Filets de sabre crème de crevettes et tomates ananas à l’estragon

Proposée par
Saison : printemps Type de plat : plat Difficulté : facile

Un plat avec un poisson très peu cuisiné, le sabre, avec une crème de crevettes relevée aux épices. C'est une recette facile à préparer avec des tomates ananas cuites façon provençale. Et quelles couleurs dans les assiettes !

  • Mise en place : 20 minutes
  • Cuissons : 1heure pour les tomates et la sauce et 6 minutes pour les filets de poisson
  • Thermostat du four : 200°C th 7 
Filets de sabre crème de crevettes aux épices tomates ananas à l’estragonIngrédients de basePrélèvement des têtes de crevette Mise en place pour le fond de sauceMise en place du fond de sauce avec les têtes de crevetteLes légumes rajoutés aux têtes de crevetteLe bouillon de volaille, le thym et les épices rajoutésDécoupe des filets de poissonFond de sauce filtré dans un chinoisMise en place des tomatesDécoupe de l'ail nouveauMise en place de l'ail et de l'estragon sur les tomatesCrevettes émincées avec le piment vertFinition de la crème de crevettesFilets de poisson enrobés de farineBeurre aux épicesPoisson poêlé
Filets de sabre crème de crevettes aux épices tomates ananas à l’estragonIngrédients de basePrélèvement des têtes de crevette Mise en place pour le fond de sauceMise en place du fond de sauce avec les têtes de crevetteLes légumes rajoutés aux têtes de crevetteLe bouillon de volaille, le thym et les épices rajoutésDécoupe des filets de poissonFond de sauce filtré dans un chinoisMise en place des tomatesDécoupe de l'ail nouveauMise en place de l'ail et de l'estragon sur les tomatesCrevettes émincées avec le piment vertFinition de la crème de crevettesFilets de poisson enrobés de farineBeurre aux épicesPoisson poêlé

Ingrédients

  • 600 g de filets de sabre
  • 4 tomates ananas
  • 1 carotte
  • 1 navet long blanc
  • 1 piment vert
  • 1 citron vert
  • 3 petits oignons nouveaux
  • 2 petites échalotes nouvelles
  • 1 ail nouveau en tige
  • 1 bâtonnet de citronnelle
  • 4 branches d'estragon
  • 6 branches de thym frais
  • 3 cuillères à café de fumet de poisson en poudre
  • 2 cuillères à café de Rizdor (mélange d'épices)
  • 12 crevettes roses
  • 1 feuille de laurier
  • 1 bouillon KUB de volaille
  • 2 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 60 g de beurre demi-sel
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Préparation

  • 1 Les tomates : Les laver et les couper au 4/5ème pour récupérer les chapeaux (pédoncules compris). Émincer finement l'ail nouveau (on récupère les bulbes, puis on les émince), ciseler les feuilles d'estragon et disposer dans un plat à four sur chaque tomates l'ail et l'estragon. Saler, poivrer et arroser d'un filet d'huile d'olive. Recouvrir des chapeaux, arroser d'un filet d'huile d'olive et faire cuire dans un four chaud à 200°C pendant une heure.
  • 2 La crème de crevette : Démarrer le fond sauce à feu moyen avec un filet d'huile d'olive et les têtes de crevette. Puis rajouter les échalotes, la citronnelle, les oignons émincés et la brunoise de carotte et de navet (coupés en petits dés). Une précuisson d'environ 10 minutes (remuer très régulièrement) qui se termine par l'ajout du bouillon KUB de volaille, de 40 cl d'eau chaude, des branches de thym frais, d'une feuille de laurier, du jus de citron, du fumet de poisson en poudre et de la cuillère à café de Rizdor (mélange d'épices). Poivrer seulement, le bouillon KUB de volaille et le fumet de poisson sont déjà suffisamment salés. Baiser le feu et laisser cuire couvert pendant 30 minutes. Puis, Passer le fond de sauce au chinois en pressant les ingrédients pour récupérer tout le jus. Rajouter la crème fraîche, le piment émincé finement (sans les graines), les corps de crevettes hachées en tous petits morceaux et laisser réduire à découvert. Au moment de servir, mixer la sauce à l'aide d'un plongeur.
  • 3 Les filets : Les couper en morceaux et les passer dans de la farine. Faire fondre dans une poêle du beurre additionné de Rizdor et faire sauter quelques minutes les filets de poisson. Puis servir.
  • 4 Dressage des assiettes : mettre dans chaque assiette creuse une tomate provençale, deux filets de poisson et arroser de crème de crevettes. Disposer quelques feuilles d'estragon et bon appétit.

Le +

Le Rizdor est un mélange d'épices (paprika, curcuma, safran, coriandre, gingembre, poivre, girofle, muscade, piment de jamaïque et cardamone), si vous n'avez pas trouvé du Rizdor, vous pouvez faire un mélange de paprika, curcuma et de safran.

Suggestions pour le vin d'accompagnement : Un vin blanc sec comme un Vacqueyras, un Bandol ou un Riesling (Alsace).

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