Rouleaux d’aubergines à l’agneau et aux herbes

Une plat du bassin méditerranéen qui reste simple à réaliser et tellement bon. Par ces jours d’hiver un peu triste, un peu de soleil dans votre assiette pour vous redonner un peu plus de tonus !

  • Mise en place : 60 minutes
  • Cuissons : 55 minutes pour l’agneau, 30 minutes pour les aubergines et 23 minutes pour les rouleaux au four
  • Thermostat du four : 200°C Th 7
  • L’agneau à refroir : Pendant 30 minutes avant de préparer la farce

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 400 g d’épaule d’agneau
  • 4 aubergines
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron vert
  • Quelques feuilles de thym frais
  • 4 gousses d’ail
  • 3 petits oignons jaunes
  • 2 cuillères à café de paprika doux
  • 2 cuillères à café de cumin en poudre
  • 1 citron jaune
  • 2 tomates grappes
  • 3 branches de menthe fraîche
  • 6 branches de coriandre fraîche
  • 6 branches de persil plat
  • 10 brins de ciboulette
  • 2 branches d’estragon
  • Un petit piment rouge (facultatif)
  • 2 œufs
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Les ingrédients : laver les aubergines et couper les deux bases, puis couper dans le sens de la longueur de fines lamelles. Ôter le pédoncule des tomates, couper les en quatre et ôter la pulpe et les pépins. Couper les tomates en petits dés (brunoise), leurs peaux sont conservées pour éviter que les morceaux s’écrasent lors de la cuisson au four. Les herbes sont émincées au dernier moment pour la préparation de la farce : persil et coriandre émincés avec leurs tiges, pour la menthe et l’estragon seules les feuilles sont émincées, brins de ciboulette ciselés. La viande d’agneau est dégraissée et coupée en petits morceaux. Les poivrons sont taillés en brunoise, le piment et les oignons sont émincés et les gousses d’ail sont épluchées et écrasées en ôtant leurs germes.
  2. L’agneau : faire sauter à feu vif pendant 5 minutes dans un filet d’huile d’olive. Puis baisser le feu, rajouter le cumin, le paprika, l’ail, l’oignon, saler et poivrer. Bien mélanger et rajouter les poivrons et le piment. Couvrir et laisser cuire pendant 50 minutes. Puis sortir du feu et laisser refroidir. Séparer le jus de cuisson et le réserver. Mettre l’agneau et ses légumes dans un saladier pour la préparation de la farce.
  3. La farce : rajouter dans le saladier les herbes émincées, le 2 jaunes d’œuf et bien mélanger.
  4. Les rouleaux d’aubergines : faire cuire les lamelles d’aubergines dans de l’huile d’olive pour qu’elles dorent des deux côtés et les mettre dans une assiette. Laisser refroidir les lamelles d’aubergines cuites avant de préparer les rouleaux, l’aubergine pourrait se casser. Pour chaque rouleau à préparer, superposer 3 lamelles d’aubergines et disposer de la farce à l’une des extrémités et rouler, puis mettre délicatement le rouleau dans un plat à four. S’il reste de la farce et des aubergines, faire un petit gratin avec une couche d’aubergines, la farce et une autre couche d’aubergines. Rajouter la brunoise de tomates par dessus et arroser d’un filet d’huile d’olive. Mettre au four à 200°C pendant 20 minutes, puis mettre 3 minutes au grill et servir. Le jus de cuisson de l’agneau aura été remis au chaud avant de servir.
  5. Dressage des assiettes : disposer 3 rouleaux d’aubergines avec de la tomate. Arroser d’un peu de jus de cuisson de l’agneau et parsemer quelques feuilles de thym frais. Proposer un quart d’un citron pour presser un peu de jus sur les rouleaux d’aubergines.

Le plus

Si vous ne souhaitez pas un plat relevé, évitez le piment rouge !

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un vin rouge de Bordeaux (Pomerol), un Syrah d’Argentine ou un Joanico d’Uruguay.

Sardines en papillote
Sauté d’onglet au curry jaune menthe et basilic