Les poissons, coquillages et crustacés

Ce sont les produits qui présentent une grande diversification de types de chair, de la plus fragile à la plus consistante aux saveurs multiples. Les poissons achetés en entier doivent présenter des critères de fraîcheur : une chair bien ferme, des écailles brillantes, l’œil vif, des ouïes rouges, une bonne odeur. Pour les poissons en filet, leurs chairs doivent être bien blanches. A proscrire les poissons ayant l’œil vitreux, la peau sèche, le mucus gluant, la chair toute molle et une odeur forte. Les étals doivent être irréprochables, il faut toujours regarder comment les poissons sont disposés. Les empilements et les étiquettes plantées dans la chair sont souvent des signes de négligence, l’éclairage est aussi un critère d’éventuelle tromperie. Un poisson trop arrosé est aussi un leurre, souvent ce procédé est utilisé pour alourdir la note augmentant un peu son poids (exemples : la baudroie, le turbot, la plie, la raie …).

Bien que la majorité des professionnels de l’agro-alimentaire fasse des efforts conséquents sur la traçabilité de la provenance du poisson, il est très difficile de savoir si le poisson que l’on achète chez le poissonnier provient d’un élevage d’aquaculture ou d’une pêche en mer (également la date de pêche reste bien souvent un mystère). Regardez le calibrage des poissons, c’est un des critères possibles pour différencier les poissons d’élevage des autres (pour les plus courants : bars, dorades…).

Les poissons ont aussi des propriétés nutritionnelles telles que des protéines, d’excellents corps gras, comme les acides Oméga 3, utiles au fonctionnement des cellules nerveuses. Des études ont montrées qu’une consommation régulière de poissons diminue sensiblement la mortalité coronarienne. A une époque où on avait un excédent de poids, la consommation régulière de poissons a favorisé la perte de poids et a certainement contribué à sa stabilisation. Vous constaterez qu’une consommation de poissons est synonyme de repas léger. C’est en tout cas le constat que l’on fait à chaque fois qu’on en mange. C’est le produit alimentaire idéal pour tous les régimes et il est vivement conseillé !

On distingue trois types de poissons :

♦ Ceux que l’on trouve toute l’année sur les étals des marchés comme le cabillaud, le merlan, le grenadier, le lieu noir, le lieu jaune, la raie, la plie, la sole, la limande, la lotte, le saumon, la truite de mer, la truite d’élevage (remplaçant la truite de rivière), le turbot, le saint-pierre, le carrelet etc.

♦ Ceux qui sont saisonniers comme la sardine que l’on trouve de mai en octobre, le maquereau de mars en octobre etc.

♦ Ceux que l’on pêche dans les étangs, les rivières et en mer. En eau douce, les carnassiers comme le brochet, le sandre et la truite, en mer, les éperlans voisins des saumons que l’on déguste en friture ; le bar, le lieu jaune, la dorade sont les plus pêchés. Quelques soient les poissons que l’on pêche, des mailles sont à respecter afin d’assurer la survie des espèces (par exemple, les bars ne se reproduisent qu’à partir de 36 cm). Le mode de prise d’un poisson influe sur la qualité de sa chair, pour exemple, un bar pêché à la ligne sera incomparable en goût par rapport au même poisson capturé dans un filet où il s’est noyé.

La façon de le cuire a une influence aussi sur son goût. En effet, la cuisson au four d’un poisson en entier préserve toutes les saveurs de sa chair, sa tête y contribuant et ses joues étant souvent très appréciées. Les têtes de poissons sont utilisées pour la préparation de fumets, avec des herbes de Provence. Pour vérifier la cuisson d’un poisson, faire toujours, une petite entaille au couteau à l’endroit où vous allez le couper.

Les méthodes de cuisson :

Pour connaître le temps de cuisson, soit vous demandez à votre poissonnier, soit vous prenez en compte l’épaisseur de votre poisson (exemple un poisson de 5 cm d’épaisseur prendra en moyenne 20 minutes de cuisson, pour connaitre le temps pour un poisson de 3 cm d’épaisseur faites une règle de trois 3 x 20 / 5 = 12 minutes, la règle est toujours la même). Une autre méthode pour savoir si votre poisson est cuit, piquez-le avec un pic en bois, si vous sentez une résistance avant l’arête, il n’est pas encore cuit. L’avantage de cette méthode est que vous n’abîmez pas le poisson en apparence. Il faut savoir qu’un poisson surgeler cuit plus longtemps, l’idéal est de le décongeler avant sa cuisson.

♦ La cuisson au four est idéale pour un poisson entier, l’arroser de jus régulièrement permet de nourrir la chair pendant sa cuisson et évite son dessèchement.

♦ La cuisson en papillote est très diététique et vous préserve des odeurs fortes. Cette façon de cuire conserve toutes les saveurs et apporte du moelleux à la chair du poisson. La méthode est simple : dans une feuille d’aluminium poser votre poisson ou votre filet, mettre des petits légumes, saler, poivrer et saupoudrer d’aromates (herbes, épices …), arroser d’huile d’olive ou ajouter une noix de beurre, fermer bien la papillote (en général on double le papier) et passer au four très chaud à 200°C. Vous pouvez aussi mettre votre papillote sur une poêle à grillade très chaude, diminuez votre temps de cuisson par 3.

♦ La cuisson en marinade est idéale pour aromatiser votre poisson avant d’être cuit au four ou à la poêle. Certains plats ne nécessitent aucune cuisson, certaines marinades le font naturellement surtout si elles sont à base d’agrumes.

♦ La cuisson en friture se prête essentiellement pour des poissons de petites tailles, ils sont en général enrobés de farine avant d’être passés à l’huile de friture.

♦ La cuisson vapeur, l’une des préférée puisqu’elle préserve toute la saveur du poisson. Mettre votre poisson ou vos filets (pavés, tronçons …) sur panier prévu à cet effet.

♦ La cuisson pochée dans un court-bouillon à eau frémissante, cette méthode est utilisée pour faire cuire un poisson entier que l’on souhaite déguster avec une mayonnaise ou un aïoli. Quand votre poisson est cuit, le sortir et prélever immédiatement sa peau, froid cela devient plus compliqué !

♦ La cuisson panée en enrobant les filets de poisson dans de l’œuf battu puis dans de la chapelure de pain.

♦ La cuisson par salage se prête pour des grands filets de poisson (saumon, truite de mer …). La méthode est simple, procédez à la règle des 2 tiers de gros sel / 1 tiers de sucre en poudre, effectuez le mélange et recouvrez les filets de poisson. Mettre au repas sous un linge propre au réfrigérateur pendant 12 heures. Puis, rincez et séchez les filets, les filmer et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur avec leur consommation. Ils se dégustent en très fines tranches comme du poisson fumé.

Les coquillages se dégustent toute l’année mais demande vigilance sur la qualité des produits achetés. N’hésitez pas à vous préoccuper de la traçabilité des produits vendus : les dates de conditionnement, les étiquettes d’identification des expéditeurs, les labels, l’appellation d’origine contrôlée (si AOC), les critères certifiés qualité (si CQC), l’indication géographique protégée (si IGP) etc. Ce sont des produits fragiles et exigeant un état de fraîcheur irréprochable.

Les huîtres se dégustent toute l’année, la période idéale est l’hiver, mais elles sont aussi très bonnes l’été, mais laiteuses. Vous pouvez les consommer nature, avec un zeste de citron ou un vinaigre à l’échalote. Elles se consomment aussi chaudes par exemple avec un beurre d’escargots (c’est une façon courante de faire cuire les petites huîtres de palétuvier). Plus nobles, les coquilles Saint-Jacques qui se consomment d’octobre en mai avec la Normande et son corail, et la Bretonne sans son corail. Leurs chairs cuisent très vite et se dégustent poêlées avec des salades, mitonnées légèrement en cassolettes.

Les coques se mangent de préférence de septembre en mars. Les marinades conviennent tout particulièrement à ce coquillage. Les moules se consomment de mai en février, on les déguste farcies, marinières, provençales, en sauce poulette, avec un risotto ou autres. Les palourdes se dégustent crues ou cuites toute l’année, et de mars en avril elles sont particulièrement excellentes.

Principe de fraîcheur des coquillages : crus ils s’ouvrent difficilement et se rétractent facilement sur toute action agressive. Par contre, lors de leur cuisson, ils s’ouvrent naturellement, et il est inutile d’essayer d’ouvrir ceux qui restent fermés.

Parmi les produits de la mer, les calamars, encornets, seiches et poulpes présentent une chair difficile à cuire. Le poulpe demande à être battu avant d’être cuisiné, et c’est le moyen très efficace d’attendrir sa chair. En règle générale, toutes sortes de calamars exigent une longue cuisson afin d’obtenir une chair moelleuse et tendre. Il faut compter environ 2 bonnes heures. Mais attention, sa chair a tendance à fondre lors de sa cuisson, donc, par précaution, évitez de couper un calamar en petits morceaux, de larges tranches conviendront mieux à tous vos plats. Néanmoins, il existe une autre façon d’obtenir une bonne cuisson de sa chair, c’est la méthode plancha très rapide. La difficulté est de stopper la cuisson avant que sa chair devienne élastique.

Les crustacés sont aussi des produits de la mer très appréciés. La crevette grise, le bouquet rose, la gambas et la langoustine sont les plus consommés. Après les avoir achetés, ces produits sont très fragiles et doivent être dégustés sans trop attendre. Le temps de cuisson dépend de la taille du crustacé cuisiné, leur chair doit rester ferme. Il ne faut pas oublier les produits rois des mers avec le Homard et la langouste que l’on déguste grillés, en sauce ou avec de la mayonnaise. Parmi toutes les sortes, le meilleur homard est celui de Bretagne, et pour la petite langouste, celle de la Martinique. Sa petite taille la différencie de la langouste guadeloupéenne.

Le tourteau et l’araignée sont aussi des produits remarquables que l’on déguste le plus souvent avec une mayonnaise.

Parmi les crustacés d’eau douce, la reine est bien sûr l’écrevisse qui reste un produit très convoité pour sa chair succulente. Malheureusement, l’écrevisse est rare sur les étals, sa pêche est réglementée et sa valeur marchande demeure onéreuse. Ce prestigieux crustacé rappelle des histoires de contrebande, que les ancêtres pratiquaient surtout la nuit. Aujourd’hui, les bons coins à écrevisses sont plus durs à trouver et sa pêche est très contrôlée.

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