Dos de cabillaud en croûte de sel fondue de tomates pesto et abricots confits

Publié le : 25 septembre 20204 mins de lecture

Une composition du moment pour régaler toutes les papilles avec l’abricot et le cabillaud par des associations originales. N’hésitez-pas à faire la recette, vous allez vous régaler !

Mise en place : 40 minutes
Mise en place de la croûte de sel : Laisser 30 minutes le poisson recouvert de sel aromatisé avant de le passer au four
Cuisson : 30 minutes pour la fondue de tomates au piment d’Espelette et 15 minutes pour le poisson en croûte de sel
Thermostat du four : 230°C Th 8

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 pavés de dos de cabillaud de 180 g
• 6 tomates grappes
• 6 abricots bien fermes
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 2 citrons verts
• 1 botte de basilic
• 1 demi-botte de persil plat ou frisé
• 1 sucre
• 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
• 2 cuillères à café de graines de Carvi
• 1 cuillère à café de piment d’Espelette
• 1 kg de gros sel de Guérande
• 2 belles noix de beurre demi-sel
• Huile d’olive
• Sel et poivre

Préparation

1. La croûte de sel : verser dans un saladier le sel gros de Guérande. Prélever les zestes de citrons verts et les mélanger avec les graines de Carvi et le sel. Réserver.
2. Les tomates : ôter les pédoncules des tomates, plonger les tomates (incisées en quatre à l’emplacement des pédoncules) 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les plonger dans un saladier rempli d’eau et de glaçons et les peler. Puis les couper en quatre morceaux, ôter la pulpe et les pépins et réserver.
3. La fondue de tomates : faire suer les échalotes émincées dans un filet d’huile d’olive et rajouter les tomates préparées avec le sucre et le piment d’Espelette, saler très modérément, poivrer. Laisser cuire à couvert pendant 30 minutes à feu doux et maintenir au chaud. Vérifier l’assaisonnement si nécessaire.
4. Le pesto : mettre dans un blinder les feuilles de basilic, le persil, l’ail épluché et ôté de leurs germes, le jus des deux citrons et 6 cuillères à soupe d’huile d’olive. Poivrer, saler légèrement et mixer. Réserver.
5. Les abricots : les couper en quatre en ôtant les noyaux, les faire poêler à feu moyen très brièvement dans du beurre (un aller/retour), saupoudrer d’une cuillère à soupe de sucre en poudre, laisser quelques instants et les sortir du feu.
6. Le poisson : couper le dos de cabillaud en 4 pavés d’environ 180 g. Disposer au fond d’un plat à four un fond de gros sel aromatisé, disposer les pavées par-dessus, les poivrer et les recouvrir de sel aromatisé. Les mettre cuire dans un four très chaud à 230°C pendant 15 minutes. Puis, les sortir de la croûte de sel et les plonger très brièvement dans un bol d’eau froide pour élimer le gros sel restant, le poisson reste très chaud à l’intérieur.
7. Dressage des assiettes : disposer dans chaque assiette du pesto, de la fondue de tomates et placer un pavé de cabillaud par-dessus. Rajouter des quartiers d’abricot, un peu de persil et mettre au four à 80°C pendant quelques minutes. Servir et très bonne découverte.

Le plus

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un vin blanc comme un Riesling (Alsace), un Sainte foy (Bordeaux) ou un Irouléguy (Sud Ouest).