Coquilles blanches aux saveurs exotiques

Une entrée avec un rougail de la Réunion accompagnant des noix de Saint-Jacques, des figues fraîches et des fruits de la passion. Une assiette pleine de soleil et de saveurs salées, sucrées et épicées. Un vrai délice pour les papilles …

  • Mise en place : 20 minutes
  • Rougail : 1 heure minimum au réfrigérateur
  • Cuisson : 8 minutes pour les figues et 4 minutes pour les coquilles

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 12 à 16 coquilles blanches de la baie de Saint-Brieuc
  • 4 figues fraîches
  • 6 fruits de la passion
  • 1 demi-citron vert
  • 4 petites tomates
  • 3 petites échalotes
  • 1 piment antillais ou un piment rouge, vert
  • 1 morceau de gingembre
  • 20 brins de coriandre fraîche
  • 20 brins de ciboulette
  • 2 belles noix de beurre demi-sel
  • Brandy de Jerez (Sobérano) ou Cognac
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Rougail : émincer très finement un beau morceau de gingembre, les échalotes, le piment antillais (sans les pépins), la coriandre fraîche et la ciboulette. Couper chaque tomate en quatre, ôter le pédoncule, la pulpe et les pépins. Puis faire des petits dés et mélanger le tout dans un saladier. Saler, poivrer, rajouter 6 cuillères à soupe d’huile d’olive et presser un demi-citron vert. Réserver au réfrigérateur couvert d’un film alimentaire au moins 1 heure.
  2. Les figues fraîches : les faire poêler à feu doux dans une noix de beurre pendant 8 minutes (entières pour éviter qu’elles s’écrasent à la cuisson). Réserver.
  3. Les fruits de la passion : récupérer la pulpe et les pépins. Réserver.
  4. Les coquilles blanches : elles doivent être bien nettoyées et séchées avec un papier absorbant. Les saler, les poivrer et les sauter dans une noix de beurre très brièvement de chaque côté pour une coloration et flamber-les au Cognac ou au Sobérano.
  5. Dressage des assiettes : mettre au centre de chaque assiette du rougail, placer une figue rôtie et 3 à 4 coquilles. Verser un peu de pulpe et de pépins des fruits de la passion sur les coquilles. Passer chaque assiette 30 secondes au micro-ondes et servir. Très bonne découverte.

Le plus

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un vin blanc comme un Pouilly-Fumé (Loire), un Chablis (Bourgogne) ou un Hermitage (Rhône).

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