Cassolette de fruits de mer à la rouille

Coquillages et crustacés, c’est la recette dédiée à la mer. Plat aux saveurs marines où la rouille accompagne idéalement tous ces fruits de mer.

Mise en place : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes
Thermostat du four : 180°C Th 5

Ingrédients

Pour 4 personnes

  • 1 demi-litre de moules bouchots
  • 1 demi-litre de coques
  • 8 praires, 8 palourdes, 8 amandes de mer
  • 8 bouquets roses, 4 langoustines
  • 1 verre de Gros plant
  • 1 verre de Whisky
  • 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 2 échalotes
  • Persil commun, 1 gros oignons, 4 tomates
  • 2 cuillères à soupe de crème fraîche
  • 2 petites boites de rouille provençale
  • Huile d’olive, 1 noix de beurre
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Les coquillages : bien rincer les coques et les faire dégorger de leur sable environ 2 heures dans de l’eau additionnée avec du gros sel de Guérande, et le quart de litre de lait. Puis les rincer encore plusieurs fois. Faire fondre une noix de beurre, puis, faire légèrement roussir l’oignon émincé avec la branche de céleri et un peu du persil ; saler, poivrer, jeter les coques avec le verre de vin blanc et laisser cuire à feu fort en mélangeant régulièrement jusqu’à l’ouverture des coquillages. Retirer les coques et laisser refroidir. Nettoyer, rincer les moules et les jeter dans le bouillon de cuisson des coques, puis faire cuire jusqu’à ouverture et les retirer. Ensuite faire de même pour les palourdes, les praires et les amandes de mer, les retirer dès l’ouverture des coquillages. Décoquiller une partie des coques et des moules, les répartir dans quatre cassolettes, rajouter dans chacune d’elles deux praires et deux palourdes avec leurs coquillages. Les crustacés sont saisis à la poêle environ 2 minutes dans de l’huile d’olive et flambés au whisky. Rajouter 2 bouquets roses et 1 langoustine dans chaque cassolette. Préserver quelques coquilles de moule et coque pour la décoration.
  2. La sauce : couper les tomates et les faire fondre dans de l’huile d’olive avec l’échalote émincée, rajouter quatre verres du bouillon de cuisson des coquillages, la rouille, mélanger et faire cuire à petit feu environ 30 minutes, remuer de temps en temps. Rajouter à feu vif quelques instants la crème fraîche, et verser à quantité égale dans les cassolettes. Enfourner-le tout dans un four préchauffé (thermostat 5) pendant 3 minutes et servir.
  3. Accompagnement : peut être servi avec un riz créole, un riz pilaf ou un riz à l’Espagnole.

Le plus

On peut éventuellement mettre des huîtres chaudes pour les amateurs, vous pouvez utiliser de la rouille en poudre.
Suggestions pour le vin d’accompagnement : un Bandol blanc ou rosé, un Cassis blanc ou un côte de Provence rosé.

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