Le printemps

C'est la saison des légumes nouveaux, des salades variées, et des fruits de saison qui commencent à émerger sur les étals, les beaux jours arrivent et notre envie est de consommer autrement. Bien loin des jours d'hiver, nous avons besion d'air, de prendre le temps de goûter et de redécouvrir une alimentention plus saine et plus adaptée ...

Le mois de mai est le meilleur mois pour l'asperge blanche ou verte, la blanche que l'on sert accompagnée d'une mayonnaise ou d'une vinaigrette, la verte que l'on déguste tiède et croquante avec des copeaux de parmesan, du jambon cru et un filet d'huile d'olive. L'asperge verte chaude accompagne à merveille l'ageau, les potages, les risottos ...

Radis et salades Pommes de terre Artichauts

Tranches de speck artichauts poivrade piment d'Espelette Les radis et les artichauts sont de la fête aussi, les tomates commencent tout juste, il faut attendre un peu pour déguster toutes les bonnes variétés en salades. L'artichaut poivrade ou violet est le légume de saison que l'on aime déguster en entrée avec des charcuteries ou avec d'autres légumes nouveaux. Pour les fruits, la grande saison c'est l'été, mais vous pouvez déjà profiter des fraises et des cerises ...

Les cerises arrivent sur nos étals, et c'est l'occasion de profiter de cet excellent fruit rouge que l'on peut déguster de différentes manières. Personnellement, je préfère les cerises en clafouti, une recette simple à faire que mes grands-parents me préparaient très souvent pour ma plus grande joie.

Clafouti aux cerises maison ►Le Clafouti de cerises, se prépare très simplement (pour 4 personnes : 200 g de cerises, 2 oeufs, 5 cuillères à soupe de sucre en poudre, 2,5 cuillères à soupe de farine tamisée, 1 pincée de sel, 1 gousse de vanille, 12,5 cl de lait entier et environ 10 g de beure), battre les oeufs et les mélanger au sucre en poudre et la farine tamisée, fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les graines à l'intérieur pour les incorporer dans l'appareil réalisé. Rajouter le lait et mélanger harmonieusement le tout, beurrer le moule, déposer l'appareil et répartir les cerises non dénoyautées. Dans un four préchauffé à 180°c, laisser cuire environ 1 heures, puis sortir le moule et laisser refroidir le clafouti avant de le démouler. Saupoudrer le clafouti de sucre glace, et très bonne dégustation.

Le mois de juin est le mois où l'été arrive. Avec les beaux jours, les repas légers et vite préparés sont privilégiés avec des plats froids, des salades composées à partir de pommes de terre nouvelles, de salades vertes variées, de pointes d'asperges, de concombres, de tomates plus juteuses ... Les melons arrivent sur nos étals, ils se dégustent en entrée accompagnés de jambon cru, natures avec une pointe de fleur de sel ou en dessert sous forme de glaces, sorbets ...

Melons Aubergines Epinards

C'est le mois où il faut profiter des petits pois et des oignons nouveaux (accompagnement idéal pour les volailles ou les rôtis), des épinards (en lasagne, à la crème, au jus de viande et poitrine fumée, tièdes arrosés d'huile d'olive et d'un jus de citron, en salade ...), des aubergines (farcies, en gratin,grillées en antipasti, en caviar, comme accompagnement pour les viandes grillées) ...

aubergines gratinées à la feta et à l'origan Aubergines Imam Bayildi C'est l'occasion de découvrir les saveurs traiditionnelles de Grèce et de ses îles avec la recette des "Aubergines gratinées à la feta et à l'origan", un classique de la cuisine grecque. Un autre classique est la recette des "Aubergines Imam Bayildi", en Grèce on les nomme melitzanes imam qui sont consommées froides ou tièdes avec une huile d'olive de très bonne qualité pressée à froid. Ce plat peut-être aussi dégusté chaud si vous le souhaitez. Des légendes sont associées à ce plat dont l'une d'elle raconte qu'autrefois un imam turc qui avait comme légume favori l'aubergine, fut pris d'un malaise en gouttant ce plat. Etait-il délicieux au point de s'évanouir ? Ou bien, était-il trop riche en quantité d'huiles d'olive ? Nous ne le saurons jamais ! Découvrez vite la recette de ce plat délicieux, surtout quand il est dégusté froid ou tiède.

Pommes de terre nouvelles rissolées C'est la saison des pommes de terre primeurs et nouvelles, pauvres en amidon et riches en vitamines, elles se consomment cuites à la vapeur accompagnées de beurre demi-sel ou rissolées à l'huile d'olive aux herbes fraîches (persil plat, thym frais, coriande, ciboulette ...). La primeur à une peau plus fine que la nouvelle, on la consomme même avec sa peau. Mes préférences vont vers : la charlotte de l'île de Ré à la chair blanche et ferme au goût sucré  et de forme allongée, la Bonnotte au goût de chataîgnes la plus ancienne des variétées de pommes de terre cultivées à Noirmoutier et récoltées au mois de mai, et la Sirtema de Noirmoutier à la chair blanche et légèrement sucrée et de forme ronde.

Pommes de terre à la Lyonnaise Recette à base de pommes de terre charlotte ►Les Pommes de terre à la Lyonnaise, se préparent avec attention (Pour 4 personnes : 1 kg de pommes de terre charlotte, 2 gros oignons, huile d'olive, sel et poivre), couper les pommes de terre en fines rondelles, émincer les deux oignons. Dans une poêle assez grande, mettre de l’huile d’olive et faire sauter à feu vif les pommes de terre pour les colorer. Rajouter les oignons, et faire cuire à petit feu environ 35 minutes. Lors de la cuisson, remuer les pommes de terre régulièrement en évitant de les écraser. L’art de faire rissoler des fines tranches de pommes de terre avec des oignons n’est pas aussi simple qu’il y parait. Cela demande une réelle attention et un certain doigté. C’est aussi une tradition de cette merveilleuse ville de Lyon et de ses célèbres bouchons, où, l’on peut déguster cette recette toute simple. Quand vous rajoutez à cela de l’huile d’olive, vous donnez une petite pointe du Sud, de la magie visuelle et gustative. La pomme de terre a un goût très particulier cuite avec de l’oignon. Très bonne découverte si vous n'avez jamais cuisiné la pomme de terre de cette façon !

Pommes de terre au citron et origan Recette facile à base de pommes de terre primeurs Sirtema, ►Les Pommes de terre au citron et à l'origan, Les pommes de terre doivent être lavées et séchées. Inutile de les éplucher, les frotter dans un torchon et les couper en deux. Dans une sauteuse, mettre un fond de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Rajouter les pommes de terre et les remuer très souvent ; les laisser à feu vif pendant 10 minutes pour qu’elles dorent. Puis arroser d'un jus de citron et rajouter de l'origan émincé séché, saler, poivrer. Baisser le feu pour les cuire pendant environ 40 minutes en prenant soin de toujours les remuer délicatement, ou les mettre au four à 180°C thermostat 6. La pomme de terre préparée de cette façon accompagne très bien l'agneau, les volailles, toutes sortes de viandes blanches ou tout simplement une laitue sucrine accompagnée de tomates confites.  

torsades aux palourdes marinières et fond de tomates provençales Concernant les coquillages, les palourdes sont délicieuses avec leurs goûts de noisette, surtout au printemps où le coquillage atteint sa qualité optimale. Profitez de la saison pour vous régaler de ce merveilleux coquillage qui constitue une excellente source de minéraux, de vitamines, d'oméga 3 et d'iode. Elles se dégustent crues, farcies, cuites en marinière (sautées avec des oignons, du persil et du vin blanc sec dans une noix de beurre ou un filet d'huile d'olive) ou en persillade (sautées avec de l'ail et du persil dans une noix de beurre), elles accompagnent très bien toutes sortes de plats à partir de pâtes. Pour exemple, les "torsades aux palourdes marinières et fond de tomates provençales" est un plat très simple à réaliser et si délicieux. 

Pour le fruits, c'est le moment de cuisiner la rhubarbe, les abricots, les fraises, les framboises (tartes, confitures ...), de déguster la nectarine, les fruits exotiques ...

Ingrédients pour la verrine de mousse de mascarpone aux deux citrons Verrine de mousse de mascarpone au deux citron et cerises confites Pour les desserts, mousses et crèmes légères viendront terminer agréablement vos repas. Suggestion ► Verrines de mousse de mascarpone aux deux citrons et cerises confites, facile à réaliser compte tenu que je suis pas du tout pâtissier. Ingrédients pour 4 personnes : Cerises Amarena, 1 demi-citron vert, 1 demi-citron jaune, 4 œufs, 100 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel et 250 g de mascarpone. Préparation : Séparer les blancs de jaunes, blanchir les jaunes d'œufs en mélangeant les jaunes au sucre afin d’obtenir un appareil onctueux et mousseux. Puis incorporer le mascarpone sans cesser de mélanger. Ajouter les zestes des deux citrons et le jus de chaque demi-citron, préserver un peu de zeste vert et jaune pour décorer la verrine. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs en neige bien ferme dans la préparation, faites-le en deux étapes. Mettre la préparation dans les verrines et les couvrir d'un film alimentaire, les laisser au réfrigérateur une nuit. Le lendemain, la mousse est restée en surface et le jus de citron est en dépôt au fond de la verrine. Avant de servir, placer les verrines au congélateur quelques minutes, puis les sortir, rajouter les zestes de citron, 2 cerises Amarena et servir. Très bonne dégustation.

Accras de morue aux herbes Les accras de morue sont incontournables avant tous repas créoles, servis en apéritif ou en entrée. Les plus traditionnels comme ceux que je vous propose "Accras de morue aux herbes", mais ils peuvent aussi être préparés avec d’autres poissons ou d’autres légumes ; par exemple, les accras de giraumon et malangas. Aux Antilles, le giraumon est appelé le "jouraumon", un légume similaire à la citrouille et voisin du potiron. Autrefois, le giraumon était utilisé en cosmétique pour essayer d’atténuer les tâches de rousseur et aussi pour des traitements de maladies inflammatoires.  Les beaux jours arrivent avec des plats qui mettent un peu de soleil dans nos assiettes, une recette antillaise pas très difficile à réaliser et tellement bonne. Pour les aromates, vous pouvez laisser libre votre imagination selon vos goûts. N’hésiter pas et lancez-vous pour un moment de convivialité entre amis …

Carottes à la turque carvi et menthe fraîche La cuisine turque utilise très souvent  du  yaourt pour assaisonner toutes sortes de plats : des salades, des légumes, des viandes et des poissons. Les Carottes à la turque accompagnent à merveille toutes grillades de viande d’agneau ou de poissons. Relevé de Carvi et de menthe fraîche, ce plat apporte aux viandes ou aux poissons des notes citronnées, anisées et de la fraîcheur. Le carvi  (ou cumin des prés) est le cousin du cumin, d’origine d’Europe centrale et septentrionale, il est aussi utilisé pour les pâtisseries, les viennoiseries  et les charcuteries. Il relève aussi très bien certains fromages : master, maroille, époisses,  livarot, mimolette et gouda. Découvrez la recette des "Carottes à la Turque carvi et menthe fraîche", un accompagnement très facile à réaliser …

Volaille émincée agrume vert et amertume d’endives à la sauce yakitori La sauce yakitori est d’origine japonaise, elle est à base de sauce soja, de sucre, d’eau, de vin, de vinaigre d’alcool, de mélasse, d’amidon de maïs, d’épices et d’extrait de levure. On la trouve dans toutes les épiceries asiatiques et dans de grandes surfaces alimentaires. C’est une sauce qui se prête très bien aux nappages et aux marinades de viandes blanches comme les volailles. Avec cette sauce que j’aime tout particulièrement, je propose une création qui offre une véritable explosion de saveurs en bouche, "Volaille émincée agrume vert et amertume d’endives à la sauce yakitori", une composition relevée aux herbes, piment rouge, citronnelle et gingembre. Pour le piment, j’utilise mes réserves de  piments que j’ai préparés l’année dernière et que j’ai laissés macérer dans du cognac. Cela apporte à mes plats un goût incomparable  et une note très personnelle. N’hésitez pas dès l’apparition de petits piments sur les étals des marchés, de les préparer ainsi. Attention, ils doivent macérer au moins six mois dans l’alcool avant de les cuisiner. Pour ce plat aux tendances asiatiques, l’endive crue apporte du croquant et une pointe d’amertume qui fonctionne très bien avec ce mélange à l’agrume de citron vert. Recette à découvrir et à tester absolument ...

Tortilla de patatas aux oignons et chorizo La tortilla veut dire "omelette" en espagnol, elle signifie aussi petite galette. Elle est l’une des spécialités de la cuisine espagnole. La recette classique s’intitule "Tortilla de Patatas", elle est à l’origine une simple omelette de pommes de terre,  mais il existe aujourd’hui de multiples variantes avec des oignons, des tomates, des épinards, du chorizo … Elle se déguste chaude ou froide à l’apéritif, en entrée ou tout simplement en plat accompagnée d’une salade verte. Tous les  bars espagnols servent de la tortilla de patatas dans leurs tapas, c’est un grand classique et une vraie tradition. Elle est aussi servie en pinchos sur des tranches de pain grillées. Chaque pays a sa  recette emblématique, le Portugal avec la morue et ses 365 recettes, l’Italie avec les pâtes et ses multiples compositions, la Belgique avec les frites et son Watersooi, les pays scandinaves avec les poissons fumés, la Grèce avec les mezzés, la Russie avec les pirojki  et ses variantes (chaussons fourrés à la viande et/ou aux légumes), la France avec les escargots et les cuisses de grenouilles,  l’Allemagne avec le Kugelhof, la suisse avec ses fondues de fromages, les pays du Magreb avec ses couscous … L’Espagne c’est la tortilla, la zarzuela et la paella, découvrez une recette très simple à réaliser avec très peu d’ingrédients "Tortilla de patatas aux oignons et chorizo" …

Watersooi de Sot l'Y Laisse de dinde Le Watersooi est un plat d’origine flamande de la ville de Gand, il est cuisiné à base de poulet ou de poisson.  Watersooi signifie "eau qui bout", la recette classique est faite de poulet, de pommes de terre, de légumes cuits dans de l’eau bouillante et additionnée de crème et d’épices. Je vous propose ma version avec du sot l’y laisse de dinde (morceau particulier de la volaille qui est très goûteux), des os à moelle, des pommes de terre, des légumes (carottes, poireaux, branches de céleri), du bouillon de volaille, de la crème, des œufs, des épices, des aromates et de l'agrume. Découvrir ma recette du "Watersooi de sot l’y laisse de dinde" …

Tzatziki L’ail nouveau arrive sur nos étals, c’est l’occasion de préparer une recette simple et tellement bonne qui est un grand classique de la cuisine grecque, le tzatziki. Cette préparation se fait avec du yaourt grecque, du concombre, de l’ail, huile d’olive et vinaigre. Je ramène de la Crète des épices "Mix for tzatziki", un mélange d’ail, d’aneth séché, de carottes, de sel et de poivre. J'en rajoute toujours à ma préparation, mais si vous n’en possédez pas, ce n’est pas très grave, votre tzatziki sera quand même très bon. Pour le concombre, je prends toujours un petit piquant qui est plus doux et plus goûteux que les longs que l’on trouve le plus souvent sur nos marchés. "Le tzatziki" se mange à l’apéritif sur des tranches de pains grillés ou en entrée et s'accompagne d'olives vertes ou noires, c’est une préparation que l’on trouve dans tous le mezzés grecs …

Crevettes tropicales à la Kribi Les beaux jours arrivent, et c’est l’occasion de vous faire une recette très particulière que l’on dégustait très souvent à KRIBI (sur la côte Atlantique du CAMEROUN) avec des grosses crevettes grises d’eau douce du WOURI. Un plat merveilleux que j’ai mangé pendant toute mon enfance au CAMEROUN, ma maman nous régalait à chaque fois qu’elle nous le préparait. C’est  une explosion de saveurs en bouche, je vous propose la même recette avec des crevettes tropicales, puisqu’il sera difficile de se procurer des crevettes du WOURI. On obtient un résultat se rapprochant du goût authentique de la recette faite avec les produits locaux qui sont différents, la crevette tropicale ne pourra pas remplacer la crevette du WOURI. Recette à découvrir très bientôt sur le site "Crevettes tropicales à la KRIBI".

Crêpe aux légumes baies de sichuan et graines de sésame grillées Les crêpes peuvent être préparées de différentes façons avec des compositions traditionnelles à base de charcuteries, de fruits de mer, de fromages ... La plus célèbre en France est la ficelle picarde (une crêpe à base de jambon blanc, de champignons de paris, de béchamel et de fromages), une spécialité gourmande du terroir picard. En Bretagne, l'andouille et les fruits de mers prédominent certaines préparations et sont préparées avec de la farine de blé noir (ou sarrazin). Les crêpes originales aux saveurs exotiques sont plus rares, je vous en propose une avec des légumes, de la ricotta, des baies de sichuan et d'autres aromates exotiques. Les baies de sichuan ou fagara porte le nom de sa région chinoise. C'est un fruit du frêne épineux, débarrassé de ses graines ayant une saveur légèrement citronné et très particulière. Ces baies sont très souvent utilisées pour la préparation de viandes ou de salades de fruits, et accompagnent à merveille le chocolat. Découvrez ma recette "Crêpes aux légumes baies de sichuan et graines de sésame grillées"  et profitez pour l'accompagner avec une sauce de votre choix (yaourt grec aux agrumes ou Nam prik) ....

Rôti de veau au vin rouge pointe de chorizo et pommes de terre primeur La cuisine toscane est un exemple d’une cuisine simple méditerranéenne, faite à partir de produits locaux. Chaque province de la toscane propose leurs traditions culinaires avec des spécialités très spécifiques, où l’ensemble de ses plats se caractérisent  toujours par la simplicité de leurs préparations. Les plats toscans sont préparés avec de l’huile d’olive, et composés de légumes frais, d’herbes, de fruits, de viandes et de poissons. C’est une cuisine très aromatique et très goûteuse qui s’accompagne toujours avec du pain et un bon vin toscan. En Italie, la base de la préparation de tous plats est faite à partir d’huile d’olive, de branche de céleri, de carottes et d’oignons, après les compositions sont variées avec les viandes, les poissons et autres légumes. La tomate est aussi un fruit très utilisée dans la cuisine italienne, on la retrouve presque partout dans toutes ses compositions. Je vous propose un plat qui pourrait s’identifier Toscan par sa simplicité et les ingrédients utilisés avec un "Rôti de veau au vin rouge pointe de chorizo et petites pommes de terre primeur". Pour cette recette, je fais une petite entorse avec l’intégration de chorizo à la place d’une saucisse piquante italienne, le viande de veau piquée avec du chorizo est délicieuse et subtilement relevée. Recette à découvrir pour le plaisir des papilles …

Soupe de pois chiches et de lentilles corail aux boulettes de boeuf La cuisine iranienne est une cuisine très parfumée et très colorée, elle est faite de mélanges savoureux d’épices et d’herbes. Chaque région propose ses traditions culinaires avec des plats qui ne sont pas trop relevés. Elle utilise les épices avec bien sûr le safran, la cannelle, les limes séchées (feuilles de Kaffir), le curcuma, le cumin … Les herbes comme le persil, le basilic, la coriandre, l’aneth, l’estragon, la ciboulette, la menthe sont associées avec de l’ail, de l’oignon et de l'huile d'olive. Parmi les légumes et féculents, on retrouve très fréquemment du riz, des pois chiches, des lentilles, des épinards qui sont accompagnés de viandes, de poulets, d’agneaux ou de poissons. Le pain est très important dans la culture culinaire iranienne, on trouve principalement 4 catégories de pains le "Nan-e barbari" un pain oval et épais, le "Nan-e lavash" un pain croustillant et fin, le "Nan-e sangak" un pain particulier cuit sur de petites pierres et le "Nan-e taftoon" un pain souple, rond et fin. Le plat que je vous propose pour cette étape iranienne est une soupe de pois chiches et de lentilles corail aux boulettes de bœuf, une recette typique de l’ancienne Perse. C’est un plat savoureux qui se déguste avec du pain "Nan-lavash ", par défaut, vous pouvez toujours faire des croutons de pain aillés.

On trouve aussi en Grèce une recette similaire qui est un grand classique de la cuisine grecque , la soupe aux pois chiches nommée "revithia soupa", qui se prépare plus simplement avec des pois chiches, de l’eau, de l’oignon, des carottes, de sel, du poivre, de l’huile d’olive et une botte de feuilles de céleri.  C’est un plat traditionnel de paysan qui se déguste en famille avec aussi du pain. Ces deux recettes proposent des saveurs très différentes qui reflètent bien les traditions culinaires de ces deux pays. Elles se rejoignent quand même par la simplicité déconcertante de leurs préparations. Ce sont des plats simples que j’aime partager avec des amis, et en plus ils font voyager ! Découvrez très bientôt sur le site la "Soupe de pois chiches et de lentilles corail aux boulettes de boeuf", une découverte savoureuse et pleine de couleurs dans vos assiettes …

Un plat méditerranéen avec un poisson de nos côtes atlantiques, le lieu jaune qui se caractérise par sa chair très maigre et translucide. Il est d’autant plus délicieux lorsqu’il est pêché par soi-même en surf-casting, mais les bonnes prises deviennent plus rares. En effet, ce poisson aurait changé son itinéraire de migration, ce phénomène provient essentiellement du réchauffement de notre planète. Le lieu jaune fait partie des espèces qui restent très sensibles à cette problématique, recherchant des eaux plus froides que chaudes. Pour nous, les variations de température paraissent dérisoires, mais elles interfèrent quand même de façon inquiétante sur le monde animal. Les prises aux bords de nos côtes deviennent plus difficile, et ce depuis quelques années. Les effets du réchauffement climatique sont aussi ressentis dans le midi, où il est de plus en plus fréquent de pêcher des coryphènes, des dorades tropicales que l’on trouve en général aux Antilles et dans l’océan indien. C’est un poisson très goûteux et surtout très beau dans l’eau avec des couleurs vertes, jaunes et bleues. Il est aussi très réputé pour sa combativité à la pêche au gros, je l’ai testé et c’est vraiment très dur, peut-être plus difficile que la prise d’un thon ! Même les barracudas  arrivent aussi sur les côtes méditerranéennes ! Peut-être qu’un jour, ils seront aussi sur nos côtes de l’Atlantique !

Lieu jaune pané au sésame mesclun et petits légumes au basilic et à l’aneth Sur la presqu’île guérandaise, nous avons la chance d’avoir sur nos étals de beaux lieux jaunes de la pêche locale, d’autres poissons peuvent bien sûr être utilisés pour cette recette, même le lieu noir qui reste plus commun et moins goûteux. J’aime bien cuisiner les légumes en brunoise (découpe des légumes en petits dés) à l’huile d’olive pour accompagner ce poisson. L’idée de cette recette est de proposer des morceaux de poisson pané aux graines de sésame avec une salade de Mesclun (un mélange de roquette légèrement poivré, de jeunes pousses de laitue, de jeunes pousses d’épinard et de cerfeuil) assaisonnée d’une vinaigrette à base d’huile d’olive, de vinaigre balsamique, d’un jus de citron vert. Le tout accompagner d’une garniture de légumes cuite à l’huile d’olive, relevée d’une pointe de piment d’Espelette et aromatisée avec des herbes comme le basilic et l’aneth. Une explosion de saveurs en bouche qui reflète bien ma cuisine qui reste très méditerranéenne, un plat très parfumé et plein de couleurs dans l’assiette qui je l’espère va vous ravir. Découvrez très bientôt sur le site la "Lieu jaune pané au sésame mesclun et petits légumes au basilic et à l’aneth", une recette pas trop difficile à préparer  …

tomates confites à l'huile d'olive En attendant l’été et profiter de toutes les variétés de tomates juteuses et pleines de soleil, on peut faire des tomates confites à l’huile d’olive pour accompagner des viandes blanches ou des poissons. Elles peuvent aussi être utilisées pour des entrées, des salades composées et bien sûr des antipasti. Je les prépare avec des tomates grappes qui restent en hors saison très parfumées et de bonnes tailles pour cette préparation. L’inconvénient est le temps assez long pour une cuisson optimale, la recette est très simple et c’est tellement bon quand elles sont faites maison ! Pour la cuisson, sel, poivre et huile d’olive au four à une température de 180°C pendant 3 heures. Après la cuisson, je les arrose d’huile d’olive, d’un jus de citron et je les saupoudre d’un peu d’origan séché. N’hésitez pas en préparer une bonne quantité, elles se gardent quelques jours. Recette à découvrir sur le site "Tomates confites à huile d'olive jus d'agrume et origan" …

Brousse de brebis tomates confites salade d’asperges vertes et de fèves Le Brousse de brebis d’Hyelzas au Fédou, sur le causse Méjean en Lozère (Sud de la France) est produit dans sa fromagerie classée au patrimoine de L’UNESCO. Ce fromage appelé "Recuite" est un produit frais et léger, très fin en goût et naturellement pauvre en matière grasse. Il est très utilisé pour des plats sucrés et salés, pour des desserts, des soufflés, des farces … L’une des spécialités du terroir Fédou, le "Flaune", un flan pâtissier à base d’eau de fleur d’oranger et bien sûr de brousse de brebis au lait cru. Le Flaune est aussi une spécialité de son pays voisin de l’Aveyron. Pour faire honneur à cette fromagerie de renom, qui propose une gamme de fromages traditionnels de pâtes semi-pressées aux pâtes molles, je vous propose une entrée à base de Brousse de brebis accompagnée de tomates confites faites maison, d’asperges vertes et de fèves en salade assaisonnées d’huile d’olive extra vierge. Découvrez la recette du "Brousse de brebis tomates confites salade d’asperges vertes et de fèves". Une entrée originale, pleine de saveurs et de couleurs qui va ravir vos convives …

Filets de merlan sauce à l’orange sanguine épicée La sauce maltaise est une sauce hollandaise améliorée d’un filet de vinaigre, d’un jus d’une orange et de zestes d’orange (ingrédients de base : vinaigre, jaunes d’œufs, beurre, citron, orange, zestes d’orange, sel et poivre de Cayenne).  Elle se prépare au bain-marie et accompagne à merveille les asperges blanches ou vertes, mais aussi tous filets de poissons poêlés au beurre. Pour cette nouvelle recette, je vais cuisiner des filets de merlan avec une sauce à l’orange en utilisant la base de la sauce maltaise, et la revisiter avec des oranges sanguines, du vin blanc sec (muscadet sur lie), de la crème fraîche et du piment de Cayenne.  Un plat comme je les aime associant le sucré au salé avec une pointe de piment fort. Découvrez les "Filets de merlan sauce à l’orange sanguine épicée", une recette pas très difficile à préparer, où, l’orange sanguine apporte au plat un peu plus d’acidité et une couleur plus prononcée à sa sauce …

Omelette de pommes de terre primeur façon basquaise C’est la saison des pommes de terre nouvelles, elles ont la particularité d’avoir une fine peau que l’on peut garder à leur cuisson. Pour une omelette façon basquaise, je les épluche et les coupe en fines rondelles. Pour les ingrédients et pour quatre personnes, j’utilise 5 œufs frais,  4 oignons nouveaux, 2 gousses d’ail écrasées, du persil plat et de l’estragon émincés finement, un filet de vinaigre de vin, du piment d’Espelette, du sel, du poivre et de l'huile d’olive. Pour son goût unique, c’est une recette que je fais régulièrement  et que j’aime partager avec des amis. Le secret de cette recette simple à réaliser est de faire rissoler les pommes de terre dans de l’huile d’olive tout d’abord à feu vif, puis à feu modéré. Quand elles ont prises de la couleur, on rajoute les oignons et on les cuit doucement en les remuant régulièrement, n’oubliez pas de saler et de poivrer ! Puis, on rajoute l’ail écrasé (sans les germes), le persil, l’estragon, une belle cuillère à café de piment d’Espelette, une cuillère à soupe de vinaigre de vin et les œufs battus en omelette. Laisser cuire à feu doux jusqu’à l'obtention d'une texture légèrement baveuse, c’est une omelette délicieuse subtilement épicée avec un fond croustillant. Pour un repas simple à faire un soir !

Blancs de poulet marinés gingembre et basilic en duo de spaghettis quinoa Un plat à base de farine de quinoa, où, celui-ci est considéré comme une pseudo-céréale, une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées qui se cultivent sur les hauts plateaux d'Amérique du sud. Cette farine a la particularité d'être sans gluten, bien que les produits vendus dans les grandes surfaces ne garantissent pas le 100% sans gluten. Ce produit est issu de l'agriculture biologique et du commerce équitable. Les spaghettis quinoa persil ail et tomates ont l’originalité d’offrir des saveurs intéressantes et de belles couleurs pour ce plat. Découvrez ma nouvelle recette "Blancs de poulet marinés gingembre et basilic en duo de spaghettis quinoa", une recette conviviale pour toute la famille …

Poireaux émincés et poêlés à l'huile d'olive Poireaux et lardons fumés sur la pâte brisée précuite Appareil à quiche au piment d'Espelette Mozzarella râpée et rajoutée à l'appareil à quiche Quiche aux poireaux et piment d'Espelette

Une quiche aux poireaux nouveaux issus de l’agriculture biologique, un plat simple pour une soirée que l’on peut accompagner avec une salade verte (mesclun de jeunes pousses, roquette, frisée, scarole …). Les poireaux sont poêlés à l’huile d’olive et mis sur une pâte brisée avec une tranche de lard fumé coupée en lardons. L’appareil à quiche est fait de crème fraîche, d’œufs, de lait demi-écrémé, de la mozzarella râpé, que l'on relève avec du piment d’Espelette. Pré cuisson de la pâte à 230°C pendant 10 minutes, puis 40 minutes de cuisson pour la quiche. Ce plat peut indifféremment se déguster froid, tiède ou chaud ...

Riz Basmati blanc parfumé aux saveurs asiatiques Un accompagnement à base de riz basmati pour toutes les grillades avec différents types de cuisson. On peut le cuire à l’eau salée, avec des fumets, des bouillons de volaille, de légumes ou de pot au feu. Personnellement, je préfère de loin le nacrer à l’huile d’olive et rajouter un bouillon pour sa cuisson. Ma préparation de base est le plus souvent faite d’échalote, d’un bouillon KUB de volaille, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Je vous propose une variante aux saveurs d’Asie avec un "Riz Basmati  blanc parfumé aux saveurs asiatiques", une composition délicieuse et moelleuse à souhait.  Cet accompagnement peut même se déguster sans viande, tellement il est goûteux et subtilement relevé. Sa méthode de cuisson permet d’obtenir une belle texture, où, le riz cuit naturellement dans ses aromates, couvert  et hors du feu. Pour lui donner un peu plus de caractère, je le relève avec une pâte de curry rouge, un mélange de piments rouges séchés, de citronnelle, d’ail, d’échalote, de sel, de Combava, de galanga, d’épices divers. Il accompagnera à merveille toutes viandes ou poissons. Recette à découvrir et régalez-vous ! …

La plupart des gens pensent que le chili con carne est une spécialité mexicaine. Eh bien non,  les Texans de San Antonio disent que ce plat est né dans leur ville, où, depuis les années 1880, des femmes prénommées les "Reines du chili", vendaient ce plat dans de petites carrioles la nuit. C’est ainsi que cette pratique de vente du chili con carne s’est faite pendant une cinquantaine d’années jusqu’à son interdiction pour raisons sanitaires. Ce plat étant bien meilleur et plus savoureux quand il était réchauffé, cela posait un problème de conservation ! Nous savons aujourd’hui que tout plat cuisiné est assujetti à la prolifération de bactéries lorsque l’on le laisse refroidir naturellement. Dans la restauration, nous avons à disposition des cellules de refroidissement pour éviter ce genre de problème. Dans notre consommation privée, à la maison, ce problème est purement ignoré ! On en n’est pas plus malades pour autant, mais les règles d’hygiène existent et doivent être respectées dans les métiers de bouche comme la restauration.   C’est une des raisons de cette interdiction des autorités sanitaires dans les années 1930.

Chili con carne Pour revenir à ce plat, le chili con carne est devenu au fil du temps le plat national aux Etats-Unis, où, les cafés chili se sont multipliés pour servir aux consommateurs ce ragoût de viande épicé à un prix très abordable pour tous. Il est devenu célèbre, même dans la série "COLOMBO", l’inspecteur préféré des français aimait manger cette spécialité. Mais cette spécialité est le motif de tous les débats sur sa véritable recette. Pour les initiés et les puristes, le vrai chili con carne est à base de morceaux de bœuf mijotés dans des piments et des épices. La controverse viendrait de la présence ou non d’haricots rouges et de tomates. Même le type de piments fait débat ! Faut-il mettre des piments rouges ou verts ? Beaucoup de points d’interrogation sur ses ingrédients, mais il est pratiquement certains que la recette part de cette viande de bœuf coupée en morceaux et mijotée avec des piments et des épices (cumin, origan pour la base). Je vous propose ma version du chili con carne avec les deux piments (piment rouge macéré dans de l’armagnac et piment vert frais), des haricots rouges, de la tomate, du cumin, de l’origan, du paprika doux et une pointe de Tabasco au goût unique.  Il est conseillé de le préparer la veille, plus il réchauffera, plus les saveurs auront le temps de se développer …

Beignets de courgettes à la feta tomates et origan Les courgettes sont des légumes très consommées en Grèce,  on les déguste grillées, frites, en beignets ou farcies. Avec de petites courgettes Bio, je vous propose une recette ramenée de Crète que j’ai interprétée et adaptée à ma cuisine. Ce plat peut être préparé  à l’avance, les beignets se font réchauffer très facilement dans un four à 150°C pendant une dizaine de minutes, ils gardent sans aucun problème tout leur moelleux en dégustation. C’est une recette très facile à faire et merveilleusement goûteuse. Surtout, prenez garde à la préparation de l’appareil à beignet, ne rajoutez pas d’eau, puisque les légumes utilisés en contiennent et les œufs battus et le jus de citron suffisent à obtenir une pâte molle. L’appareil est préparé la veille pour reposer une bonne nuit avant de cuire les beignets. Découvrez la recette des "Beignets de courgettes à la feta tomates et origan", servis avec une salade de jeunes pousses est un régal pour les papilles …

Poêlée basquaise Les variétés d’aubergines et de courgettes sont nombreuses et délicieuses, on les trouve en cette saison partout sur les étals des marchés, notamment parmi les produits Bio. Pour les aubergines, les blanches et les violettes sont nettement moins amères que ses homologues classiques que l’on trouve toute l’année. Pour les courgettes, ce sont des variétés multicolores jaunes et tigrées qui proposent des saveurs plus douces. Je vous invite à préparer une bonne "Poêlée basquaise" avec des légumes de saisons (haricots verts, aubergines blanches et violettes, courgettes tigrées et jaunes, petits poivrons verts et pommes de terre nouvelles) et son célèbre piment d’Espelette. Cette composition accompagnera à merveille tous vos plats à base de viandes ou de poisson. Recette à découvrir sur le site pour le plaisir de vos papilles …

Brochettes de crevettes roses crème balsamique Une recette très simple à faire pour une entrée, des crevettes roses marinées au moins 1 heure dans de l’huile d’olive, un jus de citron vert et de la crème balsamique. Le tout relevé avec un peu de  piment d’Espelette, une composition que l’on prépare en brochette et qui fera le plaisir de tous les amateurs de crevettes. C’est une préparation que j’aime préparer pour son originalité et ses saveurs. Une façon de sortir de la recette familiale que tout le monde prépare "les crevettes mayonnaise".  La recette : décortiquer les crevettes roses et faire des brochettes de 3 à 4 crevettes. Les mettre dans un plat, saler, poivrer, les arroser d’un filet d’huile d’olive, de jus de citron et saupoudrer d‘un peu de piment d’Espelette. Rajouter sur les brochettes de la crème balsamique et laisser mariner une heure minimum au réfrigérateur. Une recette facile et délicieuse ...

Filets de sabre crème de crevettes aux épices tomates ananas à l’estragon Le sabre est un poisson très méconnu du consommateur, il habite les eaux profondes et présente une tête pas très amicale. Il n’hésite pas à remonter en surface pour chasser, se nourrissant de poissons, de calamars et de crustacés. Il fait partie des grands carnassiers ressemblant à un barracuda très allongé. Sa chair est blanche, très maigre et fine en goût, sa particularité est qu’il n’a pas d’arêtes. On le trouve en Atlantique et en Méditerranée, où il est de plus en plus pêché. Le bémol, sa cuisson a tendance à rétrécir les filets, il reste néanmoins un poisson savoureux avec une bonne sauce. Pour ce poisson, je propose des "Filets de sabre crème de crevettes aux épices tomates ananas à l’estragon", une recette à découvrir avec une sauce préparée avec les crevettes entières (têtes comprises) et un fond de légumes aux épices (curcuma, paprika, safran, citronnelle etc.). Les corps des crevettes roses sont rajoutés à la sauce et mixés, les filets de poisson sont accompagnés de tomates provençales revisitées à l’estragon  …

Salade de riz long blanc à la Provençale La salade de riz est une recette pas très originale et reste un grand classique pour un repas facile à préparer en famille. Néanmoins, c’est un plat que j’aime faire à ma façon et qui rencontre à chaque fois un grand succès sur la table.  Une salade de riz améliorée peut être intéressante en goût et en saveurs, il suffit de prendre des produits de qualité et de les assembler avec sa touche personnelle. J’aime la préparer avec du thon blanc germon à l'huile d'olive, des olives vertes Lucques, des poivrons verts et rouges, du piment vert, des œufs, des artichauts poivrade fait maison au piment d’Espelette, des échalotes nouvelles, de la ciboulette et du basilic frais. Vous verrez que cela n’a plus rien d’un plat banal ! Une recette délicieuse, très simple à cuisiner même pour les débutants. Découvrez ma recette de la "Salade de riz long blanc à la Provençale", que je relève au Tabasco  …

Brochettes de Gambas pointes d’asperges curry vert et rougail à la menthe C’est la saison pour faire des plats plus light et de mettre plein de soleil dans ses assiettes. Une idée d’association entre des saveurs thaïlandaises avec un curry vert et une spécialité de la réunion avec le rougail. Les currys de Thaïlande sont les plus variés au monde avec des jaunes, des rouges et des  verts, ils sont aussi très forts. Selon les régions, ils peuvent être complètement différents et ont des saveurs inimitables. Pour modérer la puissance en bouche du curry, le rougail même épicé adoucie le plat. Bien sûr, vous pouvez utiliser des currys et un rougail plus doux pour la recette. Découvrez la recette des "Brochettes de Gambas pointes d’asperges curry vert et rougail à la menthe", avec des associations idéales pour amateurs de plat épicés …

Seiches en persillade gingembre et curcuma, poivrons et navets au thym Dans une cuisine de plats "fait maison",  rien ne vous empêche d’utiliser des produits crus surgelés, certains sont excellents ! Ils sont cuisinés ainsi pour leurs raretés à trouver frais sur les étals des marchés. Exemples, les Gambas, les petites seiches, les chippirons, les crevettes sauvages de Madagascar ou d’Afrique. Une règle pour les sublimer, est de bien les décongeler et de bien les sécher, si vous les faites cuire congeler ! Avec l'excédant d’eau, leurs chairs restent en général sans goût et très molles. Il faut donc prendre son temps pour bien les décongeler pour bien les cuisiner dans d’excellentes préparations. La seiche est un mollusque à la chair savoureuse, le plus souvent on la trouve sur les étals en blanc de seiches (lamelles assez larges) ou en anneaux. C’est un produit qui se prépare très souvent en persillade (beurre demi-sel, ail et persil), je rajoute toujours une goutte d’huile d’olive pour empêcher le beurre de noircir. Je propose une recette originale avec du gingembre, du curcuma, du thym frais, de l’ail, de l’échalote, du persil, des poivrons et des navets. Une persillade au gingembre curcuma de petites seiches accompagnée de poivrons et navets en brunoise au thym frais, des associations qui fonctionnent et qui régaleront vos papilles. Découvrez très bientôt sur le site les "Seiches en persillade gingembre et curcuma, poivrons et navets au thym". Une recette facile à préparer et très goûteuse …

Dos de cabillaud nappé de sauce Yakitori et condiments à la moutarde forte de Dijon Aux Antilles, on utilise très souvent de la moutarde dans les sauces pour accompagner le poisson. On la retrouve dans leur fameuse sauce chien, j’adore ce condiment avec un poisson grillé ou cuit au four, son association fonctionne parfaitement apportant du pep au plat. Dans la cuisine française, on a plus l’habitude d’associer la moutarde avec une viande comme du lapin, du veau, du bœuf, du porc … Tout le monde connait les maquereaux ou lisettes à la moutarde ancienne, c’est délicieux cuit au four. Moi, je préfère de loin le poisson comme le cabillaud pour sa chair blanche, délicate et moelleuse. Une idée de recette simple avec de la sauce Yakitori pour napper les pavés de dos de cabillaud avec une sauce à la moutarde forte de Dijon (échalotes, poivrons, ciboulette, huile d’olive et moutarde). Découvrez la recette du "Dos de cabillaud nappé de sauce Yakitori et condiments à la moutarde forte de Dijon", un plat très vite cuisiné et tellement délicieux …

Porc mijoté à la Portugaise La cuisine portugaise est très proche de la cuisine méditerranéenne par  l’utilisation de l’huile d’olive et de l’ail, ces deux ingrédients sont en effet la base des recettes méditerranéennes. Comme sa cousine, elle est avant tout une cuisine de mer, où, les épices sont incontournables dans tous ses plats. L’utilisation des épices dans la cuisine portugaise date du 15ième siècle avec la création de la route des épices allant du Portugal jusqu’aux Indes en passant par les côtes d’Afrique. Les explorateurs portugais ont ramenés de leurs voyages en plus des épices, toutes sortes d’agrumes, de légumes, de fruits et de piments. Ils ont permis de faire découvrir au monde des assaisonnements d’orient comme le cumin, la coriandre … Parmi les épices les plus prisées du pays, on retrouve la cannelle avec ses délicieuses pâtisseries et le poivre. L’ail, l’huile d’olive et l’oignon sont les ingrédients de base  de toutes recettes portugaises. Le Portugal produit des huiles d’olive de très grande qualité, des vins remarquables comme ceux des régions d’Alentejo et du Douro, et sans oublier d’excellents Portos et Madères. La gastronomie portugaise propose une variété de plats à base de poissons, de fruits de mer et de viandes. Le littoral portugais bordé par la mer Atlantique offre une abondance en poissons et en fruits de mer, ils sont le plus souvent grillés ou cuisinés à l’étuvée. Pour les viandes, le Portugal excelle dans l’élevage de porc, de veau et de chevreau.  Le porc mijoté à la Portugaise est une  recette typique du pays, où l’on retrouve comme épices le cumin, la coriandre avec une viande cuite dans une sauce au vin blanc. L’idéal pour cette recette est de faire cuire la viande avec sa sauce et ses aromates dans une cataplana, un ustensile de cuisine en cuivre très utilisé au Portugal pour cuisiner des aliments à l’étuvée.  C’est l’équivalent d’une cocotte-minute, constituée de demi-godets concaves reliés par une charnière et deux serrures latérales. De nombreux plats portent le nom de cataplana dont le plus célèbre est l'ameijoas na cataplana, un plat à base de palourdes, de saucisses, de jambon et d’une sauce tomate à l’ail. Pour revenir au mijoté de porc, il peut-être préparé dans une cocotte en fonte, cette recette nous montre toute la simplicité de sa cuisine aux tendances quand même très méditerranéennes. Découvrez très vite la recette du "Mijoté de porc à la portugaise", un plat simple et très gouteux que je prépare à ma façon …

Filets de rouget barbet grillés avec sa sauce vierge La sauce vierge est composée de tomates, d’ail, d’oignons, d’herbes, d’huile d’olive et de jus de citron. Elle ressemble plus à un condiment et nous rappelle une spécialité de la réunion, le rougail, préparé de façon similaire en rajoutant du gingembre et des piments.  J’aime bien rajouter dans la sauce vierge du poivron, elle peut-être dégustée froide, tiède ou chaude et accompagne à merveille des viandes et poissons grillés. Parmi les herbes, ont peut mettre du persil, du basilic, de l’estragon, de la ciboulette et de la coriandre. Cette sauce est bien meilleure après être mise au repos quelques heures au réfrigérateur, les saveurs sont plus concentrées.  Cette sauce d’origine méridionale peut être agrémentée de pignons de pin et de vinaigre balsamique blanc. On se rend compte que les compositions sont multiples, où, chacun peut personnaliser sa propre sauce vierge.  Pour mettre à l’honneur cette sauce, rien de tel qu’un poisson grillé comme le rouget barbet avec sa chair délicieuse et délicate. Prévoir un peu de temps pour sa mise en place, même si les filets son levés par le poissonnier, il faut impérativement enlever les arêtes pour une bonne dégustation. Découvrez la recette des "Filets de rouget barbet grillés avec sa sauce vierge", une explosion de saveurs en bouche …

Tyrosalata aux queues de langoustines et mouillettes de pain aux filets d’anchois Tyrosalata servie avec des beignets de calamars et une salade La Tyrosalata est une crème de féta qui est servi dans les mezzés grecs traditionnels, il est souvent  accompagné de Tarama (crème d’œufs de cabillaud, mie de pain, échalotes, huile tournesol,  jus de citron et aneth), de Tzatzitki (crème de yaourt grec, concombre, ail, huile d’olive, vinaigre de vin, sel et poivre), de Melitzanosalata (caviar d’aubergines, poivron vert et rouge, persil, ail, huile d’olive, vinaigre balsamique, sel et poivre). D’autres compositions s’invitent dans les mezzés comme le poulpe rôti en salade, la Salatori (salade de filets de morue, oignons, câpres, cornichons, persil, huile d’olive, jus de citron, ciboulette et poivre), les Gavros (filets de sardines ou d’anchois marinés, ail, basilic, huile d’olive, sel et poivre), la Fava (purée de pois cassés, oignons, feuille de laurier, huile d’olive, poivre et sel), le Tyropitakia (feuilleté à la feta, fromage blanc, œuf, graines de sésame, ciboulette, menthe, persil, sel et poivre), les beignets de tomates, les beignets d’aubergines, les courgettes frites, les feuilles de vigne froides (farcies d’herbes et de riz) ou chaudes (farcies à la viande d’agneau, d’herbes et de riz), la feta au four (feta, tomates et poivrons grillés au four) et la saucisse crétoise. Comme on le constate, les mezzés sont vraiment très variés avec toutes ces compositions culinaires qui nous offrent un grand nombre possible de bouquets de saveurs grecques. Le plus souvent en Grèce ou dans ses îles, les auberges proposent généralement 6 à 7 de ces plats. Le concept "Mezzés" est intéressant par sa convialité et par la variété des plats que l’on peut y déguster selon l’auberge visitée. Pour la recette de la Tyrosalata, elle se prépare traditionnellement avec du yaourt, de la crème fraîche (que l’on fouette), de l’ail, de l’origan, de l’huile d’olive et du poivre ; je vais vous présenter une recette un peu plus élaborée avec bien sûr ses ingrédients de base, en y rajoutant des tomates en grappe coupées en petite brunoise (petits dés), des mouillettes de pain de mie aux filets d’anchois et des queues de langoustines. D’avril à août, c’est la haute saison des langoustines sur les côtes atlantiques et bretonnes, alors profitons de ce merveilleux crustacé pour mettre à l’honneur cette entrée grecque ! La langoustine doit être cuite très brièvement (2 à 4 minutes selon sa taille), de préférence vivante dans de l’eau frémissante salée au gros sel. Découvrez la recette de la "Tyrosalata aux queues de langoustines et mouillettes de pain aux filets d’anchois", une entrée originale pour voyager dans les Cyclades avec ce plat traditionnel grec …

La suite très bientôt ...