d’olive vierge ». Par définition, les huiles d’olive vierges sont des huiles obtenues à partir du fruit de l’olivier, uniquement par des procédés mécaniques ou physiques, dans des conditions thermiques qui n’entraînent pas l’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que : le lavage, la décantation, la centrifugation ou la pression et la filtration, à exclusion des huiles obtenues par solvant ou par procédé de ré estérification, et de tout mélange avec des huiles d’autre nature.

► Pour isoler l’huile de l’eau végétale, on utilise soit une décantation naturelle (qui permet de recueillir l’huile à la surface de l’eau), soit une séparation par centrifugation (méthode plus rapide et plus efficace), puis, l’huile peut être filtrée. Les eaux résiduelles sont appelées margines et les résidus de pâtes sont des grignons. Ces produits dérivants peuvent être utilisés, pour la fertilisation des vergers, pour des usages industriels (combustibles) ou destinés aux savonneries.

► L’huile est ensuite stockée dans des caves pleines, à l’abri de la lumière et à une température adéquate..

Comment déguste-on une huile d’olive ?

Utilisez d’abord votre nez pour les premières sensations perçues, puis en bouche, en faisant glisser une cuillerée d’huile sur l’ensemble du palais, puis vers la gorge tout en aspirant de l’air. Là, où le produit est remarquable, c’est qu’à travers tous ces fruités, vous pouvez selon votre appréciation personnelle utiliser différemment les huiles d’olives. Par exemple, on utilisera une huile d’olive au fruité mûr pour ses Antipasti, au fruité noir pour une ratatouille etc. C’est son appréciation gustative et la vôtre peut être différente. N’hésitez pas à déguster vos huiles d’olive avant leur utilisation ; après votre apprentissage vous y prendrez goût et vous ferez vos propres choix en fonction des recettes du livre. On ne veut surtout pas vous imposer une huile d’olive particulière, c’est dans votre approche, et votre parcours initiatique que vous allez découvrir tous ces arômes et les utiliser pour y apporter votre touche personnelle. C’est ça la vraie magie de la cuisine. Essayez d’atteindre une bonne consistance en bouche par la recherche d’une bonne association des arômes pour avoir au final un produit agréable et goûteux.

Comment reconnaît-on une bonne huile d’olive ?

L’huile d’olive est une graisse végétale qui doit être légère, aérienne et fluide, elle ne doit surtout pas coller au palais. Une huile lourde, c’est une huile trop vieille qui a été faite avec des olives trop mûres. Une bonne huile doit également être sapide (avoir beaucoup de saveurs), et doit être brillante. Son éclat est signe de fraîcheur car si elle est terne c’est qu’elle est oxydée. On reconnaît les grandes huiles à leur note végétale (artichaut, feuille de laurier, feuille de tomate…) et leur goût d’amande fraîche.

Comment choisir son huile d’olive ?

L’huile doit être millésimée et le nom du verger ou du moulin doit être indiqué. C’est la preuve qu’il n’y a pas eu de mélange entre les huiles. Il existe aussi des appellations d’origine contrôlée (AOC), les appellations d’origine protégée (AOP) et les identifications géographiques protégées (IGP).

Conservation de l’huile d’olive

L’huile d’olive doit être gardée à l’abri de la lumière et de la chaleur, dans un endroit frais, au garde-manger de préférence et dans une bouteille opaque. Vous pouvez également la conserver au frigidaire, mais sachez que le froid la fait figer et paraître trouble, sans pour autant en modifier le goût ou ses propriétés. Elle se conserve une ou même deux bonnes années sans difficulté. En revanche, l’huile d’olive extra vierge est moins résistante que sa cousine industrielle et sa durée de vie est beaucoup moins longue.

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