Filets de merlan sauce à l’orange sanguine épicée

Le merlan fait partie des poissons "maigres", de très bonnes tenues nutritionnelles apportant vitamines, protéines et sels minéraux. C'est un poisson à forte teneur iodée et en fer que j'aime poêler dans une noix de beurre. Une recette pas trop difficile à effectuer avec une sauce maltaise revisitée, où, l'orange sanguine épicée au piment de Cayenne apporte du pep et de l'acidité. Une composition qui va surprendre ceux qui n'aiment pas les plats sucrés salés ! Très belle découverte avec un plat sucré salé qui n'est pas comme les autres.

• Mise en place : 15 minutes
• Cuisson : 7 minutes pour la sauce et 4 à 6 minutes pour les filets de poisson selon leur grosseur

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 800 g de filets de merlan (3 à 4 petits filets par personne)
• 2 citrons jaunes
• 3 oranges sanguines
• 125 g de beurre demi-sel
• 4 cuillères à soupe de crème fraîche
• 20 cl de vin blanc sec (Muscadet sur Lie)
• 1 demi-cuillère à café de piment de Cayenne
• 4 petits œufs ou 3 gros œufs
• 4 cuillères à soupe de farine
• 10 branches de persil plat ou frisé
• Huile d'olive
• Sel et poivre

Préparation

1. Oranges et citrons : Préserver un citron et une orange pour le dressage (coupés en rondelles), les deux oranges et le citron restants servent pour la préparation de la sauce. Réserver des zestes d'orange et le jus des agrumes.
2. La sauce à l'orange : Mettre dans un cul-de-poule 1 orange sanguine pressée, 1 jus d'un citron, le vin blanc, la crème fraîche et les jaunes d’œufs, saler et poivrer. Faire cuire l'appareil dans un bain-marie en remuant continuellement et jusqu'à l'obtention d'une bonne consistance aux allures d'un crème liquide. Rajouter la moitié des zestes d'orange (que l'on aura prélevé sur les deux oranges) et le piment de Cayenne. Sortir du feu, et rajouter progressivement la moitié du beurre en remuant vivement. Quand le beurre est bien incorporé à la sauce, maintenir la sauce au chaud dans le bain-marie sans bouillir.
3. Les filets de poisson : Mettre de la farine dans une assiette, saler et poivrer les filets et les enrober de farine. Dans une poêle, faire sauter les filets brièvement de chaque côté (2 à 3 minutes à feu vif) dans la moitié de beurre restant et un filet d'huile d'olive.
4. Dressage des assiettes : mettre 3 à 4 filets dans chaque assiette, verser de la sauce, saupoudrer de persil haché finement et disposer une rondelle de citron et d'orange. Rajouter des zestes d'orange et bon appétit.

Le plus

Vous pouvez bien sûr effectuer la recette avec des oranges classiques. Si vous souhaitez une sauce plus corsée, rajoutez un peu plus de piment de Cayenne. Suggestions pour le vin d'accompagnement : un vin blanc sec comme un Saint-Véran, un Fiefs Vendéens ou un Cotes du Roussillon.