Gravlax de truite, julienne d’endives et de pommes aux agrumes

C’est un plat scandinave qui se prépare traditionnellement avec du saumon, du sel, du sucre et de l’aneth. on l’a revisité avec des filets de truite accompagné d’une julienne d’endives et de pommes aux agrumes. Ce mets est long à préparer, mais se garde plusieurs jours sans aucun problème. Les filets de poisson sont filmés avec du film alimentaire, ils sont découpés au fur et à mesure de leur consommation.

C’est une entrée très agréable, que l’on trouve avec du saumon dans toutes les tavernes scandinaves avec d’autres accompagnements.

  • Mise en place : 10 minutes pour préparé le poisson et 20 minutes pour la julienne et le dressage
  • Poisson mariné : 12 heures au réfrigérateur (gros sel + sucre)
  • Poisson au repos filmé : 2 heures au réfrigérateur

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 600 g de filets de truite (2 filets)
  • 400 g de gros sel
  • 200 g de sucre en poudre
  • 2 endives
  • 2 petites pommes à chair ferme
  • 1 citron jaune
  • 1 orange à jus
  • 6 branches de persil plat
  • Huile d’olive
  • Vinaigre de noix
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Le poisson à mariner : enlever les arêtes des filets à l’aide d’une pince. Rincer les filets et les sécher avec du papier absorbant, couper sur les bords des filets l’excédent de gras et les disposer sur un plat de préférence légèrement creux (au cours de la marinade au réfrigérateur, le poisson rejette de l’eau). Mélanger le gros sel avec le sucre en poudre et recouvrir les filets de poisson, recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 12 heures.
  2. Le poisson mariné : sortir le plat et rincer à grandes eaux les filets, les sécher et les envelopper avec du film alimentaire. Laisser les filets au repos au réfrigérateur pendant 2 heures au moins avant de couper les tranches.
  3. La julienne : couper la base des endives pour éliminer l’amertume. Émincer finement en petits bâtonnets les feuilles d’endives et les pommes épluchées. Arroser les pommes d’un jus de citron pour éviter qu’elles s’oxydent. Mélanger dans un saladier les endives aux pommes et rajouter le persil émincé. Réserver.
  4. L’assaisonnement : mélanger dans un bol, 6 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de noix, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe de jus d’orange, sel et poivre. Puis assaisonner la julienne et couper les filets de poissons.
  5. Dressage des assiettes : mettre au centre de chaque assiette un emporte-pièce circulaire ou rectangulaire. Mettre à l’intérieur de la julienne, tasser légèrement et disposer par dessus des fines tranches de truite marinée. Disposer 3 autres tranches autour et arroser d’un filet d’huile d’olive. Servir et très bonne dégustation.

Le plus

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un vin rosé comme un Côteaux d’Aix en Provence, un Bandol ou un Pinot blanc d’Alsace.

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