Comment reconnaître un jambon Pata Negra ?

Jambon Pata Negra

Le pata negra (patte noire en français) est considéré comme l’un des meilleurs jambons du monde. Sa chair délicate et sa saveur de noisette séduisent plusieurs gourmands. Découvrez-en plus sur ce délicieux jambon dans cet article.

Le pata negra : son origine

Le jambon pata negra bellota vient d’Espagne. En fait, c’est là-bas que sont élevés les porcs ibériques utilisés pour produire le fameux jambon peta negra dans la dehesa, un domaine municipal du centre-ouest de l’Espagne, composé d’une pâture en sous-bois clairsemés. Et cet espace est composé de grands pâturages, de lièges ainsi que de chênes verts qui produisent des glands (en espagnol bellotas). Ces glands représentent un facteur majeur dans l’alimentation des porcs élevés dans de grandes propriétés. Ces sont également l’élément essentiel de l’authenticité des jambons ibérique de bellota. Le jambon ibérique a vraiment pris de l’ampleur dans le monde entier grâce à la « mode » des tapas que l’on trouve souvent dans différents bistrots et restaurants.

Cependant, il ne faut pas confondre tout de même les différents jambons espagnols, qui se divisent en deux catégories à savoir l’Iberico et le Serrano. La seule différence entre les deux est la couleur du porc utilisé. Le Serrano provient des porcs blancs, contrairement au jambon ibérique qui provient des porcs noirs ibérique. Ce dernier a des poils noirs et son procédé d’élevage traditionnel va produire de fines cuisses, synonyme de qualité. Le pata negra, c’est un jambon cru espagnol qui fait partie de la gastronomie du pays à part entière. Pour plus d’informations, cliquez sur ce lien.

Ses caractéristiques !

Le pata negra (ou encore jambon ibérique), jamón ibérico en espagnol, c’est un jambon sec traditionnel qui joue un rôle important dans la gastronomie en Espagne. Il se distingue des autres jambons par le fait qu’il provient de porcs ibériques, de couleur foncés, très proches du noir, mais pas du porc blanc qui est utilisés pour d’autres jambons, tels que le Serrano. Les principales caractéristiques de ce jambon délicieux sont la grande quantité de graisse qui s’infiltre dans la viande, ce qui la rend particulièrement savoureuse (goût caractéristique de noisette), et le point de fusion très bas de la graisse produite par les porcs ibériques, ce qui la rend principalement fondante.

Pour vous assurer que le gras est riche en glands, le jambon est contrôlé même après 2 à 3 ans de séchage en cave. Effectivement, il doit conserver son odeur fruitée même après tant d’années. Le jambon pata negra est aussi un jambon devenant meilleur avec le temps, donc ne vous précipitez pas de le manger pour bien profiter de toutes ses qualités. Ainsi, il faut se donner la peine de bien le conserver. Avant d’acheter le jambon, vous devez reconnaître un vrai pata negra. Pour identifier un vrai, il doit y avoir une étiquette « bellota ». Vous devez vérifier également que la pâte a des sabots noirs et que les graisses soient infiltrées dans la chair.

Les porcs noirs

Afin de recevoir l’appellation ibérique, alors la pureté de race des porcs doit être au moins 75 %. D’un point de vue de la santé, ils sont ceux qui produisent du jambon le plus puissant et aussi les seuls capables de transformer des mauvaises graisses qu’ils absorbent en de bonnes graisses. Les porcs sont abattus à un âge avancé, bien plus tard que les porcs blancs. En Espagne, la production constitue 10 % du secteur du porc. Leur alimentation est spécifique.

D’octobre jusqu’en mois de mars, les porcs ne mangent que les glands (c’est le secret de ce jambon), qu’ils les épluchent rapidement avec leurs dents. Effectivement, ils n’en grignotent pas seulement un ou deux, mais en ingèrent 10 à 15 kilogrammes par jour, soit l’équivalent de plus d’une demi-tonne durant leur vie. Après qu’ils atteignent leur poids idéal, alors ils sont abattus. Il faut noter qu’une découpe parfaite est traditionnelle et se compose de nombreuses étapes dans un processus long et délicat. Les meilleurs jambons mettent quatre ans à arriver sur le marché, mais le prix du pata negra en vaut la peine.

Les bienfaits du pata negra

Malgré son apparence salée ainsi que les appréhensions quant au fait qu’il est mauvais pour la santé, le pata negra s’est avéré au contraire bon pour la santé (surtout pour le cœur). Les glands sont riches en acide oléique (qui protège contre les maladies cardiovasculaires), le même acide oléique que l’on trouve dans l’huile d’olive. Et en Espagne, quand la pata negra convient à la vente, il porte un étiquette « fundación Espanola del corazón » ou Fondation espagnole du cœur, ce qui veut dire tout simplement que sa consommation est préconisée par des médecins. Aussi, il convient de noter que ce jambon ibérique ne contient que d’un bon cholestérol (HDL) mais ne contient pas de mauvais cholestérol (LDL). Une consommation raisonnable est donc bénéfique pour l’organisme. Il est à noter aussi qu’il est riche en vitamine E, qui est un antioxydant qui ralentit le vieillissement. Il contient également des vitamines B1 et B2. Et il apporte du magnésium, du fer, du zinc et du calcium. Tout est bon dans ce jambon.

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