L'automne

C'est la rentrée pour tous ! Les derniers beaux jours se terminent avec une nouvelle saison riche en produits et en recettes.

Rôti de tendron de veau, figues fraîches au miel, échalotes et ail confits Ma première recette de cette saison est un "Rôti de tendron de veau, figues fraîches au miel, échalotes et ail confits", un plat très facile à réaliser pour vos premiers week-ends d'automne. S’il vous reste de la viande du rôti ! Vous pouvez la préparer en salade, rapide et simple à faire. Ingrédients pour 4 personnes : 2 laitues cœur de sucrine, 1 demi-botte de persil, un piment (j'utilise un des piments que je fais macérer dans de l'Armagnac, sinon prendre un piment rouge ou vert frais), 4 cuillères à café de câpres, 6 filets d'anchois à l'huile, une cuillère à café de moutarde d'estragon, 2 cuillères à café de Hot sauce Chipotle & Carlic, 12 pommes de terre (de Noirmoutier ou charlottes), branches de thym frais, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et le reste du rôti de tendron de veau coupé en fines tranches. 

Assemblage de la salade de tendron de veau Salade de tendron de veau prête Dressage de la salade de tendron de veau

Préparation : Mettre dans un rebot le persil, le piment coupé, les câpres, les anchois et la moutarde et hacher le tout. Puis mettre les ingrédients hachés dans un bol et rajouter l'huile d'olive, le Hot sauce Chipotle & Garlic et poivrer (éviter de saler, les anchois et les câpres suffisent largement). Cette préparation va permettre d'assaisonner les pommes de terre et d'accompagner la viande présente dans la salade. Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau, un peu de gros sel et des branches de thym. Quand elles sont cuites, les égoutter et les laisser juste un peu refroidir avant de les couper en morceaux. Les mettre dans un plat et les assaisonner avec la moitié de la préparation qui remplace la vinaigrette. Assemblage de la salade : Mettre au fond d'un plat les feuilles de cœur de sucrine émincées, rajouter les pommes de terre assaisonnées et disposer les fines tranches de viande. Vous pouvez servir la salade accompagnée du reste de l'assaisonnement. Si vous n'aimez pas trop épicé, remplacez le piment par un petit poivron rouge, un vrai régal pour les papilles ...

tartare de viande de bœuf au couteau Après les repas d'été, où les crudités, les légumes, les poissons grillés, les grillades sous toutes formes et les fruits ont été très présents dans nos assiettes, je propose une recette pour les amateurs de viande crue : un bon tartare de viande de bœuf au couteau. C'est la recette par excellence des bistrots, la viande de cheval est d'usage pour un vrai tartare. Encore faut-il faut aimer cette viande ! Moi, je préfère la viande de bœuf, après c'est son mode de préparation qui change son goût. Deux méthodes sont possibles, la viande hachée ou coupée au couteau, les bonnes brasseries ou bistrots préparent la viande au couteau. En Belgique, elle est hachée, assaisonnée et s'appelle un cannibale, il est souvent servi dans un pistolet (pour traduire : un sandwich). Beaucoup de bistrots en France préparent le tartare haché comme en Belgique et l'accompagnent de frites et de salade. A vous de faire votre choix sur la viande !

Dos de cabillaud pané, crème de salicornes, aubergines confites et Pancetta Cette saison est le retour des petits plats avec des cuissons plus longues. On aime plus particulièrement les ambiances réchauffées des cuisines surtout quand les températures vont baissées. Avant cette période festive de chasse avec ses perdreaux, faisans, lièvres, chevreuils, sangliers  et ses produits d'automne comme les champignons, les noix, les noisettes, les châtaignes, on va avoir l'embarras du choix pour ses menus ! Les crudités  et les recettes estivales sont loins de nos souvenirs, profitons des dernières tomates, des petites aubergines pour notre plus grand plaisir. Prolongeons encore ces instants marins avec un bon cabillaud, un poisson merveilleux qui se déguste toute l'année. Cuisiné pané avec une bonne Pancetta, de petites aubergines confites à l'huile d'olive et à l'origan, avec une sauce crémeuse aux salicornes, c'est un vrai bonheur dans votre assiette. Découvrez la recette "Dos de cabillaud pané, crème de salicornes, aubergines confites et Pancetta" !

Poêlée de cèpes et de pieds de mouton, salade croquante C'est la saison des champignons et le moment d'en profiter ! Les cèpes et les pieds de mouton sont deux variétés que j'apprécie tout particulièrement. Sautés au beurre demi-sel avec une pointe d'ail et de persil émincé est un vrai régal. L'accompagner d'une salade croquante à base de carottes, de fenouil et d'estragon donne une explosion de saveurs en bouche. Découvrez la recette "Poêlée de cèpes et de pieds de mouton, salade croquante" !

La saison des coquilles Saint-Jacques démarre, on les trouve déjà sur les étals pour notre plus grand plaisir. C'est un mets exceptionnel qui se prépare de différentes manières : poêlé, en cassolette, en carpaccio cru ... Les coquilles Saint-Jacques exigent une cuisson brève pour que leur chair reste très moelleuse, elles s'accordent parfaitement avec du lard fumé, des agrumes, des fruits comme la pomme et la poire, des cèpes, du fenouil, du poireau, une purée de pois, des fèves, une poêlée provençale, une julienne de légumes, une composition crèmeuse, une sauce océane à base de crustacés etc. La liste est longue où les compositions sont multiples avec des épices (safran, curry, cumin, cannelle, rouille ...) et des herbes (estragon, ciboulette, persil, coriandre ...). 

Coquilles Saint-Jacques poêlées sur lit provençal Coquilles Saint-Jacques safranées aux pommes Granny Smith Minestrone de cocos aux coquillages et pointe de curry Coquilles blanches à la fondue de poireaux et pleurotes au curry madras Assiette de la mer, chorizo et jus de moules à la crème de salicornes Brochettes de coquilles au curry vert menthe et poivrons croquants

Pendant sa période de pêche, je vous propose quelques idées de recettes originales et faciles à faire :

"Coquilles Saint-Jacques poêlées sur lit provençal";
"Coquilles Saint-Jacques safranées aux pommes Granny Smith";
"Minestrone de cocos aux coquillages et pointe de curry";
"Coquilles blanches à la fondue de poireaux et pleurotes au Curry Madras";
"Assiette de la mer, chorizo et jus de moules à la crème de salicornes";
"Brochettes de coquilles au curry vert menthe et poivrons croquants" ...

Marmite de coquilles Saint-Jacques au curry rouge et petits légumes En Thaïlande, les fruits de mer et les poissons sont très souvent cuisinés  avec des currys verts,  rouges ou jaunes. Par contre les viandes (bœuf, poulet, porc, canard ou agneau) sont plutôt préparées avec des currys Massaman ou Panang. Le curry Massaman se caractérise par sa couleur brune, légèrement épicé et très parfumé, on y retrouve des clous de girofles et de la cannelle. Le curry Panang de couleur orangée,  se caractérise par sa douceur et ses saveurs sucrées, on y retrouve du Combava (Kaffir)  et des cacahouètes. Ma fille m’a ramenée différents pâtes à curry vert et rouge de la Thaïlande du Nord que je cuisine très souvent. Le rouge est beaucoup plus épicé que le vert par la présence de piments rouges, on retrouve aussi dedans d’autres saveurs épicées (coriandre, cumin, citronnelle, gingembre …). Pour compléter des idées de plats avec des coquilles Saint-Jacques, je vous propose la recette des "Marmite de coquilles Saint-Jacques au curry rouge et petits légumes", une composition avec carotte, branche de céleri, haricots verts, citron vert, chou blanc, oignon jaune, citronnelle, gingembre, lait de coco, coriandre fraîche et pâte à curry rouge. Découvrez cette recette pour un voyage culinaire en Thaïlande, très facile à cuisiner …

bocal de poivrons Bio à la Juive Profitons des derniers petits poivrons Bio (vert, jaune, orange et rouge) pour faire des poivrons à la Juive. Cuire les poivrons au four à 200°C entre 20 et 25 minutes (quand ils commencent à se flétrir et dorés, il est temps de les retourner).  Les sortir et ôter les pédoncules, couper-les en deux dans le sens de la longueur, enlever les graines et la peau. Mettre les poivrons dans un bocal avec quelques gousses d'ail épluchées, un piment rouge (cuit comme les poivrons, laisser-le entier), une feuille de laurier et recouvrir d'une bonne huile d'olive. Attention cette préparation doit-être consommée dans les deux jours à cause de la fermentation des aliments dans l'huile d'olive, ou alors il est nécessaire de pasteuriser le bocal pour une conservation plus longue (renseignez-vous pour une bonne et efficace pasteurisation !). Les poivrons cuisinés ainsi sont excellents et se consomment très vite. Ils se mangent en entrée accompagnés d'une bonne charcuterie italienne, dans une salade composée, avec des sautés de viandes blanches ou une préparation à base de poissons. Cette préparation peut éventuellement remplacer les piquillos que l'on trouve dans des épiceries fines.

Le week-end, la cuisine doit être simple et efficace. Si vous aimez les plats épicés comme des mets asiatiques, je vous propose une recette très goûteuse et facile à réaliser avec des blancs de poulet, un vrai délice ! Ingrédients (Blancs de poulet, laitue cœur de sucrine, gingembre frais, cumin en poudre, tandoori en poudre (épice indienne), cannelle en poudre, ail, citron vert, Hot Sauce Chipotle & Garlic, sauce de soja, petit piment, poivron, coriandre et menthe fraîche, sel, poivre et huile d'olive). 

Assaisonnement du poulet aux épices Cuisson du poulet au épices Poulet sauté aux épices, cœur de sucrine

Recette : Mettre dans un saladier le poulet émincé en petits morceaux, saler, poivrer, arroser d'un jus de citron. Rajouter du gingembre haché, 1 à 2 gousses d'ail écrasées, un peu de cumin, de cannelle, du tandoori, le piment et le poivron émincés, la coriandre et le persil hachés grossièrement, une cuillère à café de Hot Sauce et mélanger le tout. Faire sauté pendant 5 minutes à feu vif dans un peu d'huile d'olive et déglacer le tout avec 1 cuillère à soupe de sauce soja. Disposer la préparation dans des feuilles de laitue cœur de sucrine et servir. C'est d'une simplicité déconcertante et tellement bon !

Calamars farcis à la feta Le calamar ou l'encornet est un produit remarquable et très bon s'il est bien préparé. Le plus fastidieux est de le nettoyer, il suffit de tirer par la tête pour vider son contenu, on récupère les tentacules et les deux ailerons en prenant soin de bien enlever la fine peau rouge ou grise, ôter l'unique arête qui ressemble à un morceau de plastique. Sa chair prend très vite une texture élastique si le temps de cuisson n'est pas adapté ! Soit vous faites sauter très vite les morceaux (un aller-retour sur une plaque de cuisson), soit vous opter pour une cuisson longue pour obtenir une chair fondante. Les Crétois ont l'habitude de le frire, de le griller ou de le farcir et l'accompagnent de crudités et de frites. En France, nous préparons le calamar plus souvent en sauce ou en accompagnement pour d'autres poissons et de fruits de mer. J'aime tout particulièrement le calamar farci qui réclame du temps pour sa préparation. Découvrez mon interprétation du plat traditionnel grecque "Calamars farcis à la feta" ...

C'est la pleine saison des endives ou chicons (dénominations courantes dans le Nord de la France et en Belgique). L'endive est une variété de chicorée amère, son amertume se trouve dans le pied, elle est ôtée en coupant la base du légume. Elle se consomme crue en salade avec des noix, cuite braisée ou en gratin. Je vous propose pour la saison la traditionnelle recette des endives au jambon, un classique de notre cuisine. J'apporte ma petite touche personnelle pour en faire un plat savoureux ...

Queue de lotte épicée citronnelle et coriandre L'endive peut aussi accompagner des viandes et des poissons. Voici une recette expresse avec un poisson à la tête hideuse mais tellement bon, la lotte. Acheter des petites queues de lotte, de la citronnelle et de la coriandre fraiche. Dans une poêle, faire chauffer 2 à 3 cuillères à soupe d’huile d’olive avec un peu de safran, paprika et curcuma. Mettre les queues de lotte à dorer, saler et poivrer. Puis rajouter 2 petites échalotes émincées, la citronnelle coupée finement (prélever les 2 couches les plus dures, écrasez le tout avec un couteau et couper finement), la coriandre hachée. Déglacer avec un verre de vin blanc et réduire le feu et cuire quelques instants (rajouter un peu d’eau si nécessaire). Inciser à l'aide d'un couteau vers son cartilage pour voir si la lotte est cuite ! Avec quelques endives cuites à l’eau et sautées dans un filet d’huile d’olive, c’est une recette très facile à faire et très gouteuse …

C'est aussi l'occasion de mijoter une bonne petite viande comme de la joue de bœuf, un morceau de choix qui fond en bouche. Cuite à la bière ambrée est un vrai régal, découvrez la recette "Joue de bœuf à la bière ambrée et aux herbes"  ... 

Salade de potimarron confit au miel, chèvre frais et mâche nantaise Tarte méridionale au potimarron C'est la saison de toutes les variétés de courges, potimarrons ... Ces légumes se dégustent dans des recettes variées froides ou chaudes. On les consomme crus, râpés en vinaigrette ou en rémoulade, en salade, ou cuits, en gratin, en tarte, en purée, en potage, en beignets. La liste est longue et même dans des compositions pour un dessert, en compote ou en confiture. Leurs saveurs de châtaigne et leurs textures parfois sucrées en font des excellents produits pour des plats sucrés salés. Découvrez deux recettes avec du potimarron ! 

"Salade de potimarron confit au miel, chèvre frais et mâche nantaise";
"Tarte méridionale au potimarron" ...

les Falafels & fromage blanc Une idée de plat du Moyen-Orient, les Falafels, qui sont consommées en Syrie, au Liban, en Israël, en Palestine, en Egypte. Elles sont appelées Tamiya en Turquie et en Jordanie. Ce mets est constitué de boulettes végétariennes à base de pois chiches, de boulgour et d'herbes. On l'accompagne en général de fromage blanc aromatisé de cumin, d'herbes et de citron. Un plat original à découvrir ! 

Le bouquet rose que l'on trouve vivant en Loire Atlantique et en Bretagne, un goût unique qui n'a rien à voir avec la petite crevette grise. C'est la pleine saison de cette petite crevette qui se déguste avec une mayonnaise ou un aïoli. Le temps de cuisson est très court, environ 2 minutes dans l’eau bouillante très salée. Bouquets roses vivants bouquets roses cuits et égouttés bouquets roses servis avec une mayonnaise

Si vous aimez les plats à base de curry ! On trouve des pates de curry plus ou moins fortes dans des épiceries fines ou asiatiques (curry jaune, orange, rouge et vert). Leurs compositions est faite de piments séchés, de citronnelle, d'ail, d'échalotes, de sel, de Combava, de Galanga, de curcuma, de graines de Coriandre, de poudre de Cumin, de Cannelle et de Macis (Des produits fabriqués en Thaïlande et disponibles en France).

Coquilles blanches aux petits légumes curry jaune gingembre et menthe fraîche choux chinois farce au couteau et curry rouge Ce sont de très bons produits qui se rapprochent des curry que nous pouvons consommer dans des destinations lointaines. J'utilise régulièrement de la pate de curry rouge pour des plats assez relevés. Pour ce mélange d'épices, je propose une création avec des choux chinois farcis à la saucisse au couteau et sa sauce. Un régal d'épices relevées et de croquant. Pour des mets moins fort, j'utilise la pate de curry jaune. Découvrez ma recette aux saveurs de l'Asie, "Coquilles blanches et petits légumes au curry jaune, gingembre et menthe fraîche" ...

Blanc de poulet fermier farci aux champignons de Paris, estragon et son risotto Le champignon de Paris (blanc ou café) est un produit exceptionnel en goût, il apporte des saveurs insoupçonnables que l’on oublie parfois. Le plus foncé, couleur caramel, a une chair croquante, très goûteuse pour sa maturité plus longue. J’aime l’utiliser pour farcir des blancs de poulet de préférence fermier avec de l’estragon. C’est un plat que j’accompagne d’un risotto de cèpes et de champignons de Paris. La grande difficulté de la recette est la combinaison des 20 minutes de cuisson des blancs de poulet et du risotto. Un risotto cuit doit être servi immédiatement, sinon il a tendance à se figer. A découvrir, "Blanc de poulet fermier farci aux champignons de Paris, estragon et son risotto" ...

Dorade royale grillée sauce chien et patates douces frites Filet de Saint-pierre à la moutarde fenouil confit crème balsamique Par ces temps maussades des mois d’automne, on aime parfois avoir un peu de soleil dans ses assiettes. Je propose un plat de poisson grillé avec une sauce chien à ma façon. C’est un plat que l’on peut faire en toutes saisons avec toutes sortes de poissons. La sauce chien est une sauce de la cuisine créole dont l’aspect est un mélange de condiments verts et rouges. Elles accompagnent à merveille aussi bien les viandes blanches que les poissons. J’ai dégusté à DESHAIES en Guadeloupe (Basse Terre), des grillades de poissons avec cette sauce, en plus de sa recette traditionnelle (branches de cive, tomates, piment, persil, ail, citron, huile, eau chaude et sel), ils rajoutaient une pointe de moutarde qui donnait du pep aux plats, un vrai régal. La moutarde est un condiment qui s’associe parfaitement avec les poissons, je vous invite à essayer, c’est prodigieux ! Si l’on croit les habitants locaux, la sauce chien viendrait du nom du couteau qui sert aux cuisinières antillaises pour couper les herbes et les épices. Le couteau chien est très utilisé aux Antilles, mais très méconnu en Métropole. C’est en tout cas la seule version plausible que j’ai sur son origine ! Mes recettes à découvrir :

"Dorade Royale grillée sauce chien, patates douces frites" ;
"Filet de Saint-pierre à la moutarde, fenouil confit crème balsamique" …

Rougail de calamars poivrons marinés et crème de vinaigre balsamique Comme nous sommes dans des plats exotiques, le (ou la) rougail (le) est une préparation que j’affectionne tout particulièrement qui accompagne parfaitement poissons, fruits de mer et viandes. Cette composition se cuisine traditionnellement avec des tomates, du gingembre pilé, de l’oignon ou de l’échalote, du piment, de la ciboule ou de la ciboulette et de l’huile d’olive ou de l’huile tournesol. Un mélange plus ou moins relevé en fonction de la quantité de piment que l’on met dans sa préparation. Son origine est Malgache et se déguste aussi à la Réunion et à l’île Maurice. On trouve actuellement sur les étals de beaux encornets (calamars), je profite de cette occasion pour proposer un plat aux saveurs de l’Océan Indien préparé à ma façon, "Rougail de calamars, poivrons marinés et crème de vinaigre balsamique", une création Saveurs inn. C’est une entrée originale qui propose des saveurs épicées, acidulées et sucrées. Recette à découvrir avec une explosion de saveurs et de couleurs dans l’assiette …

Lapin aux Picholines, gingembre et cèpes, pommes de terre au thym frais Si vous aimez le lapin, voici une recette avec des Picholines qui sont des olives vertes au goût corsé et légèrement poivré que l'on trouve en Provence. Dans le Gard, cette olive est très connue à travers son huile d'olive de Nîmes qui a l'appellation AOC depuis 2004. Pour cette composition, j'utilise des Picholines du Château de Règne Iris à Lançon de Provence. Il faut les garder entière avec leurs noyaux pour qu'elles gardent toutes leurs saveurs. Une olive dénoyautée perd de son goût et à tendance à s'écraser en cuisson, alors ne vous embêter pas ! Ce plat a des saveurs très inattendues et va vous ravir avec du piment d'Espelette si vous souhaiter un peu plus de pep au mets. Recette à découvrir "Lapin aux Picholines, gingembre et cèpes, pommes de terre au thym frais" ...

Nems d'épinards, jambon cru et champignons épicés On trouve encore des épinards Bio sur les étals des marchés et c'est l'occasion de faire une recette très inattendue. Pour se démarquer des nems traditionnels asiatiques que l'on déguste aux légumes, à la viande ou aux crustacés (avec soja, carottes et autres légumes, crevettes ou poulet ou porc ou bœuf) et que l'on accompagne d'une sauce aigre-douce ou d'une sauce soja épicée, je propose une composition originale avec du jambon cru délicatement fumé et d'une farce d'épinards et de champignons épicés (paprika et piment d'Espelette). Cette entrée se consomme sans sauce et offre en bouche du croustillant fumé en surface et du moelleux à l'intérieur. Recette à découvrir "Nems d'épinards, jambon cru et champignons épicés" ...  

Taboulé de chou-fleur aux noix et jus d'agrumes Le chou-fleur est un légume qui est souvent délaissé pour son odeur à la cuisson. On en trouve toute l'année avec des variétés pour chacune des saisons. Sa production vient essentiellement de Bretagne, du Nord et du Sud-est. Il est très riche en vitamines C et apporte des fibres et des minéraux. Il faut éviter de le cuire trop longtemps pour qu'il ne perde pas ses qualités nutritionnelles et gastronomiques. C'est un légume qui se déguste très souvent cru ou juste blanchi, cela permet de favoriser sa digestion. Il est délicieux en taboulé avec des compositions variées. En ce moment, je trouve des petits choux-fleurs Bio sur les étals des marchés et c'est l'occasion de mettre du soleil dans ses assiettes avec une recette très facile à réaliser. Découvrez la recette du "Taboulé de chou-fleur aux noix et jus d'agrumes" ...

Caneton à l'orange et quenelles de patate douce Parmi les volailles, les canetons, les canards et les canettes de Barbarie ont une chair très appréciée et peuvent prétendre à être des mets de choix pour les fêtes. Ces volailles se préparent en salade, rôties, poêlées, en croûte, farcies ou dans des compositions traditionnelles de notre gastronomie. L'une d'elle est le canard à l'orange, une recette célèbre qui a pourtant ces origines dans la cuisine de Florence, les Toscans l'intitulaient "Paparo à l'orange". Ce mets fût amené en France par Catherine de Médicis à l'occasion de son mariage avec Henri II. Ce plat reste néanmoins un grand classique de la cuisine française qui propose de multiples interprétations, voici la mienne découvrez le "Caneton à l'orange et quenelles de patate douce"... 

En automne, les fruits abondent aussi sur les étals avec ses raisins (muscat et chasselas), ses pommes, ses poires et ses figues. C'est aussi la période de faire ses confitures (coings, tomates vertes ...) pour compléter celles de l'été (abricots, fraises, mirabelles ...).

Féta au four tomates et poivrons à l’huile d’olive aux herbes séchées L’automne est là et les beaux jours persistent pour notre grand plaisir, en quelque sorte, une petite prolongation de l’été !  Les étals regorgent encore de légumes BIO d’été avec les poivrons de toutes les couleurs, les tomates anciennes sont encore là. J’ai ramené de Paros des recettes et c’est l’occasion de vous faire partager une d’entre d’elle avec tomates et poivrons. J’ai dégusté à Piso Livadi de la féta cuite au four à tomber par terre, bien sûr, la féta AOC que l’on trouve en France est moins goûteuse. Celle de Paros est moelleuse et fondante au four, difficile de reproduire l’identique, mais le résultat est ressemblant. Découvrez un plat très simple à réaliser "Féta au four tomates et poivrons à l’huile d’olive aux herbes séchées", un vrai moment de bonheur et d’évasion vers les Cyclades … 

Souris d’agneau confites à l’origan duo de pommes de terre et de pois gourmands A Paros, les herbes sont très parfumées et d’un goût unique avec une note toute particulière pour la sauge, le thym, le basilic et l’origan. Les habitants les consomment fraîches ou séchées dans leurs préparations, ils s’en servent aussi pour décorer leurs tables. On va les retrouver dans des petits soliflores, une manière originale de parfumer son environnement quotidien, toutes ces herbes sont tellement parfumées ! Leur basilic propose une note citronnée, l’origan est parfumé à souhait comme nulle part ailleurs, la sauge est délicieuse et très présente dans toutes leurs recettes. J’ai ramené de l’origan séché de Paros, il est exceptionnel par ses parfums, son goût et les saveurs qu’il apporte aux plats cuisinés. La recette que je propose avec l’origan de Paros peut être bien sûr faite avec de l’origan que l’on trouve sur nos marchés ou dans nos épiceries fines. Il manquera seulement à votre plat la puissance de cet aromate unique que l’on récolte à Paros ! Découvrez la recette des "Souris d’agneau confites à l’origan duo de pommes de terre et de pois gourmands", une préparation gourmande typiquement grecque … 

Thon snaké à l'huile d'olive compotée de poivrons au safran et à l'origan Le saviez-vous ? Le poivron et le piment font partie de la même famille de fruits, le premier est doux et sucré à sa maturité, le second est fort et épicé. Les explorateurs espagnols les confondaient très souvent aux fruits du poivrier.  On en trouve toute l’année avec des longs ou effilés, en forme de cœur ou un peu carré avec 4 lobes. Les meilleurs sont issus des récoltes BIO en été et début d’automne si le temps reste beau et clément. C’est le cas cette année 2015 où l’on peut encore profiter de ces merveilleux poivrons, ils sont encore sur les étals des marchés pour notre plus grand plaisir. Ils changent  de couleur en fonction de leur maturité, mais une fois cueillis, ils ne changent plus de couleur. Les poivrons sont utilisés pour des préparations salées et sucrées, ils se mangent crus ou cuits. On les déguste en salade, en piperade, en ratatouille, grillés, farcis, poêlés, en chutney … Ses teneurs vitaminiques sont préservées lorsqu’ils sont cuits très rapidement en cuisson Wok ou à la vapeur. Leurs peaux restent la partie la moins digeste, l’intérêt de les garder est de préserver du croquant quand on les cuit. Sans leurs peaux, ils ont tendance à fondre en cuisson. Pour enlever la peau d’un poivron, il existe une méthode très efficace en le passant au four pendant 30 minutes. Lorsque le poivron noircit de tous les côtés, il suffit ensuite de l’enfermer dans un sac plastique 5 minutes, la peau se décolle toute seule. Comme il me reste des poivrons BIO multi-couleurs dont j’avais prélevé un quart sur chaque poivron (rouge, vert, jaune, blanc et pourpre) pour la recette de la féta au four, c’est l’occasion de profiter de ces restes pour faire une compotée de poivrons à l’huile d’olive, citron vert et pistils de safran. Cette petite préparation peut se déguster chaude ou froide, personnellement, je la préfère froide avec ce bouquet de saveurs en bouche. Pour l’accompagner, je propose du thon mi cru, mi cuit, un plat typiquement méditerranéen !  La chair du thon a tendance à sécher en sur cuisson, elle s’accorde parfaitement avec les poivrons. Je garde volontairement leurs peaux pour apporter du croquant au plat. Découvrez la recette du "Thon snaké à l'huile d'olive compotée de poivrons au safran et à l'origan", une explosion de saveurs pour les papilles … Pour cette recette, les différents degrés de maturation des poivrons apportent au plat un mélange de saveurs très agréable, le citron vert rajoute l’acidité et le safran donne ce goût unique qui caractérise cette épice. Une belle assiette aux couleurs méditerranéennes …

Blancs de poulet duxelles de champignons crémeuse à l’estragon et au miel Un plat avec des champignons blonds en duxelles crémeuse au miel et à l’estragon pour accompagner des blancs de poulet fermier. Une préparation pas très compliquée à faire qui va ravir tout le monde, petit et grand. Ce plat peut-être servi avec des pommes de terre vapeur, des pâtes fraîches ou un riz rond blanc cuit à l’espagnol avec un bouillon de légumes. Une recette qui met à l’honneur le champignon de Paris que l’on trouve toute l’année sur nos étals des marchés. Le blond fait partie des variétés de champignons de Paris au goût plus intense. C’est un produit remarquable qui parfume tous sortes de plat avec ses saveurs boisées. Les variétés de champignons de Paris sont toutes très parfumées et excellentes, on l’oublie trop souvent à vouloir toujours les remplacer par des champignons plus nobles tels que les girolles, les bolets, les cèpes, les morilles ou les pieds de mouton. Alors, n’hésitez pas à les cuisiner ! Pour ses qualités gustatives, le champignon de Paris est très bon marché par rapport aux autres qui restent des produits plus onéreux, à moins d’aller les cueillir soi-même dans les bois !  Découvrez la recette des "Blancs de poulet duxelles de champignons crémeuse à l’estragon et au miel", une préparation simple et originale pour les amateurs de plats en sauce aux notes salées sucrées …

Jambalaya La Louisiane regorge de spécialités inattendues comme le Jambalaya,  un plat cuisiné à base de riz, de légumes, de fruits de mers, de saucisses piquantes ou fumées et de jambon. C’est aussi une spécialité de la cuisine créole où l’on rajoute des épices et des légumes particuliers (ciboules, piment ou poivre de Cayenne …). Ce n’est pas très étonnant compte tenu des influences africaines que l’on retrouve très souvent dans certains plats en Louisiane. En Provence, on cuisine aussi cette recette avec de la volaille, du riz, des légumes et du safran, une composition culinaire qui se rapproche de la paella traditionnelle espagnole. Cette spécialité date de 1837 en France où un poème provençal mentionne le nom "Jambalia" pour le mélange poulet légumes accompagné de riz pilaf. Aux USA, en 1849, une revue d’agriculture cite aussi son nom. Plus tard, en 1878, il est repris dans un livre de cuisine sous le nom "Jam Bolaya". Chacun a donc sa propre version, que l’on se trouve en Provence, aux Antilles ou en Louisiane. C’est ce qui fait le charme d’une recette de cuisine que l’on peut interpréter différemment d’un pays à un autre avec ses influences et ses modes culinaires. Découvrez la recette du "Jambalaya", un plat délicieux et dépaysant aux tendances multiples …

Sauté de crevettes brocolis et aubergines aux saveurs d’Asie La cuisine asiatique est faite d’associations d’herbes (coriandre, basilic, persil …), de légumes toujours émincés finement ou coupés en petits morceaux, de fruits, d’aromates, d’épices, de condiments (citronnelle, gingembre, poivre vert et noir, curry …), de viandes que l’on  trouve très souvent coupées en lamelles, de poissons, de mollusques et de fruits de mer. Les plats sont  relevés avec des sauces à base de sauce soja comme le teriyaki que l’on utilise pour des marinades, le sukiyaki pour des plats wok, le yakitori pour napper des viandes et des poissons.  Le nuoc-mâm est aussi très utilisé pour sont goût très particulier à base de poissons fermentés dans de la saumure.  Les aliments sont volontairement taillés "tout petit" pour accentuer les goûts, favorisant  les cuissons brèves et proposant des mélanges de textures crues et cuites. C’est une merveilleuse cuisine avec ses parfums, ses goûts, ses épices, ses saveurs et ses moments de partage. Autour d’une table, la mise en commun de plats avec ses cinq saveurs (l’acidulé, le sucré, le salé, l’amer et le piquant) que l’on déguste avec des baguettes. On ne s’en lasse jamais de toutes ces petites compositions épicées plus au moins fortes, où, chaque plat préserve l'authenticité de leurs traditions culinaires des régions d'Asie. La cuisine chinoise est faite de plats sucrés salés et "aigre douce", la vietnamienne est plus raffinée et légèrement épicée, tandis que la thaïlandaise est très parfumée et parfois excessivement forte.  Certains curry sont à utiliser avec modération, les pâtes à curry que l’on trouve dans les épiceries fines sont excellentes, regardez bien le pourcentage de piment présent dans la pâte ! Parmi les fruits de mers, la crevette est un produit très utilisé et les compositions sont multiples à base de légumes variés. Le brocoli est un légume de saison que l’on trouve en ce moment sur nos étals des marchés, il serait dommage de s'en priver ! Le brocoli regorge de vitamines et de minéraux essentiels, est riche en fibres et en glucosinolates (agents anticancérogènes naturels) et reste pauvre en calories. Attention à sa cuisson ! Quand il est trop cuit, il dégage des composés soufrés à odeur forte. Pour mettre à l'honneur ce légume, je vous propose un plat asiatique avec un "Sauté de crevettes brocolis et aubergines aux saveurs d’Asie",  où, les aubergines sont confites à l’huile d’olive puis mélanger au sauté de crevettes aux brocolis. Les aubergines confites ont la particularité de proposer une texture de champignons. Les crevettes sont relevées au gingembre, pimentées et parfumées à la coriandre, elles sont accompagnées d’une  sauce à base de sauce soja, de sauce huître et d’un fond de volaille. Découvrez cette nouvelle recette qui vous fera voyager en Asie  …

Couscous au citron confit raisins secs et ses 7 légumes Les jours deviennent plus froids, et c’est le moment de se régaler avec des plats plus nourrissants comme un bon couscous. Ce plat traditionnel du Maghreb est issu de la culture culinaire berbère, il propose une multitude de variantes comme un couscous à l’agneau, aux fruits confits, au poulet, au poisson, aux légumes … Il est connu dans le monde entier et reste le mets de la convivialité, où, l’on se retrouve autour d’une table pour le partager. J’ai déjà publié une recette de couscous plus traditionnelle, celle-ci va être très différente avec 7 légumes (carottes, navets, courgettes, aubergines, feuilles de céleri en branches, potimarron et tomates), du citron confit et des raisins secs golden. Pour les épices je vais utiliser des filaments de safran, de l’épice couscous (un mélange de piment doux, gingembre, farine de riz, ail, carvi, poivre, coriandre, cannelle, sel, girofle, muscade et cardamone), des clous de girofle, un bâton de cannelle, des poivrons rouges, un piment rouge. Pour la viande, des cuisses de poulet fermier, de l’agneau (morceaux de collier) et une petite saucisse de Morteau pour apporter un goût fumé au plat. Je l’accompagne toujours de merguez à l’agneau et au bœuf, des pois chiches et je le relève avec de l’harissa. Pour la semoule de blé, elle est vendue sous l’appellation  "graines de Couscous"  fine ou moyenne, je préfère la moyenne. Découvrez la nouvelle recette du "Couscous au citron confit raisins secs et ses 7 légumes", une composition originale et différente de celle que l’on déguste traditionnellement. Le saviez-vous ? A l’origine le couscous était l’association de deux plats : la semoule de blé cuite à la vapeur avec un bouillon de légumes amélioré par l’apport de viandes, de poissons ou de merguez. L’usage d’un couscoussier est recommandé pour que la semoule de blé s’imprègne mieux de l’arôme du bouillon. C’est un plat pas très difficile à faire qui fait plaisir à tous …

Nems prêtes pour être frites Farce aux crevettes pour la préparation des nems Les nems de crevettes à la vietnamienne, un plat classique que l’on peut déguster dans tout restaurant asiatique. Voici une recette facile à réaliser avec une farce composée de : pousses de soja, petites crevettes décortiquées, citronnelle finement émincée, coriandre fraîche et menthe ciselées, poivrons rouges et carottes taillés en fine julienne, sauce soja, jus de pamplemousse et vinaigre de riz. Laisser marinée une demi-heure et rouler les nems à partir de galettes de riz et de cette farce bien égouttée. Les frire dans de l’huile tournesol jusqu’à une belle coloration. C'est une recette délicieuse que l’on déguste en toute saison avec des feuilles de salade et de la menthe fraîche …

Bricks farcies prêtes à être dorées au beurre Farce à la viande de boeuf et aux pieds de mouton Le pied de mouton est un champignon parfumé et très goûteux que j’aime cuisiner en cette saison. Je vous propose des briks à la farce aux pieds de mouton, une recette simple à préparer qui se sert avec une petite salade de jeunes pousses. Pour faire la farce, utilisez : de la viande de bœuf hachée, des carottes coupées en petits morceaux, des tomates, un oignon, des pieds de moutons, du sel et du poivre. Les tomates en morceaux et les carottes sont cuites dans d’huile d’olive avec un oignon émincé, les champignons sont nettoyés, émincés et précuits pour rejeter leur eau, ils sont rajouter à la fondue de tomate avec la viande de bœuf. Quand votre farce est bien cuite, farcir les feuilles de brick en forme de carré et les faire dorer  avec une noix de beurre. Un plat savoureux à déguster en famille …

Coquilles blanches fondue de poireaux et pleurotes au curry Madras L’automne est la saison où le végétal prend des couleurs inattendues, les arbres vont commencer à perdre leurs feuilles, les champignons sauvages abondent en forêt et arrivent sur les étals des marchés. C'est aussi la période de pêche de la reine des sables qui débute avec ses coquilles blanches de la baie de Saint-Brieuc et ses coquilles Saint-Jacques des côtes Normandes. Alors, profitons des coquilles que je vais cuisiner avec une fondue de poireaux au curry Madras et des pleurotes. Découvrez la recette "Coquilles blanches à la fondue de poireaux et pleurotes au curry Madras", un plat gourmand plein de saveurs ...

Saucisse au Muscadet et jardinière de légumes La saucisse au Muscadet est un produit artisanal que l’on trouve dans la plupart des charcuteries nantaises. A l’origine, cette charcuterie était fabriquée chez les  vignerons à partir de 2/3 de maigre de porc  et d’ 1/3 de gras haché grossièrement et assaisonné avec du Muscadet, du sel marin et du poivre. Le Muscadet est un vin AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) depuis 1937 de la région Loire-Atlantique au sud de Nantes issu du cépage blanc le Melon de Bourgogne. Il propose des arômes floraux et fruités qui relèvent à merveille cette charcuterie. La saucisse au Muscadet se déguste grillée, en farce dans des petits farcis et s’accompagne très bien d’une jardinière de légumes. Pour cette saison, utilisez des pommes de terre, des navets,  des panais, des carottes, des oignons et des petits pois extra fin (en boite) pour réaliser une bonne jardinière, les saucisses sont poêlées dans un filet d'huile d'olive à feu doux en les retournant régulièrement …

Médaillons de lotte safranés riz espagnol au chorizo La baudroie appelée aussi lotte sur les étals des marchés est un poisson merveilleux à cuisiner, elle n’a pas d’arête et sa chair est très fine et délicieuse. Sa tête est hideuse et souvent non présentée aux consommateurs, c’est un poisson à la chair ferme que l’on prépare avec ou sans le cartilage central. Conserver le cartilage permet de maintenir les médaillons que l’on aura préalablement coupés et sa chair sera plus goûteuse. J’aime bien la cuisiner dans une bourride, une bouillabaisse, sautée au safran et servie avec un riz à l'espagnol au chorizo ...

Cailles à l’orientale citrons confits et raisins secs au cresson La cuisine du Maghreb est réputée pour ses compositions salées sucrées que l’on trouve très souvent dans les couscous ou les tajines. J’aime bien associer une viande avec du citron confit, des raisins secs, des herbes et des épices, c’est une manière de voyager en Orient avec des plats simples et goûteux. Pour la viande, je vais préparer des cailles cuites aux épices dans du citron confit, de la coriandre fraîche, des raisons secs et servies avec du cresson pour apporter une note légèrement piquante au plat. Découvrez très bientôt sur le site la recette "Cailles à l’orientale citrons confits et raisins secs au cresson", un mets d’automne pour voyager un instant avec ses saveurs d'Orient …

Boulgour et sauté de poulet aux saveurs asiatiques Le boulgour (ou bulgur) est un produit élaboré à partir du blé dur concassé, il est très cuisiné dans la cuisine orientale et remplace dans certains plats les graines de couscous (semoule traditionnelle moyenne ou fine). Il accompagne merveilleusement toutes viandes et légumes et se prépare très facilement. Pour une cuisson rapide, mettre le boulgour dans un saladier, rajouter un filet d’huile d’olive et bien mélanger. Saler, poivrer, recouvrir à hauteur d’eau bouillante et laisser 5 minutes couvert. Puis passer-le une minute au micro-ondes, rajouter encore un peu d’eau bouillante, bien mélanger et laisser-le gonfler quelques instants. Pour la suite, il suffit de le faire cuire dans une noix de beurre à feu doux pendant 10 minutes (remuer régulièrement pendant la cuisson). Cet accompagnement est idéal pour tous les plats d’hiver, en été il est plutôt préparé en taboulé. Pour cette saison, j’avais envie d’un sauté de poulet aux saveurs asiatiques avec : 3 blancs de poulet en petits morceaux, citronnelle émincée finement, gingembre émincé, 1 cuillère à soupe de sauce huître, 4 cuillères à soupe de sauce teriyaki, 1 citron vert pressé, 2 gousses d’ail émincées, poivre, sel, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 poivrons au choix en brunoise (blanc, vert, jaune, orange, rouge ou pourpre coupés en petits dés) sel et poivre (proportions pour 4 personnes). D'autres légumes peuvent très bien remplacer les poivrons comme le panais, la carotte, le navet et le céleri en branche (taillés en fine julienne, petites lamelles).C’est un plat que j’aime préparer pour sa simplicité et sa rapidité à cuisiner. Il suffit de mettre à mariner le poulet au moins deux heures  au réfrigérateur avec tous ses ingrédients. Pour un plat plus relevé, on peut rajouter un piment rouge pour corser les saveurs ou du piment d’Espelette pour apporter une note plus subtile (au choix et facultatif !). Au dernier moment, faire sauter quelques minutes à feu vif les morceaux de poulet avec les ingrédients de la marinade sans le jus. Puis rajouter le jus et laisser cuire quelques instants, servir ce sauté avec le boulgour chaud. C’est un délice et facile à cuisiner ...

trempage Martiniquais Les fêtes de fin d’année sont l’occasion de se retrouver tous ensemble, famille, amis, autour d’une table pour déguster de bons petits plats. C’est l’occasion de vous parler d’un plat créole qui a la particularité d’être très conviviale,  puisqu’il se mange avec les doigts et présenté aux convives sur des feuilles de bananiers. Ce mets se nomme "le trempage", il est un des plats traditionnels de la Martinique que j’ai découvert la toute première fois, il y a déjà 30 ans, sur une plage du Carbet. Il est généralement cuisiné par les hommes, et c’est un écrivain martiniquais qui nous la cuisiné pour nous faire découvrir les traditions de l’île.  Pour préserver les traditions créoles, il doit être dégusté avec les doigts d’une main tout en gardant l’autre derrière le dos. Ce fut un très grand moment culinaire que je garde gravé dans ma mémoire et une réelle découverte. Au Maghreb nous avons le couscous qui se mange aussi à les doigts, au Sénégal c’est le plat traditionnel de court bouillon de poissons séchés au soleil servi avec du mil, d’autres pays ont tous d’autres traditions qui font la richesse de la cuisine dans le monde entier. A chaque retour en Martinique, il est difficile de résister à une dégustation d’un trempage que j’aime commander aux Anses d’Arlet dans un petit restaurant en bord de mer. Cette recette est un court bouillon à base de morue que l’on épaissit avec de la farine, il est agrémenté de pains rassis trempés dans de l’eau ou du lait de coco, de bananes, d’avocats et de piments antillais. Un plat délicieux qu’il faut absolument découvrir ! Pour les feuilles de bananiers ce sera plus difficile, mais on peut quand même cuisiner ce plat et le présenter sans les feuilles. Découvrez très bientôt la recette du "trempage Martiniquais" que je cuisine à ma façon, un plat qui va vous faire voyager aux Antilles et découvrir une vraie tradition créole du Nord de la Martinique …

Sot-l’y-laisse lait de coco au curry gingembre et petits légumes Les sot-l’y-laisse de dinde sont les morceaux de viande localisés vers le croupion, de chaque côté de la colonne dorsale.  Sa chair est moelleuse à souhait et se prête à diverses recettes (à la crème, aux  champignons, au curry, en blanquette,  à la provençale, à la moutarde …), où, les plats en sauce sont prédominants avec ce genre de viande. Ces morceaux de choix sont très souvent oubliés par les consommateurs, et restent difficile à trouver chez les bouchers. Par contre, en restauration, c’est un plat classique que l’on retrouve régulièrement sur les cartes des restaurants. Je vous propose une recette aux tendances asiatiques avec du lait de coco, citron vert, gingembre, pâte de curry (vert, jaune ou rouge) et petits légumes (poivrons, aubergines et pois gourmands). Découvrez très bientôt la recette des "Sot-l’y-laisse lait de coco au curry gingembre et petits légumes", une composition pas très difficile à cuisiner qui vous fera voyager …   

Cassoulet de lotte aux épices Pour cette saison d’automne, où, les premières journées fraîches vont apparaitre, un bon cassoulet aux haricots blancs lingot pour ce faire plaisir. Ce plat emblématique de la région du Languedoc, se cuisinait à l’origine avec des fèves. Son nom provient du récipient que l’on utilisait pour  le cuisiner, la CASSOLE en terre cuite émaillée d’ISSEL. Sa forme en tronc de cône est vernissée à l’intérieur pour la rendre non poreuse. Il existe de nombreuses interprétations du fameux cassoulet de Castelnaudary, chaque région à sa recette comme celle de Toulouse, de Carcassonne ou d’Albi.  Ses ingrédients de base : ail, tomates, lard, couenne, épaule de porc, saucisses, graisse d’oie ou de canard, et les fameux haricots blancs secs. Après, c’est  l’ajout d’autres ingrédients qui font des compositions personnalisées, on peut y mettre branches de céleri, carottes, oignons, thym, laurier, herbes de Provence, feuilles de basilic frais, épices … Il peut être aussi décliné avec des poissons à chair ferme comme la lotte, le congre, le saint-pierre. Je vais proposer une version plus méditerranéenne en supprimant la graisse d’oie ou de canard et la remplacer par de l’huile d’olive. Pour les ingrédients, je vais cuisiner un cassoulet de lotte aux épices avec : haricots blancs secs (naturellement riches en fibres, en protéines et pauvres en lipides, ils sont vivement conseillés aux sportifs), carottes, tomates, oignons jaune, ail, branches de céleri, herbes de Provence, thym citron, feuille de laurier, paprika, safran, tranche de lard et saucisson fumés, sel et poivre de Thaïlande. Une version différente des recettes classiques que l’on peut rencontrer, où, le lard fumé s'accorde parfaitement avec la chair de poissons. Découvrez très bientôt sur le site la recette du "Cassoulet de lotte aux épices", un plat de saison pour un repas en famille …

Chao Men Le Chao Men est un plat que l’on mange presque partout à Tahiti. C’est une recette à base de nouilles sautées, de poulet, de porc,  de crevettes, d’œufs et de légumes, une composition très similaire à certains plats asiatiques à base de nouilles. On retrouve la sauce soja, la sauce huitre, des légumes comme le chou blanc, les carottes, les oignons à tige et de l’ail. Certaines recettes mentionnent aussi la présence de sauce Worcestershire (Lea & Perrins Worcestershire Sauce). La cuisine tahitienne est réputée pour ces plats de poissons crus marinés dans du citron vert et lait de coco, elle utilise aussi des fruits de mer (crabes, bénitiers, oursins, crevettes, langoustes …) et  différentes viandes (porc, poulet, bœuf ou d’agneau, une grande partie est importée de Nouvelle Zélande de d’Australie). Néanmoins, le poisson reste l’aliment roi en Polynésie comme le thon, le thazard, l’espadon, la bonite, le poisson perroquet, le mahi mahi (grande dorade de mer appelée coryphène, poisson merveilleux aux couleurs jaune, vert et bleu avec une chair succulente) et autres. Les poissons sont dégustés crus, marinés, en papillotes, en brochettes, grillés, relevés au curry, aromatisés au gingembre, à la vanille ou autres. Les légumes cuisinés sont fréquemment des féculents comme la patate douce (tubercule comestible à la chair orange et sucrée), l’igname (racine africaine que l’on retrouve dans toutes les régions tropicales),  le taro (roi des racines, tubercule incontournable de la cuisine polynésienne, l’une des plus anciennes cultures traditionnelles de Polynésie,  une sorte de pomme de terre douce très parfumée aux tiges ressemblant à des épinards), le ufi (autre variété de tubercules cultivée aux îles sous le vent) … Les fruits comme la papaye, le citron et le pamplemousse servent très souvent à l’assaisonnement des plats. Pour citer quelques plats polynésiens :  le Ma’a Tinito préparé avec des haricots rouges, du cochon, des vermicelles, des pâtes macaroni, des haricots verts et des blettes (pota) ; le Ma’a Tahiti, plat de fête traditionnel à Tahiti composé de Pahua curry (chair de bénitier au curry), de Pua’a chou (cochon cuit avec des légumes), de taro, de pain de coco, de banane Fei (sorte de banane plantain cuite) et de poulet Fafa (poulet aux feuilles de taro) ; le Pti-déj du Maohi ensemble de compositions et d’ingrédients qui constituent le petit déjeuner tahitien avec des Firi Firi (beignets de coco), du fromage fondu de Nouvelle Zélande, du pain coco, du cochon rôti, du poisson cru au lait de coco, du Taioro (coco râpé), des chinoiseries (nems, beignets, bouchons de porc, pain de viande (Cho Pou) …) ;  le cochon de lait à l’étouffé cuit dans un four creusé dans le sol, l’ahimaa, composé de branches, de pierres et de feuilles de bananier (on embrase les branches qui chauffent les pierres, la viande est posée sur les feuilles, puis recouverte de feuilles et de terre pour une cuisson de plusieurs heures) ; les brochettes de viandes de Nouvelle Zélande ou d’Australie ; le Po’e une sorte de pudding  de bananes et d’amidon aromatisé de vanille et de lait de coco. Tous ces plats montrent bien que la cuisine polynésienne est faite de préparations natures aux saveurs exotiques, elle a évoluée au fil du temps avec des influences étrangères occidentales comme celle de la cuisine chinoise, qui à été importée à la fin du XIXème siècle, le plat Chao Men en est le parfait exemple. Un plat simple que l’on peut revisiter de différentes manières à partir de la recette traditionnelle. Découvrez la recette du "Chao Men", une évasion culinaire aux îles sous le vent, des terres lointaines qui préservent des traditions ancestrales avec une gastronomie qui s’est enrichie par sa population cosmopolite …

souskay La Chiquetaille plus connue en Créole sous les noms de "CHIKTAY" ou de "SOUSKAY" est un plat traditionnel antillais qui se prépare avec de la morue. C'est un plat est très populaire aux Antilles, il se sert le plus souvent à l’apéritif avec de l’avocat ou tout simplement sur des toasts grillés. Chiquetaille désigne ce qui est émietté, haché menu ou effiloché, la morue est donc dessalée et effiloché. Le poisson ensuite est préparé et assaisonné avec citron vert, cives, ail, gingembre, carotte, quatre épices, noix de muscade, piment, huile Tournesol, vinaigre blanc, sel et poivre. Une fois préparé, ce plat nécessite un repos au réfrigérateur pendant au moins 2 heures avant d’être dégusté et se conserve plusieurs jours. Le gros problème pour cette recette est de trouver de la cive (petits oignons antillais à tige). En Métropole, c’est un produit rare que l’on peut remplacer par l’association de l’échalote avec de la ciboulette pour se rapprocher au plus juste du goût unique et très particulier de la cive. Découvrez la recette de la "Chiquetaille de morue", un plat très parfumé pour un voyage aux Antilles ….

Paella du Sud-ouest Une Paella pas comme les autres aux tendances basquaises ! Son mode préparatoire est à l’identique  du plat traditionnel que l’on déguste en Espagne, seul ses ingrédients vont changés avec des poivrons, du piment d’Espelette, du poulet, du chorizo, des coquillages, des queues de crevettes crues, du riz long jaune, un bouillon de volaille et un mélange de paprika, curcuma et safran. C’est une manière simple de faire une paella très goûteuse ; on oublie les langoustines, les calamars, la lotte, les gésiers, les moules, les petits pois et le fumet de poissons. J’aime faire ce plat en changeant très souvent son contenu, on y  retrouve des saveurs différentes tout en restant quand même une vraie Paella. C’est un mets magique pour des retrouvailles en famille, mon ami CARLOS me disait toujours "c’est un vrai moment de partage avec toutes ses traditions", il m’a appris à cuisiner ce plat et je l’en remercie. Découvrez très vite ma recette de la "Paella du Sud-ouest", un grand moment gourmand en toute simplicité …

La suite très bientôt ...