Coquilles Saint-Jacques poêlées sur lit provençal

Sur les côtes de Saint-Brieuc, nous rentrons dans la période de pêche de la coquille Saint-Jacques qui se déroule d’octobre à avril. Contrairement aux coquilles pêchées dans d’autres régions, la coquille de Saint-Brieuc à la particularité de n’avoir pratiquement pas de corail. De novembre à avril, elle porte l’appellation de « coquille blanche ».

La coquille Saint-Jacques est un produit merveilleux avec sa couleur nacrée, au goût subtil et aux saveurs parfumées. La cuire, c’est juste un allez retour dans une noix de beurre (environ 2 minutes de chaque côté), et flambée au Cognac ou au Brandy de Jerez (Sobérano) est un régal pour les papilles. Accompagnée d’une poêlée provençale épicée est une variante intéressante qui change de ses préparations traditionnelles (coquilles sautées au beurre ou en carpaccio cru).

Mise en place : 30 minutes
Cuisson : 4 minutes pour les coquilles Saint-Jacques et 30 minutes pour le lit provençal

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 12 ou 16 coquilles Saint-Jacques
  • 1 demi-oignon rouge
  • 3 gousses d’ail
  • Feuilles d’estragon
  • 5 petites tomates
  • 6 petits poivrons Bio (2 jaunes, 2 oranges, 2 rouges)
  • 1 demi-citron jaune
  • 1 piment rouge
  • 1 quart de verre de vin blanc sec
  • 1 noix de beurre demi-sel
  • Brandy de Jerez (Sobérano) ou Cognac
  • 1 morceau de sucre
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Les tomates : ôter les pédoncules des tomates, plonger les tomates (incisées en quatre à l’emplacement des pédoncules) 30 secondes dans de l’eau bouillante. Les plonger dans un saladier rempli d’eau et de glaçons et les peler. Puis réserver.
  2. Poêlée provençale : émincer le piment rouge en enlevant les graines pour que la préparation ne soit pas trop épicée. Émincer le demi-oignon rouge et les poivrons (graines aussi enlevées). Faire sauter dans de l’huile d’olive pendant 10 minute, les poivrons, l’oignon, les gousses d’ail entières épluchées et le piment. Puis concasser les tomates et les rajouter avec les feuilles d’estragon, un morceau de sucre, arroser de vin blanc et de jus du citron, saler, poivrer et couvrir à feu doux pendant 10 minutes. Ensuite découvrir et laisser réduire pendant 10 minutes.
  3. Les coquilles Saint-Jacques : les noix de Saint-Jacques doivent être bien nettoyées et séchées avec un papier absorbant. Les sauter dans une noix de beurre très brièvement de chaque côté pour une coloration et flamber-les au Cognac ou au Sobérano.
  4. Dressage des assiettes : dans chaque assiette, mettre votre poêlée provençale dans un cercle ou dans un rectangle au centre de chaque assiette et disposer par dessus 3 à 4 noix de Saint-Jacques. Placer au centre quelques feuilles d’estragon pour la décoration et servir.

Le plus

Suggestions pour le vin d’accompagnement : un vin blanc comme un Alsace Pinot Auxerrois, un Bourgogne Aligoté ou un Gros Plan du Pays Nantais.

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