L'hiver

La saison avec ses plats rustiques, traditionnels ou ses spécialités venues d'ailleurs ...

Poularde farcie, girolles et gratin dauphinois Pour le réveillon de la Saint-Sylvestre, je vous propose une idée de plat gourmand avec une bonne volaille comme une poularde, farcie aux foies de volailles et de la chair à saucisses au couteau. Pour accompagner cette viande, des girolles séchées et un bon gratin dauphinois. Je l'ai préparé pour le repas de Noël, un plat traditionnel avec une farce au goût inattendu. Découvrez la recette "Poularde farcie, girolles et gratin dauphinois" ...

Bientôt sur le site un mets exceptionnel "Le Cioppino", une recette des côtes occidentales des Etats-Unis. Son origine reste très controversée, elle serait Portugaise, Italienne ou Française, le débat est grand ! Personne ne peut garantir qui a exécuté la première fois ce plat. C’est un mets absolument délicieux qui fait penser à un ragoût de la mer. C'est la recette emblématique de San-Francisco qui ne ressemble à aucun autre ragoût, cuisiné avec du poisson, des crevettes, des coquillages et du homard. Un vrai régal pour les papilles ...

Crevettes poivre et sel, tagliatelles de carottes à l'huile d'olive Après les fêtes, il est temps de manger des plats légers avec des préparations faciles à préparer. Une recette à découvrir aux saveurs d'Asie avec des "Crevettes poivre et sel,  tagliatelles de carottes à l'huile d'olive". Une composition pleines de saveurs avec de la coriandre, de la citronnelle, de la ciboulette, de l'oignon et une pointe de piment. Un mets qui vous propose des épices, de la douceur et du croquant ...

Gravlax de truite, julienne d'endives et de pommes aux agrumes Une recette scandinave pour retrouver dans nos assiettes un mets léger et très agréable après les fêtes. Le Gravlax en Suèdois est l'équivalent du Graflax en Islandais, du Graavilohi en Filandais, du Gravlaks en Norvégien ou du Gravad Laks en Danois. Tous ces intitulés pour une recette qui marine en général du saumon avec du sel, du sucre et servie avec une crème d'aneth. C'est un procédé simple et efficace pour mariner un poisson, le produit fini se garde plusieurs jours au réfrigérateur. L'entrée que je propose en Gravlax est faite avec des filets de truite. Je les accompagne avec des endives et des pommes assaisonnés d'agrumes, d'huile d'olive et de vinaigre de noix. Découvrez la recette "Gravlax de truite, julienne d'endives et de pommes aux agrumes", un vrai délice de légèreté ...

Parmentier de légumes Un plat pour les végétariens avec un Achi Parmentier aux légumes où la viande est remplacée par une délicieuse ratatouille confite. Un plat pour deux recettes, avec les proportions que je donne, il vous restera de la ratatouille pour faire un plat Kabyle "La Chakchouka". Un mets très connu dans le Maghreb que l'on prépare différemment d'une région à une autre. A votre ratatouille chaude épicée à la poudre de cumin, rajoutez par dessous un œuf au plat et vous aurez une Chakchouka interprétée. Découvrez la recette "Parmentier de légumes", une interprétation originale et pleine de saveurs ...

Bacalhau à Bras Une recette portugaise avec le "Bacalhau à Bras", une spécialité savoureuse à base de morue. La cuisine portugaise est faite de compositions simples grillées ou mijotées. On retrouve l'huile d'olive et bien sûr les olives, les poissons avec sa morue nationale que l’on prépare de différentes façons. On dit qu'il existe au Portugal plus de 365 recettes à base de morue. Sa cuisine et ses traditions révèlent des goûts authentiques, utilisant des épices, des fruits, des céréales, des légumes et des graines. Avec la route des épices,  Vasco de Gama ramena jadis de ces voyages des produits qui font aujourd’hui toute la particularité de la cuisine portugaise ...

Curry vert aux mangues coquillages et crevettes Une recette de la république de l’Union du Myanmar avec un "Curry vert aux mangues coquillages et crevettes", un mets aux tendances birmanes dans l’association de ses ingrédients. La cuisine Birmane est un mélange étonnant de plusieurs influences môn, chinoise et indienne. La plupart de ses plats sont à base de currys qui ont la particularité d’être les plus doux d’Asie. Ses currys sont préparés à partir de massala, de curcuma, de gingembre, d’oignons, d’ail, d’huile d’arachide et de pâte de crevettes. Pour relever leurs plats, ils utilisent  le Balachaung qui est préparé avec des piments, du tamarin et des crevettes séchées. Les accompagnements les plus utilisés sont le riz, les lentilles et les nouilles ; une tendance en faite très chinoise, thaïlandaise ou vietnamienne. Pour cette recette je propose des coquillages de nos côtes (palourdes, coques ou praires) et des crevettes crues (gambas, crevettes de Madagascar ou crevettes d’élevage Bio de nos côtes ou d'ailleurs) avec des saveurs d’Asie par l’utilisation d’un curry vert très relevé (piments verts, citronnelle, ail, échalote, sel, galanga, cumin et graines de coriandre). Pour une association encore plus douce et pour  rester dans la culture culinaire birmane, on peut bien sûr utiliser une pâte de curry moins forte en piments.  Pour cette composition aux tendances birmanes, j’utilise des ingrédients qui reflètent la particularité des mélanges de sa cuisine avec une pâte de curry (doux ou fort), des mangues, du lait de coco, de la noix de coco râpée, des pois gourmands, des branches de céleri, des carottes, des oignons blancs, de la coriandre fraîche, de la menthe et des lentilles. Les lentilles corail sont plus en adéquation avec ce plat birman pour sa consistance farineuse, mais je préfère les lentilles vertes qui restent plus fermes. Recette délicieuse à découvrir absolument …

Selle d’agneau rôtie aux citrons confits et riz à l’Oriental La cuisine marocaine est une cuisine savoureuse et pleine de traditions. Elle se caractérise par ses influences culinaires juives, arables et berbères et par la diversité de ses plats ancestraux : couscous (court-bouillon de légumes avec viandes ou poissons, pois chiches et semoule), tajines (cuisson à l’étuvée dans un plat à tajine de mélanges sucrés salés), méchoui (Agneau rôti à la broche), salade mechouia (poivrons, piments, tomates, ail, cumin et huile d’olive ou d’argan), pastilla (feuilleté d’oignons, de pigeons, d’herbes, d’œufs durs et d’amandes, parfumé à la cannelle) ... L’huile d’argan est une huile exceptionnelle  tirée de l’arganier (arbre du Maroc).  Elle offre une belle robe couleur miel et propose des saveurs subtiles très fruitées, son utilisation est fréquente dans toutes sortes de salades ou pour accompagner poissons et viandes divers. La cuisine marocaine est aussi une cuisine épicée avec du cumin, de la coriandre, du poivre, du curcuma, du paprika, du safran et bien d’autres … On retrouve toujours avec ses différents plats l’harissa  (purée de piments rouges) comme condiment pour les relever.  C’est aussi une cuisine très parfumée avec ses herbes : coriandre, basilic, origan, thym, persil et bien d’autres. Pour cette parenthèse marocaine, je propose une selle d’agneau aux citrons confits pour rester dans l’esprit tajine avec un accompagnement aux tendances berbères. Recette à découvrir "Selle d’agneau rôtie aux citrons confits et riz à l’Oriental", très bientôt sur le site …

La Pissaladière Profitons  des oignons de saison avec un mélange jaune et  rose pour découvrir ou redécouvrir "La Pissaladière",  une recette très simple à faire et tellement bonne. Une des spécialités de la région niçoise que l’on déguste dans toute la Provence Maritime. Son histoire est liée à celle d’une purée de poissons salés à base de sardines et d'anchois, le "Pissalat", qui est à l’origine de sa dénomination. Les produits de base pour cette recette sont : de la pâte à pain, des oignons, des anchois, des olives noires, des herbes de Provence et de l’huile d’olive. Après, c’est un grand débat où chacun donne son interprétation et se l’approprie. Si l'on veut préserver les traditions ancestrales, la vraie recette doit-être préparée avec du Pissalat. La Pissaladière est toujours considérée aujourd’hui  comme la vraie pizza de Provence qui à la particularité d’être préparée sans tomates. Recette à découvrir sur le site que l'on déguste avec plaisir en toutes saisons …

Rissoles de poulet, compote de mangue aux saveurs exotiques Les rissoles traditionnelles sont des chaussons à base de pâtes feuilletées et farcies de viandes hachées (bœuf, porc ou agneau) ou de poissons. Dans notre famille, les rissoles étaient toujours faites de viandes hachées (porc ou bœuf) ou d'haricots blancs, d'herbes, d'ail et d'oignons. L'origine de ce plat remonte au Moyen Age du temps du valeureux seigneur de Coucy Enguerrand en Picardie. C'est aussi une spécialité savoyarde où les compositions sont multiples. Pour faire un clin d'œil à la région picarde, j'accompagne mes rissoles revisitées aux saveurs exotiques avec une petite salade d'endives assaisonnée d'huile d'olive, de poivre et de sel. Recette à découvrir les "Rissoles de poulet, compote de mangue aux saveurs exotiques", une composition originale où le poulet est fondant et merveilleusement accompagné d'herbes et d'épices ...

Lasagnes aux légumes antipasti gratinées à la mozzarella râpée Les lasagnes sont des grandes pâtes larges et rectangulaires que l’on cuit en superposant plusieurs couches avec viandes (bœuf, porc, veau ou agneau) et légumes. Les traditionnelles lasagnes italiennes sont faites avec une sauce bolognaise (viande de bœuf hachée, tomates, oignons, carottes, branches de céleri, vin rouge) et une béchamel.  Pour se démarquer des recettes classiques, je propose des lasagnes aux légumes et sans viande. Ce qui fait l’originalité de ma recette et l’association d’un coulis de tomates à l’origan avec des légumes antipasti composés de courgettes et d’aubergines grillées à l’huile d’olive, le tout gratiné avec de la mozzarella râpée. Recette à découvrir avec des "Lasagnes aux légumes antipasti gratinées à la mozzarella râpée" ...

Filet mignon sauce crémeuse au saké et sa garniture champêtre Une recette de saison aux tendances inattendues avec un "Filet mignon sauce crémeuse au saké et sa garniture champêtre". Un mets gourmand qui propose des goûts et des saveurs très opposés. Une sauce crémeuse au bouillon de volaille, lardons, baies roses, piment d'Espelette et champignons de paris déglacée au Mei Kuei Lu Chien (alcool de riz). Le saké est d’origine japonaise, et symbolisé par l’union de l’eau et du végétal par la fermentation du riz avec de l’eau de source. Il se boit au Japon dans des petits récipients en forme de vase, chaud en hiver pour des fermentions moyennes et froid quand il est de bonne facturation. Il se marie très bien avec toutes sortes de produits (coquillages, poissons crus ou fumets, viandes grillées …) …

Saucisson lyonnais pistaché chou frisé crème balsamique et charlottes sautées La ville de Lyon est réputée  par sa gastronomie et ses nombreuses spécialités avec ses saucissons secs le Jésus et la Rosette,  ses grattons, ses tripes, ses andouillettes (de porc ou de veau à la Beaujolaise, au vin rouge, aux cardons, à la moutarde ancienne ou tirée à la ficelle), ses saucissons à cuire nature, truffé, pistaché ou à la couenne. Mais aussi par d’autres spécialités  comme ses quenelles lyonnaises nature, à la volaille ou au brochet, son gâteau de foie, son cervelas truffé, sa cervelle des canuts (spécialité fromagère similaire à notre Patafine familiale  à base de fromage blanc à la faisselle, ail, oignon, persil, ciboulette, huile d’olive, vinaigre de vin, sel et poivre), son saucisson brioché, ses coussins (confiseries) et sa légendaire tarte aux pralines. On les déguste dans les Bouchons lyonnais, restaurants typiques où la tradition gastronomique est le Mâchon servi aux heures matinales et composé de cochonnailles, de tripes, d’andouillettes, de cervelas, de cervelle des canuts etc.  Le Mâchon provient des Canuts, artisans tisserands lyonnais de soie de la Croix-Rousse qui avaient pour habitude de se retrouver et de   déjeuner à l’aube  avec ces compositions culinaires. Les Canuts sont aussi à l’origine de l’intitulé de la recette "la cervelle des canuts", un plat qui apparut sur les tables lyonnaises à l’époque où les canuts disparaissaient les soirs de pleine lune. Leurs corps étaient retrouvés plus tard sans tête. Pour cette petite balade culinaire lyonnaise avec toutes ses spécialités, je propose une recette très simple à réaliser avec un "Saucisson lyonnais pistaché chou frisé crème balsamique et charlottes sautées", un plat de saison avec du chou frisé Bio relevé à la crème balsamique et des petites charlottes sautées à l’ail, feuilles de thym frais et huile d’olive. Très bientôt sur le site …

Rouleaux d’aubergines à l’agneau et aux herbes La Turquie et sa cuisine méditerranéenne très proche de la cuisine grecque, deux pays voisins qui ont  été très souvent en conflits, mais qui se rapprochent dans leurs compositions culinaires. En Turquie, les aubergines sont roulées à la viande d’agneau avec des herbes et accompagnées de yaourt aillé ; tandis qu’en Grèce, elles sont roulées à la feta, d’herbes et de riz. En Italie, elles sont roulées au fromage, de chapelure et d’herbes. Les compositions sont multiples et variées, mais elles préservent toutes leurs tendances méditerranéennes. Pour cette étape culinaire en Turquie, je vous interprète ma version des "Rouleaux d’aubergines à l’agneau et aux herbes", un mets du bassin méditerranéen qui propose des saveurs similaires. Découvrez cette recette pleine de saveurs …

Poulet aromatisé au citron vert, Castellane Parmigiane aux cèpes et son pesto Le pesto est une composition italienne originaire de Gênes qui se déguste le plus souvent avec des pâtes. Il peut aussi accompagner des viandes blanches et des poissons. Il se prépare le plus traditionnellement avec du basilic, de l’ail, des pignons de pain et de l’huile d’olive. Je vous propose ma version du pesto avec des pâtes "Castellane Parmigiane", des cèpes séchés et du blanc de poulet mariné dans du citron vert et des aromates. La viande est juste grillée et légèrement relevé pour accompagner les pâtes aux cèpes et son pesto maison. Recette à découvrir un "Poulet aromatisé au citron vert, Castellane Parmigiane aux cèpes et son pesto" …

Marmite de haddock pois gourmands et lentilles corail au lait de coco Le haddock avec sa texture si particulière est une préparation légèrement fumé et salé d’églefin. Un poisson des pays nordiques (Norvège, Islande …) qui est teint avec du rocou, un fruit issu d’une espèce d’arbres des régions d’Amérique tropicale. Ce produit se cuisine parfaitement aux tendances indiennes avec des lentilles corail Bio qui se marient  très bien avec du lait de coco et une pâte de curry. Pour cette recette, je vais prendre la pâte de curry la plus douce (curry jaune) et faire pocher le  haddock dans du lait pour préserver son goût fumé. Recette à découvrir avec une "Marmite de haddock pois gourmands et lentilles corail au lait de coco" …

Calissons de dinde aux brocolis nappés de cheddar Le brocoli est une variété de chou originaire du Sud de l'Italie, il est très riche en vitamines. Sa cuisson n'occasionne pas d'odeur désagréable comme le chou fleur et le chou vert. La feuille de brick en mode calisson avec du cheddar et de la dinde aromatisée est un plat très original. Leurs associations avec ce légume fonctionnent  parfaitement. Découvrez la recette "Calissons de dinde aux brocolis nappés de cheddar" …

Légumes sautés sauce soja basilic citronnelle et canard au poivre du Vietnam Une recette pour un mode de cuisson très particulier, le wok , une manière de faire sauter à feu vif les légumes en Asie. Les saveurs résultantes de ce type de cuisson  -avec un feu très fort-  sont très prononcées avec des mélanges tendres et croquants. Le wok est une sauteuse en demi-sphère où l’on cuit sur un feu puissant  des ingrédients tous préalablement préparés. C’est devenu un ustensile très tendance pour sa  cuisson minute, saine et légère. La cuisine asiatique est merveilleuse avec toutes ses consistances différentes et son approche gustative. J’aime ses associations multiples notamment  avec des germes de soja, des carottes,  des pois gourmands, des champignons noirs, des brocolis, des poivrons rouges relevés d’ail, d’oignons, de basilic, de citronnelle, de ciboulette, de poivre  et de sauce soja. Recette à découvrir avec des "Légumes sautés sauce soja basilic citronnelle et canard au poivre du Vietnam", un dépaysement total qui va ravir vos papilles. Le poivre  noir vietnamien est assez relevé et épicé aux arômes floraux, il s’harmonise parfaitement avec une viande grillée comme le magret de canard, rien ne vous empêche d’utiliser un poivre plus doux ! La combinaison de la ciboulette avec l’oignon (ou échalotes) permet de remplacer très bien la ciboule (ou pieds de cive) qui dégage en cuisson des arômes incomparables …

La reine des sables sur lit de pois cassés aux tomates confites Très bientôt la pêche de la coquille Saint-Jacques va être fermée, alors, dépêchez-vous de déguster les dernières ! Il y a quelques temps, j’avais dégusté un plat où l’on associait ce merveilleux coquillage avec des pois cassés et des cèpes, un mariage très réussi. Pour ne pas refaire le même plat, je propose d’enlever les cèpes et de rajouter une note légèrement sucrée avec des tomates confites et rajouter du caractère aux pois cassés en l’associant à l’ail et à l’estragon. Découvrez vite la nouvelle recette "La reine des sables sur lit de pois cassés aux tomates confites", une entrée très simple à cuisiner …

Petits Choux-fleurs mimosas à la Polonaise Le chou-fleur à la Polonaise est  une manière simple de cuisiner ce légume. Il n’est pas très populaire pour ses odeurs de cuisson, mais tellement bon quand on a la chance de trouver sur les marchés des petits choux-fleurs. La cuisine polonaise est très voisine de celle pratiquée en Russie où ses spécialités sont très souvent riches en calories. Ses plats sont à base de viandes et de saucisses, la Pologne est réputée pour ses excellentes saucisses et son pain. Les légumes les plus cuisinés sont : les choux, les choux-fleurs, les choux-raves, les concombres, les betteraves avec des épices et des herbes comme le cumin, le persil, l’aneth, la marjolaine, le poivre pour les plus utilisés. Découvrez très bientôt sur le site une recette facile à préparer avec des "Petits Choux-fleurs mimosas à la Polonaise". Cet accompagnement peut-être servi avec une viande blanche ou une volaille. Ce légume est aussi délicieux en salade ou en gratin avec une bonne béchamel et des petits lardons, ce sont des préparations plus classiques que l’on retrouve le plus souvent sur nos tables …

Mijoté de bœuf à la Louisianaise riz créole et haricots rouges La cuisine cajun en Louisiane est très particulière au Etats-Unis, elle propose  des mélanges typiques de cuisine créole, française, espagnole et africaine. Une cuisine raffinée et délicieuse avec ses spécialités de fruits de mer (crevettes, écrevisses, huîtres …), sa spécialités le jambalaya (une recette ressemblant à une paella revisitée à base de crustacés ou de viandes, de riz et d’une sauce très épicée ; exemple de jambalaya au chorizo et crevettes avec  des crevettes, du chorizo, des légumes (céleri, tomates et poivrons), du riz, un bouillon de poulet relevé au Tabasco), de poivrons farcis, de volailles au riz créole, d’haricots rouges et d’autres légumes … Tous ses plats son relevés d’épices, de piments et de sa célèbre  sauce "TABASCO" mise au point par la famille MCLHENNY. Cette merveilleuse sauce au goût authentique est produite à Avery Island dans le Pays Cajun, elle accompagne à merveille fruits de mer, volailles, poissons et autres préparations de légumes. Pour cette balade en Louisiane, je propose un ragôut de bœuf et un riz créole avec mon interprétation tout en gardant les bases culinaires des plats Cajuns. Recette à découvrir avec un "Mijoté de bœuf à la Louisianaise riz créole et haricots rouges" …

Cannellonis de chou pommé farcis au riz et sa sauce aux champignons Une recette à cuisiner pour un tout petit budget ! Un défi que Saveurs inn s’est fixé pour cette fin d’année. Même avec des produits simples comme du chou pommé, de la chair à saucisse, des tomates, du riz, des œufs, de la coriandre fraîche et des champignons séchés, on peut se faire plaisir et proposer un plat goûteux et très festif. Pour ce plat, j’utilise comme champignons séchés des cèpes, mais rien ne vous empêche de mettre à la place des champignons des bois, beaucoup moins cher. Pour la farce, elle est faite à base de riz précuit  dans un bouillon de volaille et relevé au piment d'Espelette. Je la complète avec de la chair à saucisse, de la chair de tomates (tomates émondées et vidées de sa pulpe et de ses pépins), de la coriandre émincée, des gousses d’ail écrasées et de 2 jaunes d’œufs. L’utilisation de champignons séchés à son importance, puisque que l’eau d’infusion des champignons est réutilisée pour la préparation de la sauce.  Découvrez très bientôt sur le site la recette des "Cannellonis de chou pommé farcis au riz et sa sauce aux champignons", une idée originale pour ces fêtes ...

Coquilles blanches aux saveurs exotiques Le produit que j'aime cuisiner pendant ces fêtes de fin d'année est la reine de sables, la coquille Saint-Jacques. Celle de la baie de Saint-Brieuc que l'on nomme le plus souvent "la coquille blanche" a la particularité de n'avoir pas de corail. Ce coquillage est magique par son goût, sa texture et sa couleur nacrée. Pour ce coquillage festif, une recette originale avec des fruits de la passion, du citron vert, des figues fraîches et un rougail de la Réunion. Voilà un mélange de saveurs que j'ai appris à cuisiner lors de mes voyages, des associations sucrées, acides et épicées que j'apprécie tout particulièrement. Mon enfance au Cameroun a profondément marquée ma cuisine par l'utilisation très fréquente d'épices, de fruits exotiques et de mélanges sucrés salés, une tendance aussi dans la cuisine antillaise et réunionnaise. Même aux Seychelles, on retrouve cette culture culinaire avec ses mélanges subtils que l'on trouve dans toutes ses îles. Un des endroits au monde, où, la cuisine française reste très présente dans ses différents plats. Découvrez la recette des "Coquilles blanches aux saveurs exotiques", une composition qui fera une belle entrée pour vos fêtes ... 

Salade de pois chiches fondue de tomates et de poivrons à l'origan Une entrée grecque avec ce merveilleux origan séché que j’ai ramené de Paros, une île des Cyclades proche de Naxos. L’origan de Paros a la particularité d’être extrêmement parfumé, un vrai bonheur pour les papilles. Néanmoins, un autre origan séché pourra convenir pour cette composition. Ce plat met à l’honneur les pois chiches, ils sont cuisinés par les Grecques en salade, en soupe, en purée (le houmous) ou en accompagnement pour des viandes blanches. Je propose une version en salade avec de la saucisse fumée et une fondue de tomates et de poivrons à l’origan. C’est mon clin d’œil aux îles grecques que j’aime pour leur cuisine toute simple et si goûteuse. Découvrez la recette de la "Salade de pois chiches fondue de tomates et de poivrons à l’origan", une entrée très facile à préparer …

Riz frit aux légumes parfumé à la coriandre Le riz frit (fried rice) est un plat traditionnel d’Indonésie  que l’on cuisine de différentes manières en utilisant des œufs, des légumes, des viandes rouges ou blanches, des épices et des herbes. On retrouve ce mets aussi sur toutes les tables de Thaïlande, dans l’Asie du sud-est. Il existe de multitudes recettes, où, les compositions sont infinies avec les choix des ingrédients. Pour cette spécialité incontournable d’Indonésie et d’Asie, je propose un riz frit aux légumes à base d’aubergines, de carottes, de branches de céleri, de poivrons verts et rouges et de pâte à curry jaune, rouge ou vert selon votre choix sur la note épicée. Je rappelle que le curry jaune est le moins fort, le curry rouge est modéré et le curry vert est extrêmement fort. Pour les autres ingrédients un riz long, de l’ail, de l’échalote ou de l’oignon, de la coriandre fraîche, du citron vert, des œufs et la sauce soja. Les légumes sont émincés ou coupés en dés, ils sont ensuite blanchis pour être frit dans de l’huile tournesol. La cuisine Asiatique utilise beaucoup aussi de l’huile d’arachide, je l’évite pour des soucis d’allergie très fréquents avec ce type de produit. C’est un plat très facile à préparer qui peut très bien s’interpréter avec  d’autres ingrédients. Le riz est précuit et l’ensemble est ensuite frit avec les œufs dans un Wok. Découvrez très bientôt sur le site la recette du "Riz frit aux légumes parfumé à la coriandre",  un mets revisité dans le monde entier avec de multiples associations possibles. Pilons de poulet fermier sautés à la citronnelle Découvrez aussi la recette des "pilons de poulet fermier sautés à la citronnelle", un plat idéal pour accompagner le riz frit aux légumes parfumé à la coriandre. C'est très simple à cuisiner et tellement bon ! Le poulet doit être au repos une nuit entière dans un bouillon composé d'eau, de piment, d'oignon, de citronnelle, de jus de citron vert, de sel et de poivre. Le lendemain, les pilons sont sautés à l'huile d'olive et mijotés avec les ingrédients de la marinade. En rajoutant de la sauce Yakitori en fin de cuisson, le plat prendra une autre dimension …

Parmi les variétés de citron, le citron bergamote est un agrume remarquable pour ses saveurs acidulées et parfumées, son écorce est très amère et se rapproche d’un citron en moins fort. Je le place entre le citron jaune et le citron vert pour sa note acidulée subtile, il me rappelle la bergamote qui est cultivée en Calabre (Italie) pour ses produits dérivés en essence. Le citron bergamote est un croisement d’une orange amère avec un citron, il est produit essentiellement au Maroc. La toute première fois que j’ai découvert cet agrume, je l’ai confondu avec une petite orange. Il se prête à accompagner tous sortes de plats salés et sucrés pour la période de décembre à février. Chaque année, j’attends avec impatience sa vente sur les étals des marchés pour en profiter pleinement.

Citrons bergamote Citrons bergamote coupés en 4 et salés Citrons bergamote tassés dans le bocal C’est l’occasion aussi de préparer des citrons confits au goût inimitable qui pourront accompagner des tajines, des couscous, des viandes blanches et des poissons. L'épaule d'agneau est aussi une viande que j'aime cuisiner en ragoût avec du citron bergamote confit, des olives vertes, des poivrons et des épices, un vrai délice pour les papilles. Si vous ne connaissez pas cet agrume ! Ne tardez pas à le découvrir, vous l’adopterez  pour toutes vos préparations. La seule difficulté est de trouver un primeur qui le vend pendant cette courte période ! Pour exemple, au marché de la Baule, un seul primeur le vend sur son étal. C'est donc un produit d'exception rare à la vente qui reste encore très méconnu des ménagères. Son prix est très abordable, pas plus cher qu'un citron vert et incomparable en saveurs … 

Préparation des citrons confits : Bien laver, brosser et essuyer les citrons, les couper en quatre dans le sens de la longueur sans aller jusqu'au bout. Saler l'intérieur, les refermer et les mettre dans un bocal propre et sec. Attendre 2 à 3 jours que les citrons rendent leur jus et compléter d'eau tiède. Refermer le bocal et le mettre à l'abri de la lumière pendant quelques semaines. De temps en temps, prendre soin de secouer le bocal. Attention, les citrons se convervent au réfrigérateur quelques jours dès que le bocal est ouvert !

Gigolettes de lapin safranées aux navets et citrons bergamotes C’est la saison des plats mijotés avec des viandes variées comme le porc, le veau, le bœuf et le lapin. Le lapin est une viande délicate à cuire, mais tellement goutteuse mijotée avec du vin blanc, de la bière ou du cidre. Des gigolettes de lapin mijotées aux navets et relevées avec les fameux citrons bergamotes est une recette authentique, simple et délicieuse que l’on apprécie de déguster pour l’apport de calories par ces temps froids et secs. C’est le type de plat que ma grand-mère nous cuisinait sur son poêle à bois, apportant en cuisson un goût inimitable. La viande était rôtie comme nulle part ailleurs, et c’était toujours la tâche de mon grand-père de la saisir. Le matin, il allumait le feu du poêle et faisait dorer à souhait la viande que ma grand-mère avait achetée. Des souvenirs d’odeurs, de saveurs pour tous ces plats que mes grands-parents nous cuisinaient dans leur cuisine. Ils nous ont transmis leurs recettes et surtout une culture culinaire que nous transmettrons plus tard à nos enfants.  Les plats de nos grands-parents sont et seront toujours dans nos mémoires pour leur authenticité et leur simplicité. Ce qui ma toujours marqué à l’esprit, c’est le caractère gourmand de leurs recettes, qui étaient toujours cuisinées avec des produits de qualités et des légumes du jardin. Ma grand-mère me le répétait très souvent, "si tu veux que ton plat soit très bon, il faut toujours être très attentif à la qualité des ingrédients utilisés". Aujourd’hui, ma cuisine leur ressemble par l'utilisation de produits de marchés et du terroir. Une manière de leur rendre hommage et de les remercier pour tous les conseils et les astuces de cuisine qu’ils m’ont inculqués pendant toute mon enfance. Découvrez la recette grand-mère des "Gigolettes de lapin safranées aux navets et citrons bergamotes", simplicité et authenticité dans l’assiette …

Gambas fond de tomates au Tabasco et riz aux poivrons Avery Island dans le pays Cajun est réputé pour son fameux Tabasco inventé en 1868, une sauce au goût unique fabriquée à base de piment rouge. Cette sauce relève à merveille poissons, viandes et fruits de mer. La cuisine en Louisiane se démarque par sa gastronomie aux influences africaines, créoles, françaises, espagnoles et amérindiennes, très loin des plats de la cuisine des Etats-Unis. Parmi ses spécialités, le Gumbo, un ragout traditionnel à base de viandes ou de crustacés avec des légumes et un bouillon fortement aromatisé et épicé, il est épaissi avec du Gombo ; le Jambalaya ressemblant à une paella espagnole à base de riz, de crustacés, de jambon et de saucisses fumées ; les écrevisses et les crevettes sont cuisinées de différents façons avec épices et aromates ; les célèbres beignets du café du monde de la Nouvelle Orléans ; les bananes flambées et les pralines sucrées. La cuisine Cajun est vraiment fascinante par la diversité de ses plats et de ses influences, en gardant son authenticité par l’utilisation de piments de sa région. Pour mettre à l’honneur la sauce Tabasco, je propose une recette simple à préparée avec des "Gambas fond de tomates au Tabasco et riz aux poivrons", mon interprétation d’un plat Cajun comme je l’aime. Découvrez cette nouvelle composition qui va ravir les fanes de plats épicés. Pour ce plat, le Tabasco traditionnel conviendra parfaitement pour son goût authentique que rien ne pourra remplacer. Néanmoins, on peut éventuellement cuisiner ce plat avec un autre piment, il n’aura pas la même dimension et ressemblera plus à une recette créole  …

Moussaka La Moussaka est un plat que je voulais cuisiner depuis très longtemps, c’est aussi une recette qui fera plaisir à mon ami Manos d’AGIA GALINI en Crète. Il fait une Moussaka à tomber par terre, la meilleure que j’ai pu déguster dans les îles grecques. Même trente ans en arrière, à l’époque d’une Crète très sauvage et authentique, je n’ai jamais mangé de chose comparable. Son plat est aérien, très parfumé et merveilleusement goûteux avec ses pommes de terre confites fondantes dans la bouche. Si vous allez en Crète et que vous séjournez dans le sud, il faut absolument faire une pause gourmande à AGIA GALINI chez Manos au Kalami Beach bar & food, un restaurant en bord de mer sur la plage, simple mais exceptionnel pour sa cuisine grecque. Pour la Moussaka, il faut réserver à l’avance pour qu’il vous la prépare, un grand moment culinaire ! Si vous souhaitez manger autre chose, tout est bon dans son établissement (Poulpe grillé, grillades de viandes, sandwichs variés, plat du jour …). Revenons à ce plat traditionnel de la cuisine grecque que l’on prépare à base de pommes de terre, d’aubergines, de farce de bœuf ou d’agneau et de béchamel que l’on dispose comme un mille feuille avec un étage pour chaque ingrédient, il est cuit ensuite au four. C’est une recette simple à cuisiner mais tellement difficile à sublimer. Je n’ai pas la prétention de concurrencer Manos pour sa recette sublime, mais je vous propose une recette goûteuse et simple à réaliser tout en gardant les bases pour ce merveilleux plat. Découvrez la recette de la "Moussaka", un vrai voyage dans les Cyclades avec cette tradition culinaire grecque …

Pizza faite maison Faites-vous une pizza maison ! Le saviez-vous ? Les pizzas congelées que l’on trouve toutes cuisinées dans le commerce contiennent beaucoup trop d’eau, cela a été rapporté par une enquête sur la consommation. C’est vraiment dommage de ne pas la préparer à la maison avec de bons produits : Un fond de tomates au basilic (même tout prêt), des tomates confites, des fonds d’artichauts confits, du jambon, des champignons de Paris frais émincés finement, quelques lamelles fines de poivrons verts, des olives noires, de l’origan séché, et du fromage à pizza ou de la mozzarella râpée. J’utilise l’origan que j’ai ramené de Paros, il est exceptionnel, mais un autre conviendra parfaitement. Pour la pâte à pizza, on en trouve de très bonnes croustillantes dans les supermarchés. Ce n’ai pas plus compliqué que cela et tellement bon, bien meilleurs que toutes celles faites congelées …

Emietté de Morue aïoli et petits légumes sautés façon méchouia La morue est le poisson le plus cuisiné au Portugal, c’est tout simplement du cabillaud salé, j’aime son goût si particulier. Bien sûr, on prend le soin de la dessaler, mais pas trop pour qu’elle garde sa saveur unique en cuisson. Sa chair reste néanmoins très fragile et ne doit pas être trop cuite, elle a tendance à durcir en sur cuisson. De temps en temps, j’ai pour habitude de regarder ce qu’il me reste dans mon réfrigérateur et d’improviser une recette avec ce que je trouve. L’inventaire du moment est une branche de céleri, 3 petites tomates, un fond de tomates au basilic, des œufs, une aubergine, 2 poivrons longs rouge, du citron bergamote, du persil, de la ciboulette et de la morue que j’ai achetée au marché de la Baule. Je vais préparer une fondue de légumes façon méchouia que je servirai avec un émietté de morue froide avec un aïoli. L’aïoli est une spécialité provençale à base tout simplement d’ail et d’huile d’olive, montée comme une mayonnaise. Je rajoute 2 jaunes d’œufs, un jus de citron, du sel et du poivre. Pour le citron un jaune, vert ou bergamote feront l’affaire. L’aïoli reste néanmoins assez difficile à préparer et nécessite de l’huile de code (battre avec un fouet très vigoureusement). Un conseil : si votre aïoli ne prend pas avant de rajouter le jus de citron, ne paniquer pas ! Cela m’arrive, prendre un deuxième bol et verser une cuillère du fond de votre premier bol, fouettez très fort pour qu’elle commence à s’épaissir, rajouter une deuxième, battez vigoureusement et puis une troisième etc. Vous la rattraperez sans aucun problème. En Provence, cette sauce accompagne très souvent des petits légumes crus et se sert en entrée. Dans ma recette, les légumes seront sautés à l’huile d’olive et laissés au repos au réfrigérateur au moins 2 heures, plus on les aisse reposer, plus les saveurs se concentrent. Découvrez la recette du moment avec mes restes "Emietté de Morue aïoli et petits légumes sautés façon méchouia", une idée toute simple pour accommoder des restes. J’aime la cuisine pour ce genre d'improvisation, c’est à chaque fois un instant d’incertitude au moment de l’inventaire, après c’est le bon sens qui l’emporte et les idées viennent rapidement. Prêtez-vous à ce genre d’exercice, c’est ludique …

Biryani de blancs de poulet amendes effilées pistaches et raisins secs Le Biryani est un mets très cuisiné en Inde et à Maurice,  c’est un plat musulman et indien qui interpelle par les parfums qu’il dégage.  Son origine reste controversée, Indienne, Pakistanaise, Mauricienne, Orientale, Persane ! Je n’ai pas trop la réponse, mais ce plat reste très intéressant par ses tendances culinaires, il est à l’image un peu de ma cuisine, où, les épices sont prédominantes. Il est préparé de différentes manières au bœuf, au poulet, à l’agneau, aux fruits de mer, aux poissons ou aux légumes. Il se caractérise par une liste impressionnante d’épices utilisées : gingembre, cardamone, cannelle, noix de muscade, cumin, curcuma, paprika, safran, clous de girofle, curry  massala, poivre noir, graines de coriandre et d’herbes : feuilles de menthe, coriandre et persil. Pour concentrer les saveurs et les goûts, ce ragoût est souvent cuit fermé hermétiquement à l’aide d’une pâte de farine et d’eau. Ce mets de fête est très souvent cuisiné pour des mariages ou des repas de Ramadan, il mélange aussi des saveurs salées, sucrées avec des amandes effilées, des pistaches, des raisins  ou abricots secs ou des noix de cajou. Il est servi avec un riz basmati cuit à la créole dans un bouillon de volaille. A l’île Maurice, le Biryani de poulet est cuisiné de différentes façons et les recettes sont multiples, chacun à sa recette personnalisée. Une des recettes est de frire les aliments  (oignons, viande et pommes de terre) et de les rajouter aux épices et herbes mixés. Tout est mis au fond d’un autocuiseur de riz, on recouvre de riz basmati qui à tremper dans de l’eau pendant 30 minutes, puis on mouille d’une eau safranée avec épices, oignons frits, herbes et beurre clarifié et le tout cuit environ 15 minutes. Pour ma recette, je vais le cuisiner à ma façon, la viande après être dorée va cuire avec les épices et les herbes dans un récipient fermé hermétiquement pour concentrer tous les goûts, et le riz long blanc va cuire à part dans un bouillon de volaille avec un bâton de cannelle, du safran, du cumin, du paprika, et du curcuma. On retrouvera une variante différente du Biryani  avec ses mélanges d’épices et d’herbes que l’on peut déguster en Inde ou à Maurice. Les autres ingrédients que je vais utiliser sont : l’ail, des oignons, de la pulpe de tomates, un yaourt nature, une pâte de curry (à la place du curry massala) et un piment rouge. Normalement, le Biryani est cuisiné au beurre clarifié (beurre fondu débarrassé de ses impuretés), j’utilise très peu du beurre en cuisine, je préfère l’huile d’olive pour les cuissons. C’est une petite entorse que je vais faire pour cette recette tout en restant dans les lignes traditionnelles de préparation, elle sera servie avec des oignons frits à l’huile végétale. Découvrez la recette du " Biryani de blancs de poulet amendes effilées pistaches et raisins secs", un mets très goûteux et savoureux qui reste dans la tradition culinaire indienne …

Rôti de veau sauce yakitori citron bergamote et ail confits, légumes glacés La viande de veau (épaule, rôti, poitrine …) se dégustait chez mes grands-parents bien cuite et fondante avec un bon jus, aujourd’hui les chefs la servent généralement rosée. Personnellement, je ne suis pas fane pour cette cuisson, c’est une affaire de goût ! Elle se prépare en plat mijoté avec des légumes de saison, en cocotte aux épices et aromates, en Orloff farcie avec bacon et fromage fondant ou farcie avec une chair à saucisse et champignons. J’affectionne tout particulièrement des variantes à base d’épices et de citrons confits. Il y a un mois, j’ai préparé des citrons bergamotes confits ; le citron bergamote est issu du croisement d’un citron avec une orange, il est produit au Maroc.  C’est l’occasion de les utiliser dans la recette que je propose avec de l’ail confit, du gingembre frais, des graines de Carvi (cumin des prés avec ses notes citronnées et anisées) et des légumes glacés (petits oignons et carottes en botte). Le rôti de veau est nappé de sauce Yakitori apportant sa note asiatique au plat. Découvrez très bientôt sur le site la recette du "Rôti de veau sauce yakitori citrons bergamotes et ail confits, légumes glacés", un plat savoureux aux saveurs exotiques …

Pot-au-feu de palette de porc lentilles corail épices colombo et lait de coco Un plat traditionnel avec une palette de porc cuite dans un bouillon de légumes accompagné de lentilles corail. Les lentilles corail ont la particularité de cuire plus rapidement contrairement aux vertes et blondes. Elles sont présentes dans la cuisine asiatique, orientale et indienne, où, leurs textures s’écrasent facilement à la cuisson et sont idéales pour la préparation de soupes, de purées et de gratins. J’adore ce produit que l’on délaisse trop souvent par rapport aux autres variétés.  J’aime les cuisiner avec une petite touche créole en l’associant à la poudre de colombo et au lait de coco, un vrai régal pour les papilles.  La cuisine créole est magique par ses associations variées en  épices et ses plats salées sucrées. Je me retrouve très souvent dans ces mélanges avec des légumes et fruits exotiques. Aux Antilles, la diversité de ses spécialités m’inspire très souvent dans mes nouvelles compositions. Faire une palette de porc dans la pure tradition française est toujours un plat très goûteux, mais je préfère de très loin sortir de l’ordinaire en proposant une recette créole à ma façon. Pour remplacer les pieds de cives dans ma recette, qui restent très difficile à trouver en France, j’utilise un mélange d’échalotes et de ciboulette, il me servira à la cuisson de mes lentilles corail à la poudre de colombo et au lait de coco. Découvrez très bientôt sur le site ma nouvelle recette "Pot-au-feu de palette de porc lentilles corail épices colombo et lait de coco", une composition gourmande qui j’espère vous fera voyager en Guadeloupe ou en Martinique ...

Fricassée de coquilles blanches au piment d’Espelette, poivron et herbes fraîches Pour cette fin d’année, je vous propose une recette très facile à cuisiner avec des coquilles Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, on les appelle aussi les coquilles blanches par leur absence de corail. C’est un produit superbe pour un plat de réveillon, le préparer très simplement avec très peu d’ingrédients conviendra pour tout débutant en cuisine. Les coquilles doivent être bien rincées en prenant soin d’ôter la partie noir qui apparait autour et séchées par la suite sur un papier absorbant (demandez gentiment à votre poissonnier de vous les préparer). Pour les ingrédients : du beurre demi-sel, un poivron rouge, du piment d’Espelette, de la menthe fraîche, de la coriandre fraiche, de huile d’olive, du sel et du poivre. Le piment d’Espelette a pour magie d’apporter une note relevée tout en restant dans des saveurs très subtiles et non agréssives pour le palais. Le mélange poivron rissolé dans de la l’huile d’olive avec des herbes comme la menthe et la coriandre s’accorde parfaitement avec les coquilles blanches. Découvrez la recette de la "Fricassée de coquilles blanches au piment d’Espelette, poivron et herbes fraîches", une explosion de saveurs en bouche ….

bœuf miroton Le bœuf miroton est une vraie recette d’hiver avec des viandes de bœuf comme la macreuse, le plat de côtes, le paleron, la queue de bœuf  … Tout d’abord, on cuisine le plat traditionnel du pot-au-feu,  du bœuf cuit longtemps à feu doux  dans un bouillon de légumes avec un bouquet garni. Les légumes cuits sont mis de côté (carottes, navets, pommes de terre et poireaux), le bœuf cuit est mis aussi au repos une nuit entière au réfrigérateur. Le bouillon est gardé pour faire de merveilleuses soupes aux vermicelles en prenant soin d’éliminer la couche de gras se trouvant en surface. Avec tous les éléments de cuisson du pot-au-feu né le miroton,  un plat savoureux avec tous ces ingrédients coupés en petits morceaux et revenus avec oignons, échalotes et cornichons dans de l’huile d’olive. Pour une très bonne dégustation de ce plat ancestral, il faut poursuivre la cuisson jusqu’à une caramélisation de ces ingrédients. C’est un plat simple, succulent que je mange depuis tout petit, mes grands-parents le faisaient très régulièrement avec des bons légumes de jardin. Ensuite, la magie se trouvait dans l’assiette avec un bon morceau de bœuf, à la campagne la viande avait un autre goût,  complètement différent des morceaux de viande que l’on trouve aujourd’hui. C’est aussi pour cette raison que j’ai des souvenirs aussi forts de cette recette. Ma grand-mère préparait cette recette avec ses cornichons maisons, des légumes cultivés sur place avec des viandes introuvables en qualité à ce jour ! Ce n’ai pas pour rien que l’on salivait quand ma grand-mère nous préparait un bœuf miroton, elle le faisait en général le lendemain du pot-au-feu avec ses restes. Alors, si vous ne connaissez pas le miroton, lancez-vous sans plus tarder ! Découvrez très vite la recette du "bœuf miroton", un plat savoureux et très facile à cuisiner …

La suite très bientôt ...