Roulades de cabillaud aux épices, épinards à la crème d’Espelette

La chair du cabillaud, comme d’autres poissons, s’accorde très bien avec la poitrine fumée. Ce plat au mélange d’épices indienne, hongroise et du pays basque est une vraie fête aux papilles pour ses saveurs multiples.

  • Mise en place : 20 minutes
  • Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 800 g de dos de cabillaud
  • 8 brochettes en bambou (la taille idéale est de 15 cm)
  • 1 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de paprika doux
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • 1 demi-verre de vin blanc sec
  • 30 cl de crème fraîche épaisse
  • 25 g de beurre demi-sel
  • 1 demi-citron jaune
  • 12 tranches de poitrine fumée (180 g)
  • 400 g de jeunes pousses d’épinard
  • Ciboulette
  • Huile d’olive
  • Gros sel
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Les épinards : laver-les à grande eau, puis les plonger dans de l’eau frémissante, rajouter du gros sel et faire cuire environ 10 minutes. Les laisser dans un égouttoir un moment.
  2. Les brochettes : couper les tranches de poitrine fumée en deux, couper le dos de cabillaud en morceaux (4,5 cm sur 2 cm). Puis, rouler chaque morceau de cabillaud dans une demi-tranche de poitrine fumée et constituer les brochettes avec 3 roulades de cabillaud.
  3. Fond de crème d’Espelette : mettre au fond d’une casserole l’huile d’olive. A feu vif, rajouter les épinards avec la crème fraîche, saler, poivrer et faites cuire quelques instants. Rajouter une pincée de piment d’Espelette à la crème pour apporter une note légèrement épicée et subtile. Mettre la préparation de côté pour votre plat.
  4. Cuisson des brochettes : mettre au fond d’une poêle le beurre demi-sel, faire fondre, rajouter le paprika et le curcuma et un peu d’huile d’olive pour que le beurre ne noircisse pas. Faire sauter à feu vif les brochettes 2 minutes de chaque côté. Puis, arroser d’un jus de citron et du vin blanc, nourrir les roulades du jus de cuisson en arrosant les brochettes et réduire le feu quelques minutes. Incorporer le jus de cuisson dans la crème des épinards. Ensuite, vous pouvez dresser les assiettes.
  5. Dressage des assiettes : mettre dans chaque assiette au centre votre garniture d’épinards à la crème d’Espelette et aux épices, disposer 1 ou 2 brochette(s) par-dessus avec un peu de crème que l’on dispose autour. Rajouter un peu de ciboulette hachée sur la sauce.

Le plus

Pour la décoration de votre assiette, vous pouvez utiliser de la crème de Balsamic à la châtaigne. Si vous souhaitez votre plat plus corsé, mettre un peu plus de piment d’Espelette.

A la découpe du poisson, il vous restera surement des morceaux. Ce sera l’occasion de les réserver pour un sauté de dos de cabillaud.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un Muscadet sur Lie, un Pouilly Fumé blanc ou un Bandol blanc.

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