La Zarzuela

La Zarzuela est le plat royal par excellence, qui fait l’admiration de tous par sa très grande finesse. Elle se situe entre la paella et la bouillabaisse où les poissons et les crustacés sont les produits maîtres. Il est conseillé de choisir des poissons à chair ferme comme le requin et la lotte (éviter la roussette et tous les poissons qui ont tendance à s’émietter).

C’est aussi un mets espagnol qui est certainement moins connu que la paella, mais, qui reste bien supérieur pour la richesse de ses ingrédients et ses multiples saveurs. Mais attention, ce plat reste aujourd’hui très onéreux et difficile à cuisiner, et rien ne vous empêche de vous limiter à certains ingrédients, pour que vous puissiez quand même vous délecter.

Mise en place : 60 minutes
Cuisson : 75 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 4 langoustines, 4 gambas
  • 16 bouquets roses (de préférence crues)
  • 8 palourdes, 8 praires
  • 1 litre de moules bouchots
  • 1 petite boite de bisque de homard
  • 1 petite boite de bisque d’écrevisse
  • 500 g de calamar, 500 g de requin
  • 500 g de lotte, 1 tête de poisson
  • 2 petites boites de rouille provençale
  • Curcuma, paprika, safran
  • 1 boite de soupe de poissons
  • 50 cl de crème fraîche, Tabasco
  • 1 bouquet garni, 2 citrons jaunes
  • 6 gousses d’ail
  • 1 demi-litre de vin blanc sec
  • 1 boite de tomates pelées
  • 1 poivron vert, 1 poivron rouge
  • Huile d’olive, Sel et poivre

Préparation

  1. Les ingrédients :
    – Le requin : Retirer la peau et couper la viande de requin en petits cubes.
    – La lotte : enlever la peau de la lotte et faire des médaillons tout en conservant la grosse arête centrale. Elle permettra de bien tenir les blancs de lotte lors de la cuisson.
    – Le calamar : enlever la peau du calamar, le vider, enlever le cartilage central, et le couper en morceaux moyens (pas trop petits, sinon à la cuisson la viande fond légèrement).
    – Les coquillages : nettoyer et rincer.
    – Les crustacés : rincer et sécher en coupant les antennes.
    – les poivrons : les égrener et les couper en lanières épaisses pour la présentation finale.
    Il faut compter environ 1 bonne heure de préparation.
  2. Le fumet de poisson : Dans une casserole assez grande, mettre environ 1 litre d’eau, rajouter la tête de poisson, le bouquet garni, saler et poivrer. Faire cuire à petit feu pendant 30 minutes et maintenir au chaud. Ce fumet sera utilisé pour rallonger la sauce de la zarzuela.
  3. La sauce : Dans une casserole assez grande, verser les bisques, la soupe de poissons et la rouille provençale. Rajouter du fumet de poisson en prenant soin de l’écumer pour que le bouillon ne soit pas trop épais, laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes et maintenir au chaud.
  4. Cuisson des ingrédients :
    – Le premier à cuire est le calamar. Dans un poêlon à paella mettre de l’huile d’olive à chauffer, faire sauter quelques minutes les calamars avec le curcuma, le paprika, saler et poivrer. Au cours de la cuisson, quand le fond noircit, rajouter un peu de tomates pelées et de vin blanc. Cette remarque reste valable tout au long de la préparation.
    – Mettre de côté le calamar et rajouter les gousses d’ail coupées en quatre.
    – Faire un aller retour des crustacés et les sortir. Ensuite, faire dorer les poivrons, praires et palourdes. Ces deux derniers coquillages cuisent longuement, donc ils sont précuits.
    – Faire saisir la lotte et les morceaux de requin dans la rouille, le curcuma et le paprika, l’arrosé de jus de citron et de vin blanc ; ne pas hésiter à utiliser toute la boite de tomates pelées.
    – Remettre tous les ingrédients, excepté les crustacés dans le poêlon. Rajouter la sauce et laisser cuire quelques minutes. Rajouter les moules et faire cuire à feu vif couvert de feuilles d’aluminium. Quand les coquillages commencent à s’ouvrir, rajouter la crème fraîche, quelques gouttes de Tabasco et mélanger. Mettre les crustacés, les poivrons et laisser à feu doux pendant 5 minutes. Vous pouvez servir.

Le plus

Ce plat se fait le plus souvent dehors sur feux de bois. Vous pouvez également le faire à l’intérieur sur les 4 feux de votre cuisinière à gaz. Sa préparation est très similaire à celle de la paella et s’accompagne d’un riz blanc.
Si la saison ne se prête pas aux moules, vous pouvez les remplacer par d’autres coquillages ! Coques, palourdes ou autres …
Suggestions pour le vin d’accompagnement : un Sancerre blanc, un Hermitage blanc ou un ChâteauNeuf-du-pape blanc.

Sardines en papillote
Sauté d’onglet au curry jaune menthe et basilic