Blanc de poulet fermier farci aux champignons de Paris, estragon et son risotto

Ce plat est difficile à réaliser mais le résultat en vaut la peine, une assiette très goûteuse. Avec de la pratique vous allez vous régaler !

Mise en place : 30 minutes pour les cèpes, 10 minutes pour la coupe, 15 minutes pour laisser refroidir la farce et 10 minutes pour la fabrication des 4 rouleaux de blanc de poulet farci
Cuisson : 10 minutes pour les champignons de Paris, 20 minutes simultanément pour le risotto et les blancs de poulet

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 blancs de poulet fermier (150 g par personne)
  • 300 g de champignons de Paris
  • 80 g de cèpes séchés
  • 400 g de riz rond blanc pour risotto
  • Estragon
  • Ciboulette
  • 2 échalotes
  • 1 demi-cuillère à café de piment d’Espelette
  • 1 citron jaune
  • 10 cl de crème fraîche (2 cuillères à soupe)
  • 40 g de beurre demi-sel
  • 60 g de parmesan à râper
  • 1 litre de bouillon de poule
  • 1 jaune d’œuf
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1.  Les ingrédients : émincer finement les échalotes et une bonne poignée d’estragon et de ciboulette. Prélever sur quelques brins de thym frais les feuilles. Couper en petits morceaux les champignons de Paris nettoyés en prenant soin de préserver 3 champignons entiers. Mettre les morceaux de champignons dans un saladier et arroser d’un jus de citron. Râper le morceau de parmesan.
  2. Les cèpes : les faire tremper dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Puis retirer les champignons et préserver le jus pour le risotto. Émincer finement les cèpes et réserver. Mettre au chaud le bouillon de poule.
  3. Les 3 champignons de Paris entier : pour chaque champignon, couper en deux et prélever 4 lamelles fines avec le pied. Le reste est émincé pour être rajouté dans le risotto.
  4. La farce : faire sauter les champignons de Paris dans un filet d’huile d’olive pour qu’ils rejettent leurs eaux (environ 5 minutes à feux doux). Les égoutter, et les poêler 5 minutes à feu doux dans de l’huile d’olive avec la moitié de l’échalote émincée, les feuilles de thym et l’estragon. Puis faire refroidir le mélange dans un saladier 15 minutes et rajouter le jaune d’œuf, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Mélanger le tout, la farce est prête.
  5. Les blancs de poulet : avec un couteau bien aiguisé, les fendre délicatement dans le sens de la longueur au milieu pour en faire quatre escalopes, les saler, les poivrer répartir la farce sur les 4 blancs. Disposer chaque blanc sur un film alimentaire assez long et rouler soigneusement en prenant soin de bien le refermer avec sa farce. Puis rouler les extrémités et les maintenir avec des petites pinces à linge.
  6. 6 Cuisson des blancs de poulet : faire cuire 15 minutes à vapeur les rouleaux (dans un couscoussier ou un appareil à vapeur, eau à ébullition), puis les démoulés délicatement et les faire dorer 5 minutes dans une noix de beurre. Les dégraisser sur du papier absorbant et les couper pour être servis.
  7. Cuisson du risotto : faire suer le reste de l’échalote dans de l’huile d’olive, rajouter le reste des champignons de Paris et le riz. Bien remuer et attendre que le riz devienne translucide. Puis rajouter du bouillon de poule, les cèpes et la ciboulette, saler, poivrer et bien remuer. Incorporer au fur et à mesure du bouillon de poule et du jus de cèpe à chaque fois que le liquide est absorbé. Il faut remuer régulièrement. La cuisson dure environ 20 minutes, puis rajouter une noix de beurre, le crème fraîche et le parmesan râpé. Mélanger quelques instants et servir.
  8. Dressage des assiettes : au fond de chaque assiette, disposer du risotto, placer le rouleau de blanc de poulet découpé en 3 morceaux et mettre des lamelles de champignons de Paris. Placer 3 brins de ciboulette et servir.
  9. Précisions : les cuissons du risotto et des blancs de poulet doivent être synchrone pour éviter au risotto de se figer. Comme ils ont tous les deux le même temps de cuisson, cela ne pose aucun problème dans sa réalisation. La cuisson du risotto demande plus d’attention que celles des blancs de poulet, c’est donc facile de coordonner leurs cuissons respectives !

Le plus

Le jus de citron évite aux champignons de noircir.

Si vous ne souhaitez pas faire de risotto ! Vous pouvez accompagner votre blanc de poulet farci d’une sauce crémeuse de champignons et d’un légume de votre choix.

Vous pouvez remplacer les blancs de poulet par des escalopes de poulet ou de dinde (temps de cuisson ramené à 15 minutes, 10 minutes cuisson vapeur et 5 minutes au beurre, les escalopes sont en général vendues plus fines). Je préfère utiliser des blancs pour avoir une texture plus moelleuse.

Si vous souhaitez votre plat plus corsé, augmentez d’une demi-cuillère à café de piment d’Espelette pour la fabrication de la farce de champignons.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un vin rouge comme un Sangre de Toro (Torres), un Taja (Bodega Série / Monastrell) ou un Terreo (Comté Tolosan).

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