Assiette de l’île de Madagascar

Samboss, Acras, Achards de légumes et riz sauté aux épices, une assiette pleine de couleurs et de saveurs. Comme si vous étiez !

La cuisine malgache s’articule autour du riz, céréale la plus consommée au monde. Sa gastronomie reflète l’influence des migrants d’Asie du Sud-Est, d’Afrique, de Chine, d’Inde et d’Europe. Elle est inventive mêlant cuisine exotique et occidentale, a la particularité d’être très généreuse comme la cuisine créole. Les plats aux saveurs multiples font voyager les papilles, ils sont très parfumés avec des épices variés (vanille, girofle, cannelle, gingembre, curry, noix de muscade, poivre, curcuma …), et sont très souvent accompagnés avec des piments.

Ingrédients

Achards de légumes

  • Pris en quantité égale : carottes, haricots verts, chou, chou-fleur
  • Oignons – Ail – Gingembre
  • Curry et Safran
  • Huile d’olive, vinaigre, sel et poivre

Samboss

Pour 8 personnes

  • 500 g de viande hachée (bœuf -poisson)
  • 3 poireaux coupés finement
  • 1 gingembre écrasé
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • Sel et curry
  • Pâte à Samôssa
  • Huile de friture

Acras

Pour 8 personnes

  • 500 g de filet de morue
  • 2 gousses d’ail écrasées
  • 1 échalote
  • 1 botte de ciboulette
  • Sel et curry
  • Pour la pâte : 150 g de farine, 2 œufs, 1 demi-sachet de levure de boulangerie, 1 DL de lait
  • * Riz sauté aux épices
  • Riz long blanc
  • Curcuma
  • 2 échalotes émincées
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Feuilles de menthe fraîche

Préparation

  1. Achards de légumes : couper les légumes en julienne, puis échauder à l’eau bouillante 1 minute dans un grand faitout. Faire revenir dans un peu d’huile d’olive les oignons émincés, puis l’ail écrasé et le gingembre écrasé, ajouter une pincée de safran et de curry. Mélanger, rajouter les légumes et quelques piments coupés dans le sens de la longueur et épépinés. Faire rissoler le tout 2 minutes à feu fort. Retirer du feu et arroser avec du vinaigre. Bien mélanger et servir froid.
  2. Les Samboss : faire cuire la viande hachée sans matière grasse, remuer pour éviter les grumeaux. Lorsque la viande est bien sèche, laisser refroidir et rajouter les poireaux, le gingembre, l’ail, le sel et le curry. Laisser reposer 2 heures. Plier les dans des pâtes à samôssa. Les frire et servir très chaud.
  3. Les Acras : la veille, faire dessaler la morue dans de l’eau froide. Le jour même, préparer la pâte : verser la farine dans un saladier, faites un puits au centre, mettre les œufs, la levure délayée dans 3 cuillères à soupe d’eau tiède. Mélanger en ajoutant peu à peu le lait. Laisser reposer pendant 1 heure. Placer le filet de morue dans une casserole. Recouvrir d’eau froide et porter à ébullition, éteindre le feu, poser un couvercle. Laisser reposer 10 minutes. Au bout de ce temps, retirer le poisson à l’aide d’une écumoire, déposer-le sur une assiette et émietter la chair à l’aide d’une fourchette. Ajouter l’ail écrasé, l’échalote et la ciboulette finement hachées. Incorporer cette farce à la pâte à beignets, assaisonner avec une pointe de piment, ne plus saler. Faites chauffer le bain de friture. Lorsque l’huile est frémissante, déposer trois ou quatre cuillerées de pâte dedans. Laisser dorer, retourner les acras pour les faire dorer sur l’autre face. Égoutter-les sur du papier absorbant.
  4. Riz sauté aux épices : pour l’accompagnement faire précuire du riz dans de l’eau salée, faire suer les échalotes émincées dans un peu d’huile d’olive, rajouter le curcuma, le riz, saler, poivrer et faire sauter quelques instants. En fin de cuisson saupoudrer le la menthe fraîche ciselée.

Le plus

Une julienne est une manière de tailler certains légumes en fins bâtonnets.

La cuisine pour deux personnes
Cuisiner pour deux le jour de la Saint-Valentin