Les entrées

c’est toujours les entrées qui posent problème. On est toujours à court d’imagination. Pourtant, le choix est grand et les produits sont variés avec les différentes saisons. La liste est longue : salades, antipasti, produits de la mer, produits fermiers, viandes, légumes divers, fruits …. Un petit conseil pour l’achat de vos légumes, évitez de les prendre s’ils sont humectés d’eau, c’est un signe de non fraîcheur.

Les salades se mangent crues ou cuites, se conservent dans un endroit sombre et frais et ne supportent pas du tout d’être congelées. L’assaisonnement d’une salade se fait toujours au moment de la servir, sinon ses feuilles vont cuire rapidement dans le saladier (on dit que la salade tombe). On les utilise aussi bien pour ses goûts variés que pour ses aspects décoratifs. Elles sont nombreuses comme : La laitue est l’une des plus utilisée. Il faut acheter une laitue aux feuilles lustrées, fermes et croustillantes. Elle est riche en eau et pauvre en calories et plus elle est verte, plus elle contient des vitamines. On en trouve toute l’année, verte en hiver et blonde en été.

La batavia blonde frisée en été, brune en automne, elle est craquante et tendre.

La romaine par son goût doux et frais, aux côtes très croquantes et presque sucrées.

La rougette, très colorée donne de la couleur à vos plats, au goût sucré, à cœur ferme et à texture croquante.

La frisée pour son croquant et sa saveur légèrement amère, de la même famille que la chicorée endive.

La feuille de chêne dite « salade grasse » est une variété de laitue à la couleur blonde ou rouge, pas toujours facile à trouver. On l’achète avec des feuilles frisées, croquantes, fermes et avec de belles couleurs.

La roquette est une salade venue d’Italie au goût typique légèrement piquant et poivré. On l’utilise beaucoup dans des compositions de mélanges de variétés.

Les jeunes pousses d’épinard sont idéales pour les faire en salade (goût assez fort). On en trouve presque toute l’année, et elles accompagnent merveilleusement gésiers, aiguillettes, magrets de canard.

Le pissenlit est facile à trouver lors de vos promenades, et s’identifie aisément par ses feuilles caractéristiques. Les meilleurs sont les jeunes pousses qui vont agrémenter vos salades variées.

La scarole est une salade de la famille des chicorées au goût très amer.

Le cresson est une plante herbacée dont on consomme ses feuilles au goût très caractéristique et peu amer. Il contient du fer, de l’iode, du manganèse et du calcium.

La mâche nantaise est une plante que l’on trouve pendant tout l’hiver, aux feuilles tendres et à la saveur fine. Elle bénéficie d’un gage de qualité IGP (Indication Géographique Protégée).

L’endive est un produit du Nord de la France (Picardie), qui se consomme en hiver ; ses feuilles sont blanches et serrées, croquantes et un peu amères, son amertume s’enlève en éliminant sa base.

d’olive, et se conservent facilement. On retrouve : Le poivron vert, jaune, orange et rouge (saviez-vous que sa couleur est fonction de sa maturité, le vert n’est pas mûr et moins digeste, tandis que le rouge est à point et donne toute sa puissance au niveau de sa saveur, plus ou moins croquant et doux suivant les variétés). IL ne faut pas oublier non plus les fonds d’artichauts, les courgettes, les tomates et les aubergines en fines tranches. La tomate supporte mal le froid, elle perd vite de son goût, l’olivette est une des plus parfumée et s’accompagne parfaitement avec de la mozzarella. On fait des antipasti de toutes sortes avec charcuteries, crustacés, poissons …

Les produits de la mer proposent des multiples variantes pour les entrées : crevettes grises, bouquets roses, gambas, langoustines, tourteaux, araignées, coquillages divers (coques, palourdes, praires, huîtres ….), encornets ou calamars, pétoncles, coquilles saint – jacques, terrines de poissons, sardines grillées, maquereaux en rillettes, filets de hareng à l’huile d’olive, thon au riz, poissons fumés (truite, saumon, espadon…) … et bien sûr les fritures (éperlans, petites dorades, lançons …). Les crustacés s’accompagnent souvent de mayonnaise, d’aillolis, de rouille et de sauces diverses. Certains coquillages se marient très bien avec des marinades et épices diverses ; d’autres se font avec un beurre d’escargot ou s’accompagnent de sauces au vinaigre agrémentées d’échalotes. Le citron accompagne les fritures, et les poissons à sauces avec vin blanc et crèmes fraîche.

Les produits fermiers et viandes donnent aussi des multiples possibilités : les gésiers confits accompagnés de salades mélangées, les aiguillettes et magrets de canard avec des sauces vinaigrées, ou, tout simplement le lard de préférence fumé pour une frisée. Les jambons crus ou fumés accompagnent parfaitement les melons (évitez de noyer vos melons de porto). D’autres entrées peuvent être des terrines de canard, de lapin, de porc … des escargots, des queues de bœuf ou museaux en salade, des pâtés de tête …

Le Fruit agrémente très bien toutes nos entrées, proposant un mélange sucré salé et apportant de la couleur pour le côté décoration. Les plus utilisés sont : l’abricot, l’orange, la mandarine, la mangue, le pamplemousse, le kiwi, la figue fraîche, l’olive, l’avocat et le pruneau.

►D’autres produits sont utilisés pour les entrées, comme les asperges et les avocats avec une mayonnaise ou une vinaigrette, les haricots verts, les lentilles et les pois cassés en salades, les champignons crus en salades ou cuits en accompagnement, apportant des saveurs différentes. Les pâtes que l’on peut proposer froides en salade avec des herbes diverses (par exemple : basilic et ail, ciboulette et oignons blancs …), les riz en salade … les pommes de terre chaudes avec une pointe de cornichons, les œufs brouillés, cuits durs, pochés au vin …

Vous voyez, la liste est longue. L’entrée doit être choisie en tenant compte du plat principal de votre menu. Elle doit être légère pour un plat copieux et inversement. N’hésitez pas à innover, pensez aux couleurs des ingrédients de vos entrées, l’aspect présentation est important, et pour le plaisir des yeux, un mets bien présenté aiguise l’appétit.

Les spécialités : chaque spécialité a sa propre histoire
Les poissons, coquillages et crustacés