Lapin dijonnais

Le goût obtenu en fin de cuisson est très surprenant, une merveille de douceur avec une sauce aux couleurs roses orangées. C’est un vrai plaisir des yeux quand l’assiette est dressée et surtout un authentique régal en bouche.

  • Mise en place : 15 minutes
  • Cuisson : 70 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 lapin fermier environ 1,4 kg, 2 œufs
  • 1 pot de 415 g de moutarde de Dijon forte
  • 6 tomates, olives vertes non dénoyautées
  • 250 g de champignons de Paris frais, 2 échalotes
  • 1 litre de vin blanc sauvignon
  • Vinaigre de vin
  • 1 feuille de laurier, Persil commun, 1 pincée de gros sel
  • 10 dl de cognac de cuisine, 25 cl de crème fraîche
  • 1 jus de citron jaune, 1 noix de beurre
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Le lapin : le lapin doit être coupé en morceaux, le foie sera mis à part pour épaissir la sauce de cuisson. Vider dans un saladier le pot de moutarde, rajouter 2 jaunes d’œuf et touiller. Disposer dans le fond d’une casserole en fonte, un lit de tomates (chacune d’elles coupées en quatre). Tremper chaque morceau de lapin dans la moutarde et placer par-dessus les tomates. Mettre la feuille de laurier, l’échalote émincée, parsemer d’olives vertes et vider la bouteille de vin blanc. Mettre le plat au réfrigérateur et laisser mariner toute la nuit.
  2. Le foie de lapin : faire sauter le foie de lapin dans une noix de beurre, environ 3 minutes sur chaque côté. Le mixer pour son utilisation ultérieure.
  3. Les champignons de Paris : les champignons de Paris sont rincés plusieurs fois dans de l’eau et du vinaigre de vin. Puis les égoutter, et les émincer en fines lamelles. Les faire cuire dans une casserole avec le jus de citron et une pincée de gros sel quelques minutes, et les égoutter à nouveau. Le jus de citron permet d’éviter aux champignons de noircir au cours de la cuisson.
  4. Cuisson du plat : faire mijoter à feux doux et à découvert pendant 50 minutes. Retirer les morceaux de lapin, rajouter les champignons, le cognac, le foie de lapin et laisser réduire la sauce entre 15 et 20 minutes ; puis mettre la crème fraîche, le lapin et laisser quelques minutes sur le feu avant de servir.
  5. Dressage des assiettes : dans chaque assiette, placer un morceau de lapin, le napper de sauce et disposer à côté un peu de champignons et d’olives vertes. Parsemer d’un peu de persil pour la décoration. Accompagner ce plat de riz créole, pommes de terre vapeur ou haricots frais de saison.

Le plus

Le vinaigre de vin peut être remplacé par du vinaigre d’alcool.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un Chinon, un Saumur Champigny ou un Macon rouge.

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