Gras double au chorizo

Le Gras double est la partie épaisse de la panse (parmi ses morceaux : le bonnet, le feuillet et la caillette). Le feuillet est le meilleur pour ce plat. Cette recette demande une attention particulière pour sa cuisson, un vrai régal pour les amateurs de tripes.

• Mise en place : 20 minutes
• Cuisson : 180 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg de gras double
• 3 oignons blancs, 2 gousses d’ail
• 1 demi chorizo
• 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier
• 2 carottes, persil commun
• 1 litre de vin blanc sec
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 pincée de muscade, 2 clous de girofle
• Huile d’olive, gros sel
• Sel et poivre

Préparation

1. Le Gras double : bien le laver et le faire cuire au moins 1 heure dans de l’eau bouillante salée. En fin de cuisson l’égoutter.
2. Le chorizo : retirer la peau et le couper en petites rondelles. Dans une casserole, le faire cuire pour qu’il rejette à la première cuisson sa graisse. Disposer les rondelles cuites sur du papier absorbant.
3. Le ragoût : dans un grand faitout, mettre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, faire sauter à feu vif, l’oignon blanc, l’ail émincé, rajouter les deux carottes coupées en rondelles et arroser de vin blanc. Mettre la branche de thym, les feuilles de laurier, le vinaigre de vin, les clous de girofle, la muscade, saler, poivrer et introduire le gras double. Faire cuire environ 2 heures à feu doux et servir.

Le plus

Le gras double s’accorde très bien avec des pois chiches, de la tomate et des piments. Ces trois ingrédients améliorent, colorent et relèvent le goût. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un Bandol rouge, un Bourgueil ou un bourgogne rouge.