Le loup de mer est un poisson de la méditerranée, son homologue sur les côtes de l'Atlantique est le bar. C'est une recette haut en couleur par ses agrumes avec sa note croustillante au goût de Gingembre.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 1 gousse d’ail
- 100gr de crème liquide
- 100gr de beurre
- 100gr de sucre roux
- 100gr de gingembre
- 100gr d’amandes hachées
- 1 cuillère à soupe de fécule
- 150gr de Loup de Mer par personne
- 10 cl jus de citron jaune
- 10cl jus de pamplemousse
- 40cl jus d’orange
- Sel et poivre
Préparation
1. CONFECTION DE LA CROÛTE DE GINGEMBRE :
- Épluchez, dégermez et pressez l’ail, épluchez et hachez en petits morceaux le gingembre
- Dans une casserole, mettre la crème, le beurre, le sucre roux, la cuillère de fécule, l’ail et le gingembre
- Portez à ébullition et retirez dès les premiers bouillons.
- Étalez sur une plaque avec papier sulfurisé et cuire au four à 180°C jusqu’à coloration brun clair
- Laisser refroidir
2. ÉLABORATION DE LA SAUCE :
- Faire chauffer le jus de citron, de pamplemousse et d’orange jusqu’à ébullition
- Une fois portée à ébullition, liez à la maïzena à feu doux jusqu’à obtenir une texture sirupeuse (normalement peu de maïzena suffit)
- Salez et poivrez
3. PROPORTIONNEZ VOTRE POISSON PRÉALABLEMENT DESARETTE, NETTOYÉ ET SANS PEAU.
Disposez vos portions sur une plaque avec papier sulfurisé, les couvrir de crumble et le cuire au four à 180°C pendant 8 à 10 minutes selon épaisseur du poisson et de la croûte
Dressez dans une assiette avec le jus, quelques agrumes et la garniture de votre choix (ici, julienne de légumes et grenailles de Bretagne, mais pourquoi pas avec une mousseline de patate douce ou d’artichaut)
Le plus
Prévoyez un vin blanc sec très fruité comme un Côtes de Gascogne Gros Manseng, un Muscat sec d’Alsace, un Touraine cépage Sauvignon, un Jurançon sec, un Bergerac sec, un Pessac-Léognan blanc…