Civet de lapin sauce grand-mère

Cette recette est la référence dans la cuisine de la famille, elle a fait le bonheur de tous et a été une véritable institution. Quand sa grand-mère disait qu’elle allait cuisiner un civet de lapin, on ne se faisait pas prier pour venir. Ses grands-parents vivaient près de Lyon, lieu renommé pour ses grands chefs et sa cuisine traditionnelle ; pour la majorité d’entre-nous, un voyage dans le sud passait obligatoirement par une pause gourmande, les retrouvailles avec ses grands-parents et la dégustation du fameux civet. Il n’y a pas de mot assez fort pour décrire la magie qui se trouvait dans ses assiettes ; tous ceux qui ont eu le privilège de le goûter s’en souviennent encore aujourd’hui.

C’est une recette magique, elle semble facile à préparer mais reste néanmoins difficile à préparer. Avec un peu de pratique, vous ferez le bonheur de ceux qui vous entourent.

  • Mise en place : 20 minutes
  • Cuisson : 60 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 lapin fermier de 1,4 kg avec son sang
  • 1 litre et demi de vin (Bourgogne, Cahors, Bergerac ou autres)
  • 1 bouquet garni, 4 gousses d’ail
  • 3 cuillère à soupe de farine, 1 noix de beurre
  • Huile d’olive, Persil commun
  • 8 pommes de terre (de type charlotte)
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Pour avoir un lapin avec son sang, il faut l’acheter dans une ferme. Sa vente est interdite sur les étals des marchés et reste difficile dans certaines fermes. Petite astuce pour la sang de lapin : le mettre dans un bol avec un peu de vinaigre, ce qui lui évitera de se figer.
  2. Le vin : faire bouillir le litre de vin avec le bouquet garni et l’ail dont chaque gousse est cisaillée en quatre. A ébullition retirer du feu.
  3. Le lapin : dans une cocotte, mettre un fond d’huile d’olive et faire revenir à feu vif les morceaux de lapin excepté le foie que l’on fera cuire à part dans un peu de beurre et que l’on mixera pour épaissir la sauce. Lorsque la viande a pris de la couleur, faire un roux en ajoutant la cuillère de farine et remuer 2 minutes. Rajouter le litre de vin rouge avec le bouquet garni, l’ail et le sang du lapin. Laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes puis mettre au réfrigérateur pour laisser reposer la viande pendant une nuit. Le lendemain cuire à petit feu au moins 50 minutes. En fin de cuisson rajouter le foie écrasé pour épaissir votre sauce.
  4. Dressage des assiettes : mettre dans l’assiette deux pommes de terre cuites à l’eau, disposer la viande et napper de sauce. Rajouter une noix de beurre sur les pommes de terre et parsemer d’un peu de persil.

Le plus

En période de chasse, le lapin peut être remplacé par un lièvre.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un côtes de Brouilly, un Bourgueil ou un côtes du Rhône.

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