Le Couscous

Le couscous est une recette d’une simplicité déconcertante. Sa réussite dépend essentiellement des produits utilisés et du temps de cuisson. On l’aime pour sa diversité dans ses préparations, du salé au sucré avec ses viandes, légumes et épices variés. Très convivial autour d’une table.

A l’origine, il se mangeait dans un immense plat commun pour tous les convives, où chacun faisait avec ses mains des boulettes à l’aide du couscous. Ce mode de dégustation orientale n’est pas le seul au monde, puisqu’en Afrique noire on mange de la même manière certains plats traditionnels. Ces traditions culinaires nous montrent certaines facettes de la culture de ces pays et c’est très bien ainsi.

Au Sénégal par exemple, on déguste le plat traditionnel cuisiné à partir de poissons séchés au soleil avec du mil dans un court-bouillon de tomates. C’est absolument délicieux et il faut surtout le manger avec les mains pour rester dans les traditions du village de MBOUR, où c’est la grande spécialité des pêcheurs. Aux Antilles, on retrouve des similitudes pour certains plats, comme le célèbre trempage, où l’on déguste avec les mains de la morue en court-bouillon avec du pain au lait, bananes et piments.

  • Mise en place : 15 minutes
  • Cuisson : 180 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 morceaux de collier d’agneau
  • 4 morceaux de plat-de-côte
  • 2 cuisses de poulets coupées en 2
  • 4 côtes d’agneau premières
  • 8 merguez, 5 grosses carottes
  • 5 navets, 1 oignon
  • 3 courgettes moyennes
  • 1 branche de céleri
  • 1 boite de tomates pelées
  • 4 clous de girofle
  • Epices couscous (cannelle, coriandre, cumin, paprika, poivre, gingembre et ail)
  • 500 g de semoule moyenne
  • 1 petite boite de pois chiches
  • Raisins sec jaunes
  • huile d’olive, gros sel, harissa, Sel et poivre

Préparation

  1. Les ingrédients :
    – Les légumes : éplucher les navets et les carottes, puis les couper en gros morceaux. Rincer les courgettes et les couper en grosses rondelles (environ 7cm) en prenant soin de garder leurs peaux. Couper la branche de céleri en petits morceaux.
    – L’oignon : enlever la première enveloppe et le piquer des quatre clous de girofle.
    – Les pois chiches : les rincer et les mettre dans un plat en terre.
    – Les raisins secs : les mettre dans un plat en terre.
    Il faut compter environ 15 minutes de préparation.
  2. Les viandes : dans un couscoussier de préférence, ou dans une grande casserole, mettre de l’huile d’olive avec de l’épice couscous (environ 2 cuillères à soupe). Faire sauter à feu vif, le poulet jusqu’à obtention d’une belle coloration, et le mettre de côté dans une assiette. Puis, faire sauter les morceaux d’agneau, ne pas hésiter de rajouter des épices couscous. En fin de coloration, rajouter la boite de tomates pelées (on peut aussi mettre en plus du bœuf coupé en morceaux).
  3. Cuisson du bouillon : rajouter à la viande d’agneau, les carottes, les navets, le céleri, l’oignon, saler et rajouter de nouveau 2 cuillères à soupe d’épices couscous. Recouvrir d’eau et porter à feu vif jusqu’à frémissement du bouillon ; couvrir et laisser cuire pendant 2h30. Les courgettes cuisent très vite, les rajouter dans la dernière demi-heure de cuisson avec les cuisses de poulet. Prélever du bouillon pour arroser les pois chiches et les raisins secs.
  4. La semoule : mettre votre semoule dans un saladier. Rajouter un peu d’huile d’olive et mélanger avec une fourchette. Faire chauffer de l’eau avec du gros sel jusqu’à ébullition, puis verser l’eau jusqu’à hauteur de la semoule et couvrir 5 minutes. Égrener délicatement la semoule avec une fourchette jusqu’à l’obtention d’une semoule parfaitement roulée (ne pas hésiter à rouler la semoule avec les mains).
    Deux méthodes :
    1- Mettre dans le couscoussier et faire cuire dans la dernière demi-heure avec la vapeur.
    2- Au micro-onde environ 4 minutes.
  5. Les grillades : faire griller dans une poêle les merguez et les côtes d’agneau, Le couscous peut être servi avec des brochettes (bœuf, champignons, oignons et tomates).

Le plus

Pour un plat plus maigre, on peut mettre du gigot ou de l’épaule d’agneau à la place du collier et du plat-de-côte. Ce plat est accompagné d’harissa et additionné d’une cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un vin rouge Algérien, Marocain ou Tunisien, des vins Libanais ou Grecque, même Chilien ou Australien.

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