La cuisine aux Antilles dans l’île aux fleurs "LA MARTINIQUE"

Par son développement, ses convoitises, la Martinique a changée depuis trente ans, elle s’est modernisée. Son littoral  s’est profondément modifié avec toutes ses nouvelles constructions, certaines de ses anses ont perdues leurs côtés sauvages, d'autres ont préservées leur authenticité comme les Anses d’Arlet et la presqu'île de la caravelle. presqu'ile de la caravelle - Tartane Plage de Sainte-Luce sous la pluie Grande anse d'Arlet Pêche locale aux Antilles Des eaux turquoises aux Antilles Coucher de soleil aux Antilles Massif de fleurs à la presqu'île de la Caravelle Maison créole La mangrove Variété d'oiseau de la mangrove plage de Sainte Anne Vue sur le site de la presqu'île de la Caravelle

J’ai un souvenir très précis de l’ancien littoral, c’était à couper le souffle et très sauvage, Grande Anse et Petite Anse d’Arlet étaient mes endroits préférés, aujourd’hui c’est toujours magique mais quand même très différent ! Malgré tout, la Martinique reste attractive par la gentillesse de ses habitants, très accueillants et amoureux de leur île, très attentifs à la préservation de leur environnement. Une petite réserve faite sur l'évolution de la propreté de l'île depuis quatre années, j'ai trouvé certains endroits souillés par des déchets. Ce n'est pas une critique ! Mais un avertissement sur une future dérive qui aura malheureusement un impact sur l'avenir de son île et de son environnement.

Balade florale au jardin de Balata

Héliconia pendula flore en martinique Hibiscus rose - on trouve innombrables variétés nénuphares Roses de porcelaine champs d'Alpinia Ixora fleurs aux jardins de Balata Variété d'hibiscus orange Fleurs jaunes jardin de balata jardin de balata Fleurs de balisier Jardin de Balata - massif de plantes Jardin de Balata - fleurs rouges Jardin de Balata - fleurs de bananiers Fleurs au jardin de Balata Plantes au jardin de Balata Champ d'Anturium au jardin de Balata

La Martinique reste néanmoins un paradis pour les amoureux de la nature avec la diversification de ses paysages. Le Nord et sa montagne Pelée, avec ses forêts tropicales, ses rivières où l’on pêche les écrevisses, sa faune, sa flore, ses plages au sable gris et ses paysages sauvages et verdoyants. D'avril à mai, c'est un véritable feu d'artifice de fleurs vers Ajoupa-Bouillon, l’un des endroits le plus fleuri de l'île, d'où le nom que l'on donne à la Martinique, "l'île aux fleurs". On dit aussi que si vous avez la chance de voir la montagne Pelée découverte, vous reviendrez l'année suivante. Et le Sud, plus sec en végétations avec ses plus belles plages de sable fin et ses eaux turquoise. L’une des plus belles est la plage des salines qui reste encore sauvage et authentique, un endroit extraordinaire où les habitants de la Martinique viennent l'occuper tous les dimanches pour des barbecues géants. Les Weekends, c'est un peu la tradition locale d'envahir les plages pour des pique-niques, il est recommandé de choisir le dimanche pour des excursions ou des visites !

plantation de bananes plantation de bananes La Martinique est connue par ses plantations de bananes à perte de vue dont elle exporte en Métropole et ailleurs. Elle est surtout réputée par ses plantations de canne à sucre pour sa production de rhum agricole, avec ses distilleries : J.M, Simon, La Favorite, La Mauny, Dillon, Depaz, Saint-James, Neisson, Galion … Ce qui nous marque le plus ! C'est les endroits improblables aux accès très difficiles de toutes ces plantations rendant leurs exploitations délicates et toutes manuelles. L’île présente d’autres atouts avec la fabrication de bières, de sodas, de jus de fruits exotiques, d’eaux minérales plates et gazeuses pour une consommation presque exclusivement locale. Son artisanat est bien représenté par sa vannerie et ses productions de chapeaux, paniers, corbeilles …

Véritable reflet d’un art de vivre, la cuisine Martiniquaise est simple et sans artifice, une gastronomie savoureuse, gourmande et épicée. Ses influences culinaires sont multiples avec celle des caraïbes, indiennes, africaines et bien sûr françaises.

Etal de fruits au marché du Diamant Épices et produits locaux Ventes sur les marchés Avec un climat tropical, la Martinique proposent de grandes variétés de fruits (ananas, goyaves, fruits de la passion, merises, caïmites, pommes d'eau, tamarins, quenettes, chadeks, cerises pays, barbadines, abricots pays, melons caraïbe, cabosses de cacao, noix de coco, avocats, citrons verts, chataignes pays, bananes, caramboles, papayes, mangues, tomates, piments forts, piments végétariens, pommes cannelle, prunes de cythère, corrosols, grenades …) et de légumes (choux chinois, cristophines, ignames, manioc, patates douces, cives, bananes plantains …).  Aux Caraïbes, la cuisine repose sur les produits de la mer avec  ses poissons (dorades coryphènes, vivaneaux, thazards, marlins, thons, bonites, poissons rouges, espadons, barracudas …), ses crustacés (langoustes, crabes, écrevisses, crevettes …), ses lambis, ses poulpes (chatrous) et bien sûr ses viandes grillés et boucanés. Sa pêche reste encore artisanale avec ses pêches à la nasse et à la senne (ancienne technique qui consiste à capturer les poissons à la surface en pleine eau à l’aide d’un filet nommé senne, le bateau de pêche déploie le filet en effectuant un grand cercle pour encercler les poissons). La culture et la consommation de racines importées d’Afrique par le passé comme la patate douce et l’igname note tout particulièrement l’influence culinaire africaine. L’utilisation des épices caractérise la cuisine créole avec surtout l’épice colombo d’origine indienne et à base de curry. Les autres épices utilisées sont le bois d'inde, la cannelle, le roucou, la coriandre, l'anis étoilée, le curcuma, la muscade, la vanille, le kola, le poivre, la moutarde jaune, le gingembre, le piment zwazo, le Bondamanjak piment très très fort, le piment végétarien pas fort au goût si particulier (l'équivalent en métropole du tout petit poivron sans sa saveur créole) ...  Et bien sûr, les produits importés par bateaux comme le riz, féculents et légumes secs, morues séchées …

Les poissons et crustacés sont préparés à toutes les sauces et pour toutes les occasions de la vie dans les îles. Ils se dégustent en soupe, en bouillon comme le blaff, en court-bouillon ou tout simplement grillés avec la fameuse sauce chien (un mélange de piment, cives, oignons, échalotes, persil, citron vert, huile végétale, sel, poivre et eau chaude). J’aime bien toujours rajouter une petite note de moutarde à la sauce chien, elle devient encore plus succulente avec toute sorte de poissons.   

La viande est le plus souvent cuisinée en colombo (ragoût de poulet, de porc, de cabri …) avec ses mélanges d’épices. Le poulet boucané est très apprécié aux Antilles, d’autres fricassées et de viandes grillées sont proposées dans des recettes originales et explosives en saveurs. colombo de poulet Voici ma version du colombo de poulet pour quatre personnes, pour les ingrédients : 8 morceaux de poulet (pilons et hauts de cuisse), 2 tomates, 1 demi-botte de ciboulette, 4 oignons nouveaux avec ses tiges, 10 piments végétariens ou 2 petits poivrons (vert et rouge), 500 g de pommes grenaille, 10 cl de vin blanc, quelques branches de thym frais, 2 citrons verts, 4 cuillères à soupe de poudre de colombo, une cuillères à café de piment d’Espelette, huile d’olive, sel et poivre). Faire dorer à l’huile d’olive les morceaux de poulet, puis déglacer au vin blanc pour décoler les sucs de cuisson, et rajouter tous les ingrédients (ciboulette, piments (ou poivrons) et oignons émincés finement, pommes de terre épluchées et coupées en 3). Recouvrir d’eau à hauteur des aliments et laisser cuire à petit feu et couvert pendant 1 heure, puis découvrir et laisser réduire un peu la sauce. Bonne découverte.

Les accompagnements les plus classiques sont le riz créole, le riz au citron, la cristophine (le plus souvent cuisinée en gratin), les haricots rouges, les racines et la banane plantain.

Aux Antilles un repas par tradition commence toujours par la dégustation d’un ti-punch (mélange de sucre de canne, citron vert et rhum blanc). Le plus souvent, il est accompagné de petites préparations (comme en Espagne on mange les Tapas) avec des boudins noirs, des accras de morue ou de crevettes, des beignets de crevettes, les pâtés (feuilletés de viandes). Ananas, rhum, piments végétariens macérés dans de l'armagnac, boudin noir créole Jai ramené des piments végétariens que je fais macérer dans de l'armagnac pour les conserver plus longtemps, c'est le principe de la fabrication du pili-pili. Les piments sont lavés, séchés et mis en bocaux avec de l'armagnac. Puis, laisser-les au repos pendant quelques semaines, ils seront idéal pour la préparation de sauces aux saveurs créoles. Les piments végériens restent difficile à trouver sur les étals des marchés en métropole, ils ont un goût très particulier que j'aime cuisiner dans différentes préparations comme un curry de viande, un colombo de poulet, des oeufs brouillés, une ratatouille, une sauce chien ...

Parmis les entrées classiques, on retrouve des préparations à base d’avocats, de morue et de farine de manioc (Chiquetaille et Féroce), du crabe farci, des dombrés (boulettes de farine) aux Ouassous (écrevisses), du calalou (feuilles comestibles, gombos et queue de porc), des fricassées de chatrou (poulpe) ou de lambi (gros mollusque que l’on trouve aux Caraïbes), du macadam (mélange de morue, tomates, citron, ail, oignon, piment, persil, huile, sel et poivre) …

En plats, les plus connus avec le poulet boucané, les colombos de viandes, les blaffs de poissons, le matoutou de crabes (riz, chère de crabe, ail, cives, épices, feuilles de bois d’Inde, oignon, tomates, citron, échalotes, persil, piment, huile et eau), les langoustes grillées et sa sauce chien, le trempage (avocat, pain, banane, court-bouillon de morue et piment), les poissons et viandes grillés, les ragoûts d’oursins … Commander à un restaurant un trempage va les interpeler ! C'est un plat méconnu des touristes qui est une tradition martiniquaise née à Tartane, un plat convial qui est servi sur une longue feuille de bananier avec le ragoût de morue, le pain trempé dans le lait, les bananes, les piments et les avocats. On le déguste à la main en faisant des boulettes à l'aide du pain, c'est délicieux et surprenant ! 

Pour les desserts, on trouve toutes les variétés de fruits exotiques, le célèbre blanc-manger coco (flan au lait parfumé à la vanille et noix de coco), les bananes flambées, les sorbets, les glaces …

La plupart des restaurants martiniquais proposent des  spécialités locales aux prix plus chers qu’en Métropole. Malgré l’utilisation des ressources naturelles de l’île, beaucoup d’autres produits sont importés par bateau ou par avion représentant des coûts en sus. La vie sur l’île reste donc très chère ! Rien de choquant de constater ses répercutions sur les notes des restaurants. On trouve toute sorte de restauration  allant de la gargote les pieds dans l’eau, au fast-food, à la table d’hôte ou traditionnel jusqu’à des tables gastronomiques. Très souvent, les plats sont cuisinés à la commande, c’est pour cette raison qu’en général le service reste très long ; c’est en quelque sorte le rythme  antillais, patientez est la règle à suivre pour un repas inoubliable !

Les saveurs créoles proposent un panel de plats gourmands et traditionnels 

Accras de morue ou de crevettes :

accras Plat d’origine africaine se dégustant le plus souvent à l’apéritif ou en entrée accompagné d’un ti-punch. Ce sont des beignets pimentés aux herbes et  préparés avec de la morue ou des crevettes. Ils sont cuisinés avec une pâte à beignet, de l’ail, des pieds de cives (on peu mettre à la place un mélange de ciboulette et d’échalotes ciselées), du persil haché, du piment antillais, du citron vert pressé, sel, poivre et huile végétale de friture. C’est une vraie tradition aux Antilles de commencer un repas avec une portion d’accras de morue, tous les restaurants proposent sur leurs cartes ce mets emblématique et traditionnel. Pour les différencier des accras africains, les accras aux Antilles sont beaucoup moins compactes en texture, plus aériens et vraiment délicieux avec les saveurs des piments antillais et de la cive.

Boudin créole :

boudin noir créole Plat traditionnel antillais que l’on trouve dans toute les Caraïbes. Ils sont préparés le plus souvent avec sang, graisse, viande et intestin de porc, du persil, du piment antillais, du pain, des oignons du pays (cives), du lait, de l’eau, de l’épice du Bois d’Inde et feuilles, du thym, sel et poivre. On trouve aussi sur les cartes des boudins avec de la coryphène, de la morue, du lambi … En quelque sorte le boudin blanc antillais ! Une assiette antillaise se compose toujours de boudins noirs épicés et d’accras. C’est le plat traditionnel que l'on mange aux Antilles à Noël à l’apéritif accompagné d’un ti-punch. Le matin de Noël, on tue le cochon et on cuisine les boudins pour fêter l’évènement.

Chiquetaille de morue :

C’est un émietté de morue grillée et effilochée sans la peau et les arêtes. Il est préparé avec de l’ail, d’oignons, de cives, de piments végétariens, persil, d’huile végétale, de vinaigre blanc, sel et poivre. On le consomme généralement sur des petits toasts grillés, c’est un vrai délice pour les papilles.

Féroce d’avocat :

féroce d'avocat C’est un plat traditionnel martiniquais que l’on est obligé de déguster. Il est préparé avec de l’avocat, de la morue dessalée et effilochée, du piment végétarien et de la farine de manioc. A l’origine, ce mets était préparé pour les travailleurs des champs, il était consommé au petit déjeuner pendant toute la saison de l’avocat.  

Le colombo de viandes :

Les viandes cuisinées sont le plus souvent du poulet, du porc ou du cabri. Le colombo tire son nom de l’épice colombo, un savoureux mélange de graines de cumin, coriandre, curcuma, moutarde, piment, gingembre, sel et poivre. C’est un plat qui se prépare avec de la cives, de ail, de la feuille de bois d’inde, du citron vert, des piments végétariens, des échalotes, des oignons, du persil, des clous de girofle. Il s’accompagne de riz créole, de pommes de terre, de patates douces ou d’autres légumes (courgettes, aubergines …). On le cuisine parfois avec des fruits exotiques comme la mangue, l’ananas. Les mélanges sucrés salés sont très prisés aux Antilles, ses influences africaines et indiennes restent très présentes dans tous les plats créoles.

Crabes farcis :

crabes farcis C’est un plat traditionnel préparé avec de la chair de crabe, cives, 4 épices, citrons verts, piments végétariens, ail, pain, bouquet garni, chapelure. On le retrouve pratiquement sur toutes les cartes des restaurants.

Blaff de poissons :

C’est du poisson plongé dans l’eau bouillante avec cives, piments, thym, ail, huile végétale et persil.

Court-bouillon de poissons :

C’est la recette du blaff de poissons avec en plus de la tomate.

Fricassées :

On trouve sur les cartes des restaurants 3 sortes de fricassées avec du chatrou (poulpe), des écrevisses ou du lambi servis accompagnés de sauces rouges ou brunes. 

Pour les desserts :

Les plus classiques sont le blanc manger (coco avec gélatine), le flan coco, les bananes flambées au rhum et les salades de fruits exotiques.

Les Bonnes adresses sur l'île

Chez Suzy à l'anse rouge - Tartane

Assiette créole - Chez Susy Poisson grillé du jour - Chez Susy Tartane et son village de pêche Tartane est un village de pêcheurs authentique très loin des zones touristiques, situé sur la presqu'île de la Caravelle dans le Nord-est de la Martinique. Un endroit paisible avec ses habitants très gentils et accueillants, très peu de bars et  de restaurants ouverts, une boulangerie, une boutique de souvenirs, une station essence et une petite superette. Attention ! pas de médecin, ni de distributeur de billets de banque. La vente de poissons reste épisodique au gré des sorties en mer des pêcheurs. A l'entrée de Tartane, "Chez Susy on se sent bien on y revient", une cuisine créole simple et efficace. Pour moi, la meilleure table du coin avec son accueil et sa bonne humeur. Il faut être patient, le service est au rythme des Antilles où tout est presque préparé au moment de la commande ! La cuisine créole est la véritable Ambassadrice du fait maison.

Le Rendez vous – Bourg de Sainte Anne

Saint Anne avec sa belle plage de sable fin et ses eaux turquoise est un endroit très fréquenté dans le Sud de la Martinique, son bourg propose pleins de boutiques et de restaurants.

Le Rendez Vous - vue du restaurant Le Rendez Vous - assiette d'accras Le Rendez Vous - beignets de crevettes Le Rendez Vous - boudin noir du boucher saintannais Le Rendez Vous - croustine de poisson Le Rendez Vous - féroce d'avocat Le Rendez Vous - fricassée de lambi sauce maison L’adresse a ne pas manquer est Le Rendez Vous avec sa salle de restaurant donnant sur le port et la plage, une vue exceptionnelle pour une dégustation créole. Tout est délicieux avec une palme d’Or pour son boudin noir du boucher Saintannais, le meilleur que l’on a dégusté en Martinique. Autres plats tout particulièrement bons sa fricassée de lambi et son lapin au rhum. 10/10 pour sa cuisine, son accueil et son service. 

Le Baraqu'Obama – Bourg de Sainte Luce

Sainte Luce - village de pêche Le baraqu'Obama- poissons grillés Le baraqu'Obama- saut de langoustes Le Baraqu'Obama- langouste grillée Saint luce et son village de pêcheurs, où l'on déguste les pieds dans le sable des langoustes, des fricassées de lambi, des ragoûts de cabri, des poissons du jour grillés ... Son bourg est très sympathique avec ses étals de poissons présents un peu partout, la pêche du jour (thons, dorades, barracoudas ...) y est exposée pour la vente aux particuliers. Ses restaurants sont nombreux en bord de mer avec ses panniers et nasses remplis de langoustes, on voit même la préparation du lambi que l'on tape avant de le cuire. Un dépaysement total qui nous incite à déguster la fameuse langouste de son île, l'une des meilleures du monde. Le Baraqu'Obama propose un menu langouste avec entrée (accras ou boudins noirs ou crudité), une langouste entière de 500 g grillée et ses légumes au choix et un dessert. Un excellent rapport qualité prix pour une excellente langouste avec sa sauce chien. 

La Luciole – Jardin de Balata

jardin de balata - sa maison créole restaurant la luciole - jardin de Balata La Luciole - thon mi cuit sauce créole Les photographies de la maison créole et du restaurant sont téléchargées depuis le site www.jardindebalata.fr, cliquer sur le lien pour visiter le jardin.

Le Jardin Botanique de Balata créé par Jean-Philippe Thoze est un endroit remarquable, exceptionnel par sa flore et connu dans le monde entier. Venir en Martinique sans le voir serait dommage ! Tellement il est beau par la mise en scène de ses milliers de végétaux autour de sa maison créole.  Après sa visite, vous pouvez déjeuner au restaurant La Luciole qui propose une carte d'un excellent rapport qualité prix, une cuisine simple et excellente.

Le Ti Sable - Grande Anse d'Arlet

Ti Sable - Anses d'Arlet Grande Anse Ti Sable - brochette de bœuf sauce tartare maison Ti Sable - feuilleté de dorade crême de piments végétariens et sa ratatouille maison Pour s'y rendre, prendre les trois Ilets, Anses d'Arlet, la route est bien meilleure que celle qui part du Diamant par le littoral. Je la déconseille vivement, elle propose des passages périlleux et très dangereux ! Les Anses d'Arlet sont magiques pour ses plages authentiques, sauvages et son site propice à la plongée pour voir les tortues de mer. Grande Anse propose au bord de sa plage un site exceptionnel  pour regarder avec un simple tuba toutes sortes de poissons exotiques (Orphies, Garangue bleu, banc de Platax, Sergent Major, poisson trompette, Sarde queue jaune, rascasse volante, banc de Barbarin, demoiselle queue jaune ...). Le restaurant Ti Sable situé au bout de la plage Grande Anse sur la droite, est un endroit assez classe, où l'on mange des plats créoles raffinés et une cuisine métropolitaine. Une excellente table au prix convenable pour la qualité de ses assiettes, excellent rapport qualité prix.

La Vague - Saint Pierre

La Vague - fricassée de lambi La Vague - poisson grillé Au Nord-ouest de la Martinique, Saint-pierre sur-normmé le "Petit Paris des Antilles" a été entièrement détruite par l'éruption de la Montagne Pelée en 1902. Cyparis, un prisonnier, fut le seul survivant, protégé par les murs de sa prison. Saint-Pierre est une ville assez triste qui reste attractive par son histoire et son agréable promenade en front de mer.  Le restaurant La Vague propose une vue imprenable sur la baie de Saint-Pierre et la Montagne Pelée et une carte de spécialités créoles et françaises. Excellent rapport qualité prix avec un service plus rapide.

Si vous souhaitez un guide pratique complet sur la Martinique, consulter le site http://www.guidemartinique.com/