Gratinée à l’ancienne

Ce plat authentique ne peut se préparer que dans une terrine en terre avec un couvercle (une en faïence conviendra également). C’est le seul inconvénient pour assurer une excellente cuisson à cette merveilleuse potée.

  • Mise en place : 20 minutes
  • Cuisson : 180 minutes
  • Thermostat du four : 200°C Th 6

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre (Binche de préférence)
  • 600 g de poitrine fumée
  • 4 gros oignons émincés
  • 400 g de gruyère râpé
  • 4 œufs et 1 demi-litre de lait
  • 1 pâte brisée (250 g de farine, 125 g de beurre, 1 jaune d’œuf)
  • 2 noix de beurre
  • Sel et poivre

Préparation

  1. La pâte brisée : mettre dans un saladier la farine, le beurre ramolli coupé en morceaux, la pincée de sel et le jaune d’œuf. Pétrir avec les mains en ajoutant un peu d’eau. Effectuer l’opération jusqu’à l’obtention d’une boule. Laisser reposer environ 30 minutes, puis faire un trou en son centre et fabriquer une large couronne. Si l’on opte pour une pâte toute faite, la pétrir pour en faire une boule, puis faire la couronne.
  2. Les ingrédients : couper la poitrine en tranches de 1 demi-centimètre, puis couper chaque tranche en petits dés et diviser en 4 quantités d’environ 150 g. Émincer les oignons et diviser en 4 quantités égales. Couper en rondelles les pommes de terre et diviser en 4 quantités égales.
  3. La terrine : utiliser une grande terrine en terre avec un couvercle. Beurrer le fond et les parois de la terrine, mettre une couche de pommes de terre, 150 g de poitrine, 100 g de gruyère râpé, une couche d’oignon et répéter l’opération encore 3 ou 4 fois selon la contenance du plat (pour 5 étages, réduire les quantités). A chaque étage de pommes de terre, tasser l’ensemble. Battre les 4 œufs, les mélanger avec le lait et verser par-dessus. Le liquide ne doit pas être à fleur d’eau du dernier étage, cela risquerait de déborder à la cuisson. Ensuite mettre le couvercle et fermer hermétiquement avec la couronne de pâte brisée. Préchauffer le four thermostat 8 (240°C) pendant 10 minutes, puis enfourner 30 minutes à cette température, baisser le four à thermostat 6 et faire cuire pendant au moins 2 heures et demi.

Le plus

Le bacon peut remplacer la poitrine fumée.

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un Chinon, un Bourgueil ou un Anjou rouge.

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