Pigeons forestiers et son vinaigre balsamique

Le pigeon est une volaille au goût très particulier qui se marie fort bien avec les parfums des bois, et exige une cuisson assez longue pour l’attendrissement de sa chair ; le cuire avec des morilles est un régal pour le palais.

Mise en place : 10 minutes
Cuisson : 120 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 2 pigeons sauvages ou d’élevage
  • 400 g de morilles (fraîches ou séchées) ou de pieds de mouton
  • 2 tomates, 2 échalotes émincées
  • 2 bols de bouillon de volaille
  • 1 verre de vin blanc sec, 1 feuille de laurier
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 cuillère à soupe de farine, huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Les morilles ou les pieds de mouton : si ce sont des morilles séchées, les faire tremper 1 heure dans de l’eau tiède. Dans le cas contraire, couper la base de leurs pieds et en deux pour enlever le sable ou la terre, les nettoyer avec une petite brosse à dents et les rincer à grande eau. Égoutter-les un bon moment et les faire sauter dans un peu d’huile d’olive pendant environ 5 minutes.
  2. Les pigeons : dans un grand faitout, faire dorer à feu vif les pigeons dans un fond d’huile d’olive. Puis, faire suer l’échalote émincée et effectuer un roux avec la farine. Déglacer avec le vinaigre balsamique, rajouter le bouillon de volaille, le vin blanc, la feuille de laurier, les tomates entières (ôter leur pédoncule et laisser la peau), saler et poivrer. Faire cuire à couvert et à petit feu pendant 1 heures et demi. Introduire les champignons à la moitié de la cuisson et arroser d’un peu d’eau chaude si nécessaire. En fin de cuisson, piquer un blanc de pigeon (sa chair doit être suffisamment tendre), sinon rallonger le temps de cuisson. Retirer le plat du feu.
  3. Dressage du plat : mettre dans un grand plat ovale les pigeons coupés en deux, disposer autour les champignons et arroser de sauce. Remplir une saucière de sauce et servir. S’accompagne de pommes de terre sautées et de tomates persillées ou d’une purée de céleri.

Le plus

Certaines personnes aiment déguster le pigeon rosé (cuisson réduite à 30 minutes), c’est une affaire de goût.
Suggestions pour le vin d’accompagnement : un Macon rouge, un Chambolle-Musigny ou un Vosne Romanée.

Sardines en papillote
Sauté d’onglet au curry jaune menthe et basilic